Vnitřnosti hovězí

Vařené dršťky nakrájíme na menší proužky, cibuli nahrubo, petrželku posekáme najemno. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme bílou cibuli, necháme zesklovatět, přisypeme dršťky, hrnec přiklopíme a necháme 10 minut dusit. Podlijeme mlékem, osolíme, opepříme, ochutíme petrželkou a bobkovým listem. Necháme projít varem a zahustíme moukou rozmíchanou v trošce mléka. Povaříme 20 až 25 minut a odstavíme. Před podáváním vyjmeme bobkový list.

Hovězí játra očistíme, opereme v tekoucí vodě a zbavíme blan. Nakrájíme je na plátky, mírně naklepeme, okraje nařízneme, plátky opepříme a posypeme hladkou moukou. Játra zprudka opečeme na tuku po obou stranách a naskládáme do kastrolu. V tuku od opékání jater částečně roztavíme slaninu, kterou jsme nakrájeli na drobné kostičky. Přidáme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, dorůžova ji osmahneme, přidáme rajčatový protlak a zalijeme teplou vodou. Vzniklou šťávu krátce provaříme a nalijeme na opečená játra. Dusíme doměkka. Nakonec podle potřeby přisolíme a ještě provaříme.

Telecí játra omyjeme studenou vodou a odstraníme z nich blány. Pak je nakrájíme na tenké plátky, které lehce naklepeme a na okrajích nařízneme. Z mouky, vajíček a piva připravíme hladké těstíčko, ve kterém plátky jater obalíme. V pánvi rozehřejeme olej, obalená játra v něm osmažíme z obou stran doměkka, pak je osolíme a podáváme.

Ledvinky podélně rozkrojíme a odstraníme blány a tuk. Namočíme je do teplé octové vody, promneme a potom omýváme ve studené vodě, až zůstane čirá. Ledvinky osušíme a nakrájíme příčně na plátky. V kastrole rozehřejeme olej, přidáme nakrájenou cibuli, očištěnou papriku, oloupaná, na kousky nakrájená rajčata, nasekanou petrželku a sůl. Vše krátce podusíme. Omáčku zahustíme trochou nastrouhaného chleba. Nakonec přidáme ledvinky a dusíme je v omáčce doměkka.

Aby byla hovězí játra světlejší a křehčí, naložíme je vcelku přes noc do vody s octem, smíchané v poměru 5:1. Játra vyjmeme z nálevu, osušíme je a nakrájíme na kostky. Na sádle necháme zesklovatět cibuli nakrájenou nadrobno, přidáme nakrájená játra a za stálého míchání je opečeme ze všech stran. Přidáme mouku, polovinu kmínu a pepř, trochu zasmahneme, zalijeme vodou, přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a dusíme 20 minut. Libový bůček bez kůže a kostí nakrájíme na kostky, osolíme, posypeme druhou částí kmínu, přidáme k játrům a společně dusíme doměkka. Před podáváním dosolíme.

Morek rozmícháme v misce, přidáme žloutky, nasekanou petrželku, majoránku a sůl. Z bílků ušleháme tuhý sníh, postupně přidáme strouhanku a vmícháme k morku. Pokud je hmota dost tuhá, utvoříme váleček, jinak přidáme trochu strouhanky. Z válečku odkrajujeme malé kousky a na pomoučněném vále tvoříme kuličky. Ty vhazujeme do vroucí vody a v několika várkách uvaříme asi 5 minut v osolené vodě. Hotové na misce polijeme rozpuštěným máslem. Použijeme do vývarových polévek.

Vývar připravíme obvyklým způsobem, procedíme a dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Maso nakrájíme na drobné kostičky. Játrovou rýži a noky připravíme stejně jako u receptury hovězí polévka s játrovou rýží.

Omyté mozečky namočíme na půl hodiny do studené vody. Mezitím si připravíme 4 zapékací sáčky. Mozečky vyjmeme, přendáme do hrnce s vodou a octem a přivedeme k varu. Odstavíme, mozečky vyjmeme a necháme trochu vychladnout, nakrájíme na plátky. Plátky rozdělíme na porce do jednotlivých sáčků, posolíme, opepříme, posypeme nasekanými kapary a strouhaným sýrem, polijeme rozpuštěným máslem. Zapékáme asi 15 minut ve středně vyhřáté troubě.

Telecí mozeček odblaníme a drobně nasekáme. Jemně nasekanou cibuli zpěníme na polovině másla, přidáme jemně nasekanou petrželovou nať a osmahneme. Následně přidáme očištěný mozeček, osolíme a podusíme. Podušený mozeček necháme vychladnout. Rozehřátým máslem, které nám zbylo, pokropíme strouhanou housku, přidáme vychladlý mozeček a vejce ušlehaná v pěnu. Vše zamícháme a dle potřeby přisypeme mouku. Takto hotovou směs necháme chvilku odstát, aby nám nabobtnala houska. Směs poté budeme protlačovat sítem do vroucí polévky a necháme 3 minuty povařit.

Hovězí játra vcelku naložíme přes noc do vody s octem, smíchané v poměru 1:5. Jsou pak světlejší a křehčí. Játra vyjmeme z nálevu, osušíme, nakrájíme na plátky, které zprudka z obou stran opečeme na rozpáleném sádle. Vyjmeme je, na jejich místě dozlatova opečeme nadrobno nakrájenou cibuli, játra vrátíme, zasypeme oběma paprikami a moukou, zalijeme cca 200 ml vody, zamícháme a přivedeme k varu. Zakryjeme pokličkou a dáme dusit doměkka ve středně vyhřáté troubě. Solíme těsně před podáváním.