Omáčky teplé

V pánvi zahřejeme olivový olej a vložíme nahrubo pokrájený česnek. Mícháme a smažíme na mírném ohni 2 minuty. Přidáme oloupaná rajčata nakrájená na kousky. Dle chuti osolíme a opepříme. Přikryjeme a necháme probublávat 20 minut. Mezitím do hluboké pánve nalijeme vrstvu rostlinného oleje 1 cm vysokou. Po várkách fritujeme lilek nakrájený na malé kostičky 5 minut, až je měkký a zlatavý. Kostičky vyjmeme a necháme oschnout na papírových utěrkách. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Zatímco se vaří, přidáme lilek do omáčky, dobře prohřejeme. Ochutnáme, dle potřeby dokořeníme. Hotové těstoviny přelijeme omáčkou a nasypeme bazalku a nastrouhanou Ricottu. Promícháme a ihned podáváme posypané zbylou Ricottou.

V hrnci si rozpustíme 50 g másla, přidáme k němu 1 lžíci hladké mouky a usmažíme si světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme smetanu, dochutíme solí, pepřem a mícháme do potřebné hustoty. Při mírné teplotě jíšku povaříme asi 10-15 minut. Parmezán jemně nastrouháme. Omáčku odstavíme z plotny, parmezán zamícháme do horké omáčky a mícháme do doby, až se rozpustí. Omáčku nalijeme do omáčníku a ihned podáváme.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na oleji. Přidáme klobásu nakrájenou na kolečka, promícháme a zaprášíme moukou. Vmícháme rajčatový protlak, nakrájenou celerovou nať, sůl a zalijeme vývarem (nebo vodou). Zvolna dusíme asi 20 minut.

Uzenou krkovici (bez kosti) omyjeme, dáme do hrnce s 8 dl vody, přidáme celou oloupanou cibuli, bobkový list, nové koření, celý pepř, oloupaný česnek a lžičku soli. Maso pod poklicí pomalu vaříme přibližně 1.5 hodiny do měkka. Maso vyjmeme, vývar přecedíme do druhého hrnce. Švestková povidla rozředíme v misce asi 1 dl teplého vývaru a za stálého míchání je přidáme do scezeného vývaru a pomalu vaříme. Přidáme med, nastrouhanou citrónovou kůru, skořici, roztlučený hřebíček, muškátový květ. V červeném víně rozmícháme dohladka hladkou mouku a za stálého míchání ji přilijeme do omáčky. Dosolíme podle chuti. Omáčku povaříme 2-3 minuty, přidáme maso pokrájené na plátky a necháme přejít varem.

Rajčata omyjeme, spaříme vařící vodou, poté je oloupeme a nakrájíme na kostičky. Očištěné šalotky drobně pokrájíme. Žampióny očistíme, omyjeme osušíme a nakrájíme na plátky. Zelenou petrželku omyjeme, vodu setřepeme a nakrájíme ji nadrobno. V hrnci si na rozpáleném másle (60 g) zpěníme šalotky, poté k nim přidáme žampióny, osolíme, opepříme a pod pokličkou při mírné teplotě dusíme asi 10-12 minut. Přidáme rajčata, přilijeme hovězí vývar (1.5 dl), bílé víno a pomalu pod pokličkou vaříme 15-17 minut. Maizenu si rozmícháme v 0.5 dl hovězího vývaru a omáčku zahustíme. Povaříme jen 1 minutu, přimícháme čerstvé máslo (50 g) a podáváme.

Do hrnce vlijeme víno, přidáme cukr, skořici, hřebíček, kousek citronové kůry, citronovou šťávu, pomerančovou šťávu a rum. Přivedeme k varu a za stálého míchání přilijeme škrob rozmíchaný v troše vody. Chvíli povaříme. Omáčku podáváme teplou.

Křídla z rejnoka pošírujeme těsně pod bodem varu ve vodě se lžící octa a bobkovým listem 8-10 minut. V pánvi zvolna osmahneme nasekanou šalotku s trochou vinného octa, solí a pepřem. Když začně šalotka zlátnout, stáhneme plamen a přidáme kapary a tvaroh. Omáčku mícháme a příliš ji nezahříváme. Křídla rajenoka zbavená kůže podáváme přelitá omáčkou.

Do hrnce vlijeme víno, nasekanou šalotku a vaříme 10 minut. Podlijeme vývarem, zahustíme jíškou a 5 minut povaříme. Ochutíme pepřem a solí. Nadrobno pokrájíme 4 kyselé okurky, 2 uvařené bílky, žampiony, lanýže, červený jazyk a přidáme do omáčky. Dobře promícháme a povaříme asi 10 minut. Tato omáčka je vhodná k pečenému skopovému masu.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, lístky koriandru a petrželku posekáme na jemno. Do misky vsypeme celý pepř, bobkový list, cibuli, zalijeme vroucím mlékem a necháme louhovat asi 15 minut. V kastrůlku rozehřejeme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlejší jíšku. Mléko s kořením a cibulí přecedíme, přilijeme k jíšce a dobře rozmícháme, aby se netvořily hrudky. Přidáme smetanu, zakysanou smetanu, promícháme a vaříme do zhoustnutí. Osolíme, opepříme, přidáme mletý koriandr, provaříme a odstavíme. Těsně před podáváním vmícháme petželku s koriandrem.

Humry omyjeme a dáme vařit do 3 l vařící vody. Přisypeme 90 g soli, povaříme 20 vteřin, poté vyjmeme a necháme okapat. Hrudníky pokrájíme na větší kusy. Olej rozpálíme, orestujeme na něm pokrájenou cibuli, pórek, rajčata a celer, podlijeme vínem. Vaříme 15 minut. Bešamelovou omáčku zahřejeme a smícháme se zeleninovou směsí. Vmícháme protlak a vaříme 60 minut. Hotovou omáčku přecedíme, přimícháme pokrájené humří ocásky a koňak.