Štika v kuchyni

0 0

Královna vodní říše

Štika je královnou ryb nejen v českých vodách. Může dorůst až do délky1,5 metru a vážit i 25 kilo, v českých podmínkách jsou však za velké kusy považovány již štiky desetikilové. Průměrná váha štik, které se u nás podaří ulovit, je dva až tři kilogramy, ulovené štiky menší než50 centimetrůskuteční rybáři většinou vrací zpět do vody.

Štika se vyskytuje všude, kde má dostatek potravy - v řekách, rybnících, jezerech i v přehradních nádržích. Živí se především malými rybkami a okounů, ježdíků, ouklejů nebo plotic potřebuje na jedno kilo své vlastní váhy až sedminásobek. Právě proto se také štiky se přidávají do chovných rybníků s kapry, kde regulují počet malých ryb, které užírají kaprům potravu.

Štika v české kuchyni

Štika se v kuchyni a na talíři příliš často neobjevuje. Některé rybářské encyklopedie a kuchařské knihy o masu štiky tvrdí, že má průměrnou kvalitu a je poměrně suché.  To ale platí jen u starších ryb. Na trhu je štika k dostání málokdy. Od začátku ledna do 15. června je i tzv. hájena a v této době si tak čerstvou štiku v kuchyni ani připravit nemůžeme. Je poměrně drahá - cena za1 kilogramse pohybuje okolo 230 korun. Dražší je většinou z českých ryb jen candát, pstruh je dokonce o polovinu levnější. Pokud tedy budeme posuzovat i kvalitu podle ceny, je štika bezkonkurenční. 

V českých restauracích se nejčastěji podává štika upečená na másle. Příprava je jednoduchá a poměrně rychlá.  Vykuchaná štika se uvnitř mírně prosolí, převáže pevnou nití a stočí do oblouku. Ploutve se obalí alobalem. Na dno pekáče se rozloží plátky nebo kostičky slaniny a kolečka citronu, na ně se položí štika a na ni pak proužky másla. Při teplotě 180° Celsia je štika upečená přibližně za 45 minut, během pečení se podlévá vypečenou šťávou.

Některé restaurace nabízejí také štiku na slanině a zázvoru nebo pečenou na roštu. Méně časté jsou složitější a delší úpravy, jako třeba dušená štika nebo štika na smetaně. Oblíbená je štika v bílé omáčce, které základem je smetanovo-zeleninová omáčka podobná svíčkové. Vánoční recept štika na černo je v podstatě stejný jako u kapra - černé pivo, rozinky, sušené švestky, mandle… Chutná je štika po vsetínsku, kdy se porce ryby před smažením obalují v mouce.

Herec Rudolf Hrušínský byl vášnivý rybář a velmi si oblíbil štiku na křenu. Připravoval ji pro něj sám majitel restaurace U Machoňů v Plané nad Lužnicí. Když pan Hrušínský někde v okolí ulovil štiku, vždy ji hrdě přinesl právě tam. Pan Machoň ji pod jeho dohledem vykuchal a rozdělil na filety, které osolil a opepřil. Na každou porci položil plátek másla a pekl je na každé straně asi 15 minut, nejprve vždy kůží dolů. Než se ryba upekla, připravil z másla, strouhaného křenu a smetany jemně pikantní křenový přeliv.

Štika na francouzský způsob

Francouzi štiku v kuchyni a na talíři doslova milují! Nejoblíbenější úpravou ve Francii je Brochet au bleu et sauce Beurre blanc - Štika na modro v bílé máslové omáčce. Servírují ji jak v luxusních restauracích, tak levnějších brasseriích, a velmi často se tato lahůdka podává k obědu nebo večeři, a je jedno, jestli jste v Paříži nebo na venkově.

Příprava není složitá, je dokonce i poměrně rychlá, trvá maximálně 45 minut. Nejchutnější jsou štiky o váze 2 až 2,5 kilogramu, maximálně dvouleté. Omáčka Beurre blanc je klasická a v oblibě ji měli i takoví mistři jako Vatel nebo Escoffier. Hodně záleží na kvalitě másla, ale také zručnosti a trpělivosti při šlehání. Štika se samozřejmě nesmí servírovat studená a do omáčky se nikdy nepřidává majonéza! Podobným způsobem se ale dá upravit v podstatě každá sladkovodní ryba včetně pstruha nebo kapra. Štika je ale naprosto nejvhodnější. 

Štika na modro s omáčkou Beurre blanc

Suroviny: 600 gštiky, 1 mrkev, 1 kořen celeru, 1 kořen petržele, 1 velká cibule, 2 lžíce octa, bobkový list, nové koření, pepř, sůl

Omáčka: 3 větší šalotky,150 g másla,1 dl octa,2 dl suchého bílého vína.

Postup: Kořenovou zeleninu nakrájejte na malé kousky kromě cibule, tu jen rozřízněte na dvě poloviny. Vše vložte do vařící vody, přidejte koření, sůl, ocet a povařte. Do vývaru vložte vykuchanou a vnitřností zbavenou štiku. Nejvhodnější je použití speciálního podlouhlého hrnce, v němž štika leží na roštu. Ideální je, když se štiky voda ani nedotkne a ryba se prakticky dusí v páře. Nechte zvolna vařit asi 10-15 minut, vaření v páře je o něco delší. Potom štiku vyjměte a na prkně rozporcujte a zbavte kostí. Kůži ponechte.

Podávejte polité omáčkou Beurre Blanc, kterou si (zatímco se štika vaří) připravíte takto: šalotky oloupejte a nakrájejte na velmi jemno. Potom vložte šalotku do kastrolku (nejvhodnější je s kulatým dnem), přidejte ocet a vařte na mírném ohni, až se ocet vypaří. Potom přidávejte máslo (nejvhodnější je domácí solené) po kouscích za neustálého šlehání metličkou. Máslo se nesmí vařit. Jakmile je veškeré máslo rozpuštěno a rozšleháno, odstavte hrnec do nádoby s teplou vodou a šlehejte dál, dokud máslo trošku nevychladne.