Husa

Očištěnou husu s krkem a droby opláchneme, osušíme a odstraníme nadbytečný tuk. Odřízneme krk, nakrájíme najemno a dáme stranou s drůbky. Uvnitř husu nasolíme a svážíme kuchyňskou nití. Jablka okrájíme, zbavíme jádřince a rozdělíme na čtvrtky. Pod studenou vodou opláchneme čerstvou majoránku, osušíme a otrháme lístky. Husu naplníme jablky a majoránkou. Sepneme otvor špejlí a husu dáme na pekáč, hrudí nahoru. Do předehřáté trouby dáme pekáč a pečeme 180 minut. Oloupeme a nakrájíme cibuli, přidáme ji po 30 minutách do pekáče s rozkrájeným krkem a drůbky. Jakmile šťáva v pekáči začne hnědnout, přilijeme trochu vody. Po 1 hodině pečení husu obrátíme a potřeme výpekem, doléváme pravidelně horkou vodou. Několikrát husu propíchneme během pečení, aby vytekl tuk. Asi 10 minut před dokončením potřeme husu studenou slanou vodou, troubu zapneme na maximum, aby se vytvořila kůrka. Husu naporcujeme, do výpeku přilijeme vodu, přivedeme k varu, scedíme a odstraníme tuk. Osolíme, přidáme majoránku a podáváme.

Husí stehna omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme. Připravíme větší pekáč, do něj vložíme husí sádlo a rozehřejeme. Opečeme stehna po všech stranách. Předehřejeme troubu na 180 °C. Do pekáče k husím stehnům přidáme oloupanou celou cibuli a tymián. Pokapeme stehna koňakem zalijeme drůbežím vývarem. Pekáč vložíme do trouby, přikryjeme poklicí, pečeme 90 minut. Omyjeme a oškrábeme mrkev i petržel, opláchneme pórek, nakrájíme na kolečka. Oškrábanou mrkev i petržel také pokrájíme na kolečka. Vyndáme opečená stehna z pekáče, slijeme tuk, do pekáče vložíme nakrájenou zeleninu a čočku. Přilijeme červené víno, počkáme, dokud vše nepřejde varem, poté do pekáče vrátíme zpět stehna, znovu vložíme do trouby, přikryjeme pekáč poklicí a dusíme 40 minut. Nakonec ještě dochutíme octem, osolíme a opepříme, na závěr před podáváním posypeme sekanou petrželkou.

Šalotky oloupeme, pokrájíme na drobno, mrkev na menší kousky, pažitku nasekáme na jemno, husí játra krájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, osmahneme, přidáme mrkev, zelenou čočku, zalijeme vodou, osolíme, opepříme a vaříme zvolna 45 minut. Polévku zakápneme octem, rozmixujeme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme husí játra, osmažíme. Polévku nalijeme do polévkových misek, posypeme pažitkou, kostičkami husích jater a podáváme.

Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců, posypeme cukrem, skořicí, zalijeme 50 ml calvadosu a necháme 30 minut marinovat. Husu osolíme, opepříme,lehce potřeme olejem a naplníme marinovanými jablky. Poté ji lehce svážeme a dáme na hodinu smažit ze všech stran na rozpálený olej. Přilijeme zbytek calvadosu, necháme 2 minuty vařit, přilijeme cidr vývar. Přiklopené dusíme 105 minut. Z omáčky odstraníme přebytečný tuk, osolíme a opepříme dle potřeby a servírujeme společně s husou a jablky.

Den předem namočíme přebranou čočku do studené vody. Očistíme a omyjeme mrkev, cibuli a česnek. Druhý den čočku scedíme a dáme vařit do 1 litru husího bujonu, přidáme zeleninu, sůl (1 lžička), černý pepř, majoránku a vaříme 20 minut. Ke konci vaření přidáme do polévky 2 lžíce portského vína. Omytá husí játra pokrájíme na nudličky. Prorostlou slaninu pokrájíme na tenké proužky a v pánvi rozpustíme, přidáme játra a vše restujeme dozlatova. Nakonec játra ochutíme solí a citronovým pepřem. Před podáváním z polévky vyjmeme cibuli s česnekem. Slaninu s játry rozdělíme do talířů, zalijeme čočkovou polévkou a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo vývar použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Stehna omyjeme a v 1 litru osolené vody se 2 lžičkami cukru, nasekanou cibulí, bobkovým listem, pepřem a tymiánem přivedeme k varu. Přidáme ocet a pod pokličkou vaříme asi 3 hodiny. Stehna vyjmeme, vývar přecedíme, nalijeme na stehna a necháme přes noc vychladnout. Vychladlý tuk sebereme a stehna na něm osmažíme. Potom maso vyjmeme, vložíme do tepla. Výpek posypeme zbývajícím cukrem a necháme zkaramelizovat. Přilijeme 250 ml vývaru, důkladně provaříme, ochutíme solí a pepřem. Omáčku zahustíme škrobem. Stehna podáváme s omáčkou a dílky jablek.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

Vybereme si tlustou husu, ze které získáme alespoň jeden a půl kilogramu sádla. Očistíme ji, sádlo vytrháme a husu nasekáme na 10 až 12 dílů, které vytřeme hrubou solí, poskládáme do pekáče a necháme v ledničce 24 hodin „vykapat“. Druhý den maso omyjeme ve studené vodě, osušíme a spolu se sádlem, které jsme pokrájeli na malé kousky, pečeme cca 2,5 hodiny. Upečené kousky masa napěchujeme do sklenic. Sádlo necháme vysmahnout, až je úplně bez vody, tak jím zalijeme maso ve sklenicích. Necháme vystydnout, až když jsou sklenice úplně studené, převážeme pergamenovým papírem. Uchováváme ve tmě a chladnu.

Očištěnou a omytou husu naporcujeme, potřeme česnekem utřeným se solí a posypeme zázvorem. Do pekáče vsypeme oloupanou nasekanou cibuli, vložíme porce husy, podlijeme trochou vody a zvolna pečeme ve středně vyhřáté troubě. Měkké maso vyjmeme a necháme na teplém místě. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zředíme horkou vodou. Chvíli povaříme a potom šťávu přecedíme na porce husy. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky a dušené zelí.

Očištěná a omytá husí stehna nasekáme na porce, osolíme a podusíme ve vlastní šťávě s očištěnou, na kousky nakrájenou zeleninou a s celým pepřem. Během dušení maso podléváme vodou, aby bylo pod hladinou. Měkké maso vyjmeme a podušenou zeleninu přecedíme do kastrolu na propláchnutou rýži - vývaru musí být 1,5x víc než rýže. Do rýže vmícháme očištěné, nakrájené hříbky, opepříme, vložíme porce husy a dusíme v mírně vyhřáté troubě doměkka.