Víno, ryby a mořské plody

0 0

Kdysi byl výběr vína k jídlu poměrně snadný – k rybám se doporučovalo víno bílé, k masu červené. V současné době je ale různých druhů vína velmi mnoho, rozšířila se i nabídka jídel a tak se i kombinování jídla a vína stalo složitější.

Rozdělení „červené nebo bílé“ už nestačí

Vybrat k jídlu správné víno je umění, i když to vypadá jako jednoduchá záležitost. Vinaři to nazývají „snoubení vína s jídlem“ a tvrdí, že špatně zvolené víno může zcela pokazit zážitek i z toho nejlepšího jídla a naopak. Jak to opravdu je a především jaké víno vybrat především k rybám a mořským plodům jsme se zeptali odborníků z vinařství Chateau Lednice a byli jsme zvědaví, zda se Jindřich Sobota i Petr Krejčík shodnou.

„Pokud někdo říká, že na výběru vína k jídlu nezáleží a důležité je, co mu chutná, platí to pouze pokud jí a pije sám. Pokud je hostitel, pak už musí přihlížet k správným kombinacím a chutím ostatních. Nedokážu si dost dobře představit, kolik lidí si dá sladké bílé třeba k steaku,“ zjednodušil základní pravidla podávání vína k jídlům Petr Krejčík.

„Základní pravidla pro podávání vína jsou servírovat lehčí vína před plnějšími a sušší před sladšími. U vína samozřejmě stále platí bílé k rybě, červené k masu, ale důležitý je dnes i styl jídla,“ upřesnil Jindra Sobota a celou tuto vinařsko-gastronomickou  filozofii nám pak ještě oba pánové podrobně vysvětlili.

V podstatě je to tak, že i když je hlavní ingrediencí maso, ryby, mořské plody nebo zelenina, musí se brát ohled i na koření, ostatní přísady a také způsob přípravy. Jako příklad můžeme uvést třeba ryby v česnekové provensálské omáčce a ryby na grilu. Můžete k nim servírovat bílé suché víno, ale k těm v omáčce se víc hodí nějaké originální francouzské, grilované si „vystačí“ s moravským.

Teorie, že k rybám patří jen bílé víno, už také neplatí. K mořským plodům si jen málokdo dá růžové víno, ale prudce osmažený losos s ním chutná báječně, a třeba tuňáka v pikantní rajčatové omáčce s bílým jemným sauvignonem si také asi nikdo nedá.

Pokud se vám zdá složité vybírat víno podle stylu přípravy jídla, můžete si vše zjednodušit podle upřesnění Petra Krejčíka. „K lehkým a osvěžujícím jídlům patří  podobná vína, k jídlům těžkým a vydatným vína těžší a plnější. Příkladem je třeba smažená jemná ryba, ke které se často přidává citronová šťáva. Dejte si k ní lehké perlivé bílé s nádechem citrusů…“

Chuť vína ovlivňuje jídlo

Správně vybrané víno skutečně může významně ovlivnit i chuť jídla. Pokud například grilujete maso, dejte si k němu víno s příchutí dubu a budete překvapeni, jak chuť masa vynikne. K různým kyselejším zeleninovým salátům a podobným jídlům se zase perfektně hodí mírně ostrá bílá vína, sladší a sladká báječně „dochutí“ sladký dezert. Pokud si chcete vychutnat třeba paštiky nebo jídla z těstovin, jsou ideální vína hodně suchá, mírně ovocná červená nebo i perlivá bílá. Jak se ale dále v tomto článku dozvíte, tak úplně jednoduché to v některých případech není.

Pro výběr vína je důležité i množství jídla

Skutečnost, že pro výběr jídla je důležité i množství jídla, je poměrně neznámá a překvapila i nás. Jindra Sobota nám to vysvětlil. „Čím víc jídla se servíruje, tím plnější musí být chuť vína a naopak – pokud servírujete nějaké skutečně vynikající víno, musí být jídlo co nejjednodušší a nemusí ho být ani mnoho. Nějaké chuťově složité jídlo ve velkém množství by prostě jedinečnou chuť vína rušilo“.

Základní pravidla pro výběr vína k jídlu 

Všechny zásady, které platí pro správný výběr vína k jídlu – nebo jak říkají vinaři pro „snoubení vína s jídlem“, jsme nakonec pod dohledem odborníků přehledně sepsali.

Výběr vína se řídí podle druhu a úpravy masa, u výraznějších omáček volíme víno podle omáčky

• Jemné nebo nevýrazné pokrmy - lehčí a jemná vína

• Chuťově výrazná jídla jsou vynikající s plnějšími a zralými víny

• Kořenitá a pálivá jídla - vína s vyšším obsahem alkoholu a kyselinkou zvyšuje kořeněnou a pálivou chuť jídla

• Tučná jídla a suchá „kyselejší“ vína - kyselina také dobře rozpouští tuky, případně tříslovitá vína, která neutralizují tuky

• Sladké jídlo a sladké víno - sladkost se celkově zvýší

• Sladké jídlo a suché „kyselejší“ víno - vyvolává pocit svěžesti

• Sladké jídlo a tříslovité víno - sladká chuť se může změnit v nahořklou

• Uzená masa jsou chutná s barrikovanými vína

• Polévky - „jednoduchá“, vinařskou řečí „nekomplikovaná“ vína

• Saláty - víno by mělo odpovídat charakteru zálivky

• Masa s chuťově výraznou zeleninou – servírujte lehčí typ vína, než k samotným masům

• Kyselé jídlo a suché „kyselé“ víno - vůbec se k sobě nehodí

• Slané jídlo a tříslovité víno - nedoporučuje se, vzájemně potlačí chutě

Ryby, mořské plody a ideální víno

Pravidlo o vyváženosti vína a jídla platí samozřejmě i u ryb a mořských plodů. Pokud ale servírujete nějaké skutečné lahůdky a jde vám především o jejich chuť, nesmí je překonat chuť vína a naopak - když máte nějaké skutečně exklusivní víno, měly by se k němu podávat ryby i mořské plody v co nejjednodušší úpravě.

Jestli se chystáte na dovolenou někam k moři, nebo pokud si ryby a mořské plody dopřáváte i doma a nechcete se při výběru vína mýlit, zde jsou ideální kombinace, na kterých se oba páni vinaři z Chateau Lednice naprosto dokonale shodli. 

Ryby

Při výběru vína je velmi důležitý nejen druh ryby, ale i její úprava. Obecně se k jemným rybám hodí lehčí bílá vína, k rybám tučnějším pak vína plnější a zralejší. Výběr vína k rybám je možné zjednodušit

• Mořské ryby - bílá vína - například Chardonnay, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský

• Sladkovodní ryby - bílá vína - Ryzlink vlašský

• Vařené a dušené ryby - přívlastková kabinetní bílá vína

• Uzené ryby - bílá vína pozdní sběr

• Grilované ryby - zralá bílá vína, ale mohou být i lehká červená vína

• Smažené ryby - plnější bílá vína, jako například Ryzlink rýnský nebo vlašský, suchý, může být ale i šumivé víno. Především na Vánoce se ale smažená ryba servíruje s bramborovým salátem s majonézou, a to je pak vhodné Rulandské bílé

Mořské ryby

• Tuňák, mečoun - červené lehčí víno

• Makrela - víno bílé plnější

• Okoun - Rulandské modré klaret

• Losos - Rulandské šedé nebo růžové, suché i polosuché

• Sumec na roštu - Ryzlink vlašský suchý nebo Sevar růžový suchý, případně i Modrý portugal

Plody moře

• Mořské plody jsou stále víc oblíbené a zde jsou tipy, jaké k nim vybrat ideální víno

• Humr - Ryzlink rýnský suchý suchý nebo sekt kvašený v láhvi

• Mušle - suchý sekt, případně Ryzlink vlašský suchý

• Kraby a ústřice  - bílé plnější víno

• Ústřice - suchý sekt nebo Ryzlink rýnský suchý, případně cuvée Pinot suchý

  Krevety - Sauvignon

• Olihně a chobotnice  - lehké růžové nebo červené víno

Ostatní lahůdky z ryb

• Kaviár - bílá vína, např. Chardonnay

• Krabí nebo krevetový koktejl - suchá bílá vína - Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Rulandské šedé).

  Sushi - bílá suchá a svěží vína - například Sauvignon, Veltlínské zelené

Grilování na vinici při východu slunce

Ke grilovaným masům si mnoho lidí dává většinou pivo, ale nic nepokazíte, když vyberete vhodné víno – ideální jsou zralá bílá nebo plnější červená vína. „Grilování může být i společenská událost a tak při takové příležitosti můžete servírovat na optimální teplotu vychlazená i suchá až polosuchá růžová vína nebo dokonce sekt,“ doplňuje možný výběr Petr Krejčík a přidává pozvání na zajímavou a ojedinělou vinařskou akci, spojenou právě s grilováním. „Každý rok u nás ve Valtickém podzemí o víkendu, který je nejbližší prvnímu letnímu dni, pořádáme akci, nazvanou Noc otevřených sklepů. Je to vlastně jediný vinařský mejdan na Moravě, který trvá celou noc – začínáme v šest večer a končíme druhý den ráno kolem osmé hodiny typickou vinařskou vyprošťovací snídaní. Přes noc se všichni baví v unikátním labyrintu podzemních vinných sklepů, tancují při cimbálovce nebo speciální vinařské diskotéce, mohou ochutnat různá vybraná jídla a vína nebo si vyzkoušet různé způsoby otevírání šampaňského. V časných ranních hodinách se vydáme na vinice vítat sektem a kaviárem vycházející první letní slunce a letos jsme se čekání na východ sluníčka rozhodli zpříjemnit právě grilováním. Co budeme grilovat ještě nevíme, možná to budou právě ryby, ale pít se určitě bude vynikající vychlazený moravský sekt…“

Naše redakce se vítání slunce účastnila v loňském roce a tenhle úžasný zážitek můžeme všem, kteří si letos 20. června nebudou pochutnávat na rybách a vínu u moře nebo někde jinde,  skutečně vřele doporučit.