Omáčky teplé

Naporcovanou tresku osolíme, opepříme a pokapeme citronem. Takto připravené porce ryby naskládáme na plech a vložíme do předem vyhřátého grilu. Tresku grilujeme z každé strany cca 10 minut. Během grilování ji několikrát potřeme olejem smíchaným se solí, pepřem a citronovou šťávou. Na oleji opečeme na jemno posekanou cibulku. Jakmile zhnědne, přimícháme k ní očištěnou, na nudličky nakrájenou papriku. Vše podlijeme vínem a přivedeme k varu. Celou směs promícháme s ovčím sýrem. Až se sýr rozpustí, směs rozmixujeme a zahustíme omáčkou z rajčat se slaninou. (Omáčku z rajčat se slaninou připravíme podle receptu se stejnojmenným názvem, je uvedena níže). Nakonec dochutíme solí, pepřem a oregánem. Grilovanou tresku poléváme sýrovou omáčkou. Omáčka z rajčat se slaninou: na kostičky pokrájenou slaninu vložíme do hrnce a orestujeme. Jakmile pustí tuk, přisypeme k ní rajčata, zbavená slupek i zrníček. K rajčatům a slanině přimícháme na kostičky rozkrájenou mrkev, cibuli, celer a pórek. Vše promícháme a zahustíme rajčatovým protlakem. Celou směs zalijeme vývarem. Nakonec dochutíme česnekem a tymiánem. Vaříme tak dlouho, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Jakmile v hrnci zůstane asi 1 litr zeleninové směsi, můžeme ji propasírovat přes síto. Omáčku nakonec zahustíme jíškou, kterou připravíme následovně: do rozpuštěného másla postupně přidáváme mouku, mícháme tak dlouho, dokud jíška nezrůžoví. Hotovou jíšku promícháme s horkou omáčkou. Celou omáčku ještě chvíli povaříme, ochutíme pepřem, solí a mletou paprikou.

Oloupaný česnek a ančovičky rozmačkáme na pastu, do které vmícháme část olivového oleje. V pánvi rozehřejeme máslo a pastu v něm prohřejeme. Podlijeme zbylým olejem a podáváme. Omáčka je vhodná ke grilovaným rybám nebo k masu. Můžeme ji podávat i s čerstvou zeleninou.

Okouníka naporcujeme a omyjeme. Vodu a víno nalijeme do hrnce a přimícháme najemno nakrájenou cibulku. Nakonec do tekutiny vložíme plátky okouníka a vše přivedeme k varu. Poté vaříme na mírném plameni 10 minut. Než okouníka uvaříme, přimícháme pomerančovou šťávu, sójovou omáčku a rybí vývar. Nakonec vše přivedeme k varu. Do této tekutiny vmícháme další najemno nakrájenou cibuli, nastrouhaný křen, wasabi, utřený česnek a cukr. Vzniklou směs vaříme tak dlouho, dokud se část tekutiny neodpaří a tekutina nezhoustne. Nakonec ještě přimícháme rajčatový protlak. Vše dochutíme zázvorem, solí a pepřem.

Do hrnce vysypeme cukr, pokropíme ho 2 lžícemi vody a pomalu, za stálého míchání přivedeme k varu. Když cukr začne pěnit, přidáme očištěné bezinky a pomalu vaříme, aby zůstaly celé. V hrníčku s mlékem rozkvedláme mouku, vylijeme do omáčky, přidáme med, vymačkanou šťávu z mandarinky, máslo, necháme projít varem a ihned odstavíme.

Na lžíci oleje osmažíme kostičky zeleniny a česnek. Přidáme bobkový list, tymián, rozmarýn, rajský protlak a rajčatovou šťávu. Vše mírně vaříme asi 30 minut. Potom protlačíme sítem, ochutíme solí, pepřem, cukrem a zázvorem. Oloupeme šalotky a rajčata. Šalotky rozkrájíme na osminky, z rajčat vykrojíme stopku. Omyjeme chilli papričky. Rozehřejeme zbývající olej a šalotky na něm asi 5 minut dusíme tak, aby zůstaly světlé. Přilijeme kořeněnou šťávu, zahřejeme a dochutíme limetkovou šťávou. Nejlépe chutná dobře vychlazené s křupavým hutným chlebem.

Špalíček kvalitního telecího zadního masa omyjeme, osušíme a vložíme do hrnce s vroucím telecím vývarem, červeným kvalitním vínem Barolo. Do vývaru přidáme očištěný česnek, cibule, očištěný a omytý řapíkatý celer a karotku. Doložíme bobkový list, snítku čerstvého tymiánu, hřebíček, mletý pepř a sůl. Snížíme teplotu na 85°C a maso vaříme tak, aby jen mírně probublávalo přibližně 2 hodiny. Mezitím připravíme dresink: omytou pažitku drobně pokrájíme. Kapary v misce rozmačkáme vidličkou, přidáme majonézu Hellmanns a zakysanou smetanu. Promícháme a dochutíme pepřem a solí. Dresink před podáváním odložíme do chladničky. Přibližně 15 minut před dovařením masa dáme do většího hrnce vařit 2 litry vody, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a lžíci másla. Zelený chřest oloupeme, odřežeme spodní tvrdé části (asi 1/3) a chřest opláchneme pod tekoucí vodou. Vložíme do vroucí vody a vaříme 5-6 minut do poloměkka. Poté vyjmeme a necháme okapat. Měkké maso vyjmeme a odložíme do mísy. Uchováme teplé. Vývar zredukujeme vařením na 4-5 dl, přidáme máslo a odstavíme z plotny. Do velkého hrnce dáme vařit vodu, přidáme sůl, cukr a citrónovou šťávu. Pokrájené telecí maso na plátky poklademe na talíře, přelijeme je malým množstvím vínové omáčky. Chřest naaranžujeme k masu, pokapeme dresinkem a servírujeme.

Ledvinky očistíme a drobně nakrájíme nebo naškrábeme. V rendliku rozehřejeme sádlo a zpěníme drobně pokrájenou cibuli. Poté přidáme pokrájené ledvinky, posypeme troškou kmínu a ledvinky dusíme cca 15 minut. V době dušení ledvinek uděláme žlutější jíšku ze lžičky sádla a lžičky hladké mouky. Po částech a za stálého míchání budeme přilévat vývar. Takto připravenou jíšku přilijeme k podušeným ledvinkám. Omáčku osolíme, opepříme a necháme pozvolna vařit ještě cca 10 minut. Dle chuti můžeme omáčku na závěr prolisovat anebo z části vychladlou rozmixovat.

V hrnci rozpustíme 50 g másla, přidáme lžíci hladké mouky a usmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme rybí vývar a smetanu. Při mírné teplotě jíšku povaříme asi 15 minut. V misce vyšleháme 4 žloutky se třemi lžícemi chladného rybího vývaru do pěny. Provařenou jíšku odstavíme z plotny, za stálého míchání přilijeme vyšlehané žloutky. Hladkou omáčku za stálého míchání znovu pomalu přivedeme k varu a ihned odstavíme z plotny. Dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou a mícháme do potřebné hustoty. Nalijeme do omáčníku a hned podáváme.

Nejdříve rajčata oloupeme a nadrobno nakrájíme. Cibuli oloupeme a nasekáme najemno. Papriku a chilli papričku zbavíme semen a nakrájíme. Všechny připravené suroviny dáme do mixéru a rozmixujeme, poté přendáme do hrnce, v kterém vaříme zhruba 30 minut do zhoustnutí.

Z mouky a 1 lžíce másla připravíme světlou jíšku. Přidáme rajčatový protlak a zalijeme vývarem. Na zbylém másle osmahneme jemně nakrájenou cibuli a očištěnou, na kostičky nakrájenou mrkev a petržel, přidáme do omáčky a na mírném ohni povaříme 20 - 30 minut. Nakonec omáčku osolíme, zalijeme vínem a prolisujeme.