Bonbony, čokolády, karamely

Z cukru a vody svaříme karamel, až začne být zlatý. Ve vodní lázni ohřejeme mléko do zhoustnutí, vmícháme růžovou vodu, plátky mandlí (nebo kokos) a dobře promícháme. Směs vlijeme do karamelu, chvíli mícháme a potom ji vylijeme na máslem vymaštěný plech a necháme ztuhnout. Karamel krájíme na kousky různých tvarů.

Nejdříve si připravíme plech, který potřeme slabou vrstvou oleje a stěrku na míchání karamelu také slabě potřeme olejem. Pak si připravíme směs posekaných oříšků, mandlí a sezamová semínka. 220g cukru nasypeme do hlubší rozehřáté pánvé, přimícháme 40ml vody a necháme cukr rozpustit při mírnější teplotě. Nemícháme, jen pánvi občas zakroužíme. Zvýšíme teplotu a jakmile začne karamel probublávat, necháme ho vařit 4-5 minut. Musí získat krásnou jantarovou barvu a musí být hladký, bez krystalků. Poté pánev s karamelem odebereme z plotny a hned do něj stěrkou zamícháme máslo. Do karamelu s rozpuštěným máslem zamícháme semínka s oříšky, pak ho opatrně (je horký) nalijeme na připravený plech a rozetřeme na tenkou vrstvu po celém plechu. Uhladíme a necháme úplně vychladnout a ztvrdnout. Ztvrdlý karamel - griliáš nalámeme na kousky a podáváme. Můžeme ho uchovat v dobře uzavřené dóze.

Do hrnce dáme máslo, přilijeme creme double a za stálého mícháme minutu povaříme. Čokoládovou polevu rozdrobíme a mícháme, dokud se poleva nerozpustí. Nakonec do směsi přimícháme pomerančový likér. Dortovou formu vyložíme potravinovou fólií, naplníme směsí a uložíme na 120 minut do chladničky. Poté formu vyjmeme a ze směsi tvarujeme kuličky, opět uložíme asi na 30 minut ztuhnout do chladničky. Ve vodní lázni rozpustíme hořkou čokoládu a pomerančové kuličky v ní máčíme. Kuličky necháme okapat na pečícím papíře a zdobíme nasekanými piniovými oříšky.

Mleté ořechy smícháme s cukrem, bílkem a rumem. Vypracujeme těsto. Z připraveného těsta tvarujeme kuličky, do každé vložíme polovinu ořechu a obalíme mletými ořechy. Hotové kuličky uložíme do papírových košíčků.

Alobalem nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm a jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Dužinu z maracuji protlačíme sítem. Do mísy robotu nalijeme 120 ml studené vody, přidáme protlak z maracuji a neochucenou práškovou želatinu, prošleháme. Do středně velkého rendlíku nalijeme 180 ml studené vody, přidáme krupicový cukr a světlý kukuřičný sirup. Mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Rendlík dáme na středně silný oheň a vložíme do něj cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme sirup až na 118 °C. Horký sirup přelijeme do želatiny s maracujou. nemá-li rendlík hubičku, přelijeme sirup nejprve do nádoby, která hubičku má, usnadní nám to přelévání sirupu do šlehací mísy robotu. Tenkým pramínkem přiléváme horký cukerný sirup za pomalého chodu motoru do želatiny s protlakem. Snažíme se nalévat sirup při okraji mísy, aby ho nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a velmi hustá. V závislosti na typu šlehače trvá šlehání 8 - 10 minut. Hustotu hmoty kontrolujeme tak, že když zdvihneme metlu, měla by hmota pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme několik kapek žlutého a oranžového potravinářského barviva, chceme docílit světle oranžovou barvu, zamícháme. Nalijeme hmotu do pekáče, urovnáme ji do stejnoměrné vrstvy a při pokojové teplotě ji necháme zcela ztuhnout ( zhruba 8 hodin ). Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem, blok hmoty vyklopíme poprášenou stranou dospod, odstraníme potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel dlouhého nože moučkovým cukrem a hmotu nakrájíme na dlouhé pruhy, během krájení nůž občas očistíme a znovu poprášíme, aby se na něj hmota nelepila. Vyrobili jsme 680 gramů vynikajících bonbonů. Rozdělíme pruhy na obdélníčky, které obalíme v moučkovém cukru, aby se neslepily. V uzavřené vzduchotěsné nádobě bonbony vydrží při pokojové teplotě až 14 dní.

Připravíme si formičky, do kterých budeme lít čokoládu. Vymažeme je máslem a necháme ztuhnout v lednici. Tmavou čokoládou rozpustíme s 50g másla 2 lžícemi mléka. Po rozpuštění nalijeme do formiček a dáme na půl hodiny do lednice. Bílou čokoládu připravíme stejně. Formičky s čokoládou uložíme do lednice na 2-3 hodiny. Potom je vyklopíme.

Menší čtvercovou mísu vyložíme pečicím papírem, který jsme potřeli máslem (nebo olejem). Do hrnce dáme cukr s medem, přilijeme 5 lžic vody a povaříme asi 4 minuty. V jiném hrnci přivedeme k varu smetanu, vmícháme povařený světlý karamel a za stálého míchání vaříme 13-15 minut. Nakonec přidáme nalámanou bílou čokoládu a vše dobře promícháme. Vzniklou hmotu vlijeme do připravené mísy s pečicím papírem a necháme ztuhnout. Po ztuhnutí hmotu nakrájíme na menší kostičky - karamelky.

Smetanu smícháme s medem a muškátovým oříškem a přivedeme k varu. Vroucí smetanou přelijeme 300g čokolády nalámané na kousky. Postupně přidáváme máslo a promícháme. Poté dáme směs na 1hodinu vychladit do lednice. Ze ztuhlé čokoládové hmoty vytvoříme kuličky, přelijeme je rozpuštěnou zbylou čokoládou, obalíme v kakau a necháme oschnout. Podáváme vychlazené.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Na dno nasypeme nahrubo nakrájené makadamové ořechy. Dva hrnky přecezeného mangového džusu vlijeme do rendlíku o objemu 3,6 litru a přivedeme k varu na středně silném ohni a za častého míchání vaříme, dokud se nesníží objem na 80 ml. To by mělo trvat asi 30 - 40 minut. Odstavíme rendlík a do svařeného mangového džusu vmícháme krupicový a hnědý cukr, máslo, citronovou šťávu, sůl a smetanu ke šlehání. Postavíme rendlík znovu na sporák a na středním ohni směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a velkým navlhčeným štětcem setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě cukrových krystalů. Vložíme do roztoku cukrářský teploměr a karamel zahříváme za občasného promíchání až do teploty 118 °C, pokud chceme mít středně měkké karamely.Chceme-li tužší, zahříváme až na 120 °C a máme-li chuť na úplně měkké, přestaneme karamel ohřívat při 116,7 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme vanilkovou příchuť. Karamelem přelijeme ořechy na alobalu a při pokojové teplotě necháme ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme karamel na kostičky velkým ostrým nožem a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se nám neslepily a nepomačkaly. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 560 gramů výborných bonbonů. V uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě nám karamelky vydrží až 14 dní.

Z jedné velké limety jemným struhadlem ostrouháme tenkou vrstvu kůry a vymačkáme 15 ml ( 1 lžíci ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru vložíme spolu se smetanou ke šlehání a třemi lžícemi strouhaného kokosu do rendlíku. Přivedeme k varu na středně silném ohni, rendlík odstavíme, přiklopíme dobře těsnicí pokličkou a necháme směs asi 30 minut stát, aby se chuti dobře prolnuly. Nadrobno pokrájíme 250 gramů bílé čokolády a vsypeme ji do středně velké mísy. Smetanu s limetou již bez pokličky znovu přivedeme k varu a procedíme ji na čokoládu v míse. Asi minutu necháme čokoládu měknout, přidáme 1/8 lžičky soli a lžíci limetové šťávy. Nahladko ušleháme a zašleháme máslo pokojové teploty. Povrch hmoty zakryjeme potravinářskou folií, necháme hmotu ganache vychladnout do pokojové teploty a pak ji uložíme ke ztuhnutí asi na dvě hodiny do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme kuličky, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si ruce moučkovým cukrem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do bílé, rozehřáté temperované čokolády ( 450 g. Obalujeme bonbon na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím strouhaným kokosem, ve kterém bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.