Miso
Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat
0 0

Miso

Obrázek

Pokud máte v oblibě asijskou kuchyni, miso pasta vám určitě není neznámá. Vždyť se z ní vyrábí tolik oblíbená miso polévka, která si každého podmaní svou chutí a okouzlí i jednoduchostí přípravy. Miso ale není jen skvělé dochucovadlo, je to také neobyčejně zdravá fermentovaná potravina. Vyzkoušejte ho i vy!

Miso pasta pochází z Japonska, v Asii platí za jedinečný dochucovací prostředek a je součástí mnoha pokrmů. Využít ji ale můžete i k přípravě jídel českých a evropských, dodá šmrnc každému mdlému pokrmu a podtrhne chutě i jídla dobře dochuceného. To vše díky umami, které miso pasta přirozeně obsahuje.

Výroba misa

Miso pasta se vyrábí fermentací sójových bobů, případně cizrny či jiné luštěniny, někdy i s rýží, ječmenem nebo jinou obilovinou. V závislosti na složení a době zrání vznikají různé druhy misa, z nichž každé má trochu jinou chuť, budeme se jim věnovat později. Základní postup je u každého misa stejný a má dva kroky – nejprve se připraví rýže koji, která se poté smíchá s luštěninou. Koji (čteme kodži) je v páře uvařená kulatozrnná rýže naočkovaná plísní kropidlákem rýžovým (Aspergillus oryzae). Rýže se nechá zrát asi 50 hodin, během této doby se v ní plíseň pomnoží a svými enzymy štěpí škroby na jednoduché cukry, bílkoviny na aminokyseliny a tuky na mastné kyseliny. Vyzrálá rýže koji se může používat k výrobě saké, rýžového octa, sladkých rýžových kaší nebo právě miso pasty. V takovém případě se smíchá s uvařenými a na kaši rozmačkanými sojovými boby a případně i některou obilninou, směs se dostatečně prosolí, naplní do kádí, znovu osolí na povrchu a zatíží třeba velkým plochým kamenem. Takto se pasta nechá fermentovat v závislosti na požadovaném druhu několikměsíců až několik let.

Druhy miso pasty

Druhů misa existuje bezpočet, na první pohled se od sebe liší barvou, která může být od béžové přes medově hnědou až po téměř černou, to ale není jediný rozdíl. Některé miso pasty jsou spíše nasládlé, jiné hodně slané. Některé zrají jen pár týdnů nebo měsíců, jiné (ty tmavší) několik let. Některé obsahují pouze koji, luštěninu a sůl, do jiných se přidává ječmen, žito nebo batátový sirup (místo koji rýže se může luštěnina smíchat s ječmenem či žitem naočkovaným kropidlákem). Zde je přehled těch druhů, s nimiž se nejčastěji setkáte v obchodech:

  • Shiro miso – ze všech druhů je shiro nejméně slané, zraje nejkratší dobu (dva měsíce), a jelikož se do něj přidává batátový sirup, je i nasládlé. Poznáte ho podle světlé, žlutobéžové barvy. Má široké spektrum využití, přes polévku a dresinky až po dezerty. Kvůli krátké době fermentace má ale kratší dobu trvanlivosti. Je tvořeno sojovými boby a koji rýží, tudíž je přirozeně bezlepkové.

  • Shinshu miso – o něco slanější a výraznější než shiro miso je shinshu miso. Má žlutou nebo světle hnědou barvu a v kuchyni ho rovněž využijete do mnoha pokrmů. Vyrábí se ze sóji a koji rýže, takže je též bezlepkové.

  • Aka miso – má červenou nebo hnědočervenou barvu a výraznou, slanou chuť. To vše díky dlouhé době fermentace – aka miso zraje tři roky. Hodí se k přípravě miso polévky se zeleninou a marinád na maso. Pokud máte bezlepkovou dietu a plánujete aka miso vyzkoušet, pátrejte po složení, nejčastěji se totiž vyrábí ze sóji a ječmene.

  • Mugi miso – místo koji rýže obsahuje ječmen naočkovaný toutéž plísní, kropidlákem rýžovým. Není proto vhodná pro celiaky a alergiky na lepek. Mugi miso má hnědou, středně tmavou barvu a výraznější chuť, rozeznáte v ní ale i sladké podtóny. Zraje zhruba jeden až tři roky, čím starší je, tím tmavší má barvu.

  • Hatcho miso – tento druh je unikátní, neobsahuje totiž ani koji rýži, ani žádnou jinou obilovinu. Kropidlákem se naočkuje rovnou sója. Díky tomu získá toto miso již na počátku tmavší barvu, a protože běžně zraje kolem tří let, výsledná barva je hodně tmavě hnědá, připomínající čokoládu. Má velmi výraznou chuť, do pokrmu ho stačí přidat jen skutečně malé množství.

  • Genmai miso – zraje rok až rok a půl, vyznačuje se tmavě zlatou až středně tmavě hnědou barvou a výraznou, ale nikoliv příliš silnou chutí. Má univerzální použití. Namísto běžné, broušené a leštěné bílé rýže obsahuje genmai miso hnědou rýži natural, která přispívá k tmavší barvě misa.

Obrázek

Jak pastu použít

Miso pasta se nejčastěji používá k přípravě miso polévky, může se ale přidávat i do nejrůznějších marinád na maso i zeleninu, do salátových dresinků, omáček i některých asijských dezertů. Podle receptu vybíráme druh misa, který se do něj nejlépe hodí. Pastu nejprve rozmícháme v malém množství tekutiny (vody, vývaru, mléka), sama o sobě je totiž dost hutná a nemusela by se s ostatními ingrediencemi dobře spojit. Miso se používá jak v teplé, tak i studené kuchyni, kde ho můžete přidávat do pomazánek, dresinků, dipů. Můžete jím také v mnoha pokrmech nahradit sojovou omáčku. Pokud chcete polévku nebo omáčku zahustit, odeberte jí asi jednu naběračku, rozmíchejte v ní miso a vraťte do hrnce. Když plánujeme do pokrmu přidávat miso, solíme ho až úplně na závěr – miso je samo o sobě slané, a tak někdy ani není potřeba pokrm dosolovat kuchyňskou solí. Obzvláště s výraznějšími miso pastami zacházíme opatrně, přidáme jen malé množství, promícháme a ochutnáme, případně přidáme další trochu misa, takto postupujeme až do dosažení požadované chuti. Většina lidí používá miso pastu k dochucení pokrmu, což je samozřejmě v pořádku, protože jde ale o fermentovanou potravinu, obsahuje obrovské množství zdraví prospěšných látek. Ty se ale vlivem vysokých teplot ničí, a proto je lepší nejprve polévku nebo omáčku uvařit, nechat ji chvíli stát, než vychladne zhruba na 70°C, a teprve potom přimíchat miso.

 

Komentáře

Přidat komentář
Jsi zaregistrovaný? Stačí se přihlásit, nebo zadej e-mail


Souhlasím se zasíláním zajímavých informací a akcí z portálu Milujivareni.cz

Souhlasím a jsem seznámen/a s podmínkami ochrany osobních údajů.
 
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist