Martin Ševít - rozhovor
Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat
5 1

Martin Ševít - rozhovor

Obrázek Martin Ševít zasvětil celý svůj profesní život vaření. Začal na hotelové škole v Praze, absolvoval zahraniční stáž ve Švýcarsku, vařil ve vyhlášených hotelových restauracích. Nyní působí jako šéfkuchař v hotelu Century Old Town Prague v centru metropole. I přesto, že to ve svém oboru dotáhl až na vrchol, stále se prý má co učit. Jak sám říká, všechno je proces, vždy je co zlepšovat a nejdůležitější je přitom spokojený zákazník.

Od pohledu pohodář Martin Ševít má za sebou bohatou praxi z domova i ze zahraničí. Přitom když začínal, rozhodně ho nenapadlo, že by se mohl dostat až na pozici šéfkuchaře. „Samozřejmě, že jsem tomu nevěřil. Ale čas ukázal, že se mi povedlo okoukat to nejlepší a prosadil jsem se. Každá restaurace vám něco dá. Něco pozitivního, něco negativního. A pokud si z toho vyberete to dobré a chyby, které jste dělal dřív, se snažíte neopakovat, tak vás to vždycky posune někam dál,” prozradil tajemství svého úspěchu.

Obrázek

            První kuchařské zkušenosti nasbíral už v dětství, kdy pomáhal doma v kuchyni. „Stoprocentně to bylo obalování řízků s maminkou. A škrábání a vaření brambor. A pod jejím dohledem, myslím, to vždycky dopadlo dobře,” zavzpomínal na úplné začátky Ševít. 

            Před dvaceti lety odjel na čtyři měsíce na stáž do horského hotelu ve švýcarském Churu. Tato zkušenost, jak sám říká, mu dala všechno. Seznámil se se surovinami a technologiemi, které tehdy neměl ani ten nejlepší hotel v Praze. Kromě toho se musel osamostatnit.   

Na otázku, jakou kuchyni má rád, s trochou nadsázky odpověděl, že čistou. Nicméně co do národnosti preferuje tu českou, respektive staročeskou. „Abychom hostům, kteří sem přijedou, ukázali, co je pro nás typické. Ale žádná kuchyně mi není cizí. Pracujeme s Itálií, s Francií, a pokud se mi něco líbí, tak si produkt, přílohu nebo maso vytáhnu z těch jednotlivých kuchyní a snažím se to implementovat na talíř dohromady,” dodal.

Obrázek

             Vzhledem k tomu, že hotel je v provozu od rána do večera, je třeba, aby byl specialistou na všechno - od snídaní, přes obědy, až po večeře. Žádná činnost v kuchyni mu nevadí, ani škrábání brambor nebo mytí nádobí, pokud má svůj smysl. Při vaření klade důraz na čerstvost a lokálnost. I když, jak připouští, ne vždy to jde.

            „Pak musíte mít samozřejmě všeobecný přehled, přehled o různých kulinářských akcích, velmi pozitivní je také kontakt s dodavatelem, který vám může dát hrozně moc. Pokud posbíráte tyto informace dohromady, tak máte vždycky navrch oproti těm, kteří je nemají.“ Sám přitom čerpá třeba z internetu, pro inspiraci ale chodí i ke konkurenci.

            Recepty hledá také v kuchařských knihách. Zásadní je ale podle něj přetvořit je podle své potřeby. „Je hezké vrátit se k receptům, které tady byly před 100, 150 lety a modifikovat je do dnešní doby. Snažit se třeba klasickou českou kuchyň odlehčit, aby to nebylo mastné a hutné,“ vysvětlil šéfkuchař. V podstatě je prý nejlepší vzít si od každého něco a podle svého to zkombinovat.

            „Pokud chci něco vyzkoušet, tak to v první fázi udělám doma. A zjistím na manželce a dětech, jestli to je nebo není dobré. Ve druhé fázi to posunu do kuchyně. Ale cokoliv se uvaří poprvé, má samozřejmě své mouchy,“ vysvětluje proces tvorby nových pokrmů. Celý jeho tým se pak podílí na vymýšlení variací. „Pokud všichni budeme spokojeni a budeme to vařit rádi, tak se to podepíše i na výsledném produktu, který dostane host.“

Obrázek

            I přesto se někdy stane, že mu zákazník jídlo vrátí. „Je spousta hostů, zejména v hotelu, kteří jsou problémoví a stěžují si od rána do večera,“ popisuje Ševít. Pak je podle něj nutné s nimi pracovat. Kuchař by se měl prezentovat, může se omluvit nebo třeba nabídnout kompenzaci. Dost často v tom ale hraje roli i jazyková bariéra a zákazník vlastně pořádně neví, co dostane. „Doufám, že co se týče kvality, je a bude těch reklamací minimum.“ 

Kuchařina na špičkové úrovni je časově velmi náročný obor, proto mu nezbývá moc volného času. Ten se snaží trávit především se svou rodinou. „U nás doma vaříme všichni, hlavně já. Snažím se k tomu vést hodně děti, aby uměly něco ukrojit, aby netrpěly hlady, aby uměly najít to, co jim chutná. Prostě snažíme se všichni,“ říká šéfkuchař Martin Ševít.

Obrázek

Během své letité praxe měl možnost seznámit s nejrůznějšími kuchyněmi a ochutnat všemožné pokrmy. K jeho největším gastronomickým zážitkům patří ochutnávka italské kuchyně, kterou absolvoval už před řadou let. „Bylo tam strašně moc produktů, které jsem nikdy neviděl. Kvalitní těstoviny, lanýžové oleje, spousta výborného vína. Mix tady těch nových chutí a vůní, to byl zážitek,“ zavzpomínal.

            A čeho by chtěl v profesním životě dosáhnout? „Pokud bude fungovat všechno tak, jak má, tak se to přenese na hosta, ten bude spokojený a to je můj cíl. Všechno je proces, vždycky můžeme vymyslet něco nového, vylepšit něco starého, ale důležitý je spokojený zákazník.“

 

Komentáře

Přidat komentář
Jsi zaregistrovaný? Stačí se přihlásit, nebo zadej e-mail


Souhlasím se zasíláním zajímavých informací a akcí z portálu Milujivareni.cz
×

Přidávat recepty
mohou pouze přihlášení uživatelé.

Stačí se přihlásit nebo registrovat

TOPlist