Vnitřnosti vepřové

Maso omyjeme, kůži dobře očistíme, oškrábeme a spolu se srdcem omyjeme pod tekoucí vodou. Cibuli očistíme, překrojíme napůl, česnek prolisujeme. Do hrnce vložíme kůži, srdce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme 1,5 hodiny. Přidáme bůček, plecko, jazyk, okořeníme pepřem, novým kořením, majoránkou, přidáme česnek, 3 cibule a dolijeme vodu tak, aby bylo maso akorát ponořené a vaříme další 1,5 hodiny. Maso scedíme, jazyk oloupeme, maso nakrájíme na menší kostičky, sádlo z bůčku by mělo být téměř rozvařené ve vývaru, kůži umeleme na masovém strojku. Maso s kůží vrátíme zpět do vývaru, důkladně promícháme, zkontrolujeme ochucení, případně dochutíme. Směsí naplníme vypraná tlačenková střeva, vytlačíme vzduch, dobře zavážeme, poté 1 hodinu povaříme, ještě horké zatížíme a dáme vychladnout. Hotovou tlačenku krájíme na plátky, podáváme s cibulí, octem a tmavým chlebem.

Odblaněná játra nakrájíme na silnější plátky. Potřeme je kečupem a obalíme v mouce. Na rozehřáté sádlo naskládáme plátky slaniny, když se začne slanina smažit, ztlumíme oheň. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, rajčata, na proužky nakrájenou papriku, nastrouhaný česnek a feferonku. Pod poklicí dusíme přibližne 20 minut. Hotová játra vyjmeme z hrnce, dáme je stranou a šťávu ze zeleniny dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Játra dáme na talíř a polejeme je výpekem.

Dobře omyjeme vepřové i telecí plíce, vepřové srdce, slezinu, játra a vnitřnosti dáme do velkého hrnce, přilijeme studenou vodu, vložíme oloupanou celou cibuli, česnek, sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a necháme maso pod poklicí jen mírně probublávat přibližně 90 minut. Uvařené maso vyjmeme a necháme vychladnout. Mezitím si omyjeme v sítu pod tekoucí vodou hrozinky a sušené švestky (bez pecek). Okapané švestky pokrájíme na menší kousky. Vlašské ořechy pokrájíme na poloviny. Z vychladlého masa odstraníme všechny chrupavky, šlachy, žilky a ostatní nejedlé části. Čisté maso pokrájíme na tenké proužky, které dáme do hrnce, přimícháme k němu 4 dl vývaru s 0,5 lžíce octa, promícháme s pepřem, solí a necháme za stálého míchání přejít varem. Přidáme švestky, ořechy, hrozinky a pod poklicí dusíme 10-15 minut. Ve smetaně si rozkvedláme dohladka mouku a přimícháme ji k masu. Za stálého míchání vaříme asi 5 minut. Pajšl se smetanovou omáčkou podle chuti můžeme i přisladit. Omáčka by měla mít mírně sladkokyselou chuť.

Očistíme vnitřnosti a doměkka uvaříme s bobkovým listem. Necháme vychladnout a nakrájíme na nudličky. Nakrájenou cibuli osmahneme na rozehřátém tuku. Přisypeme mouku a uděláme světlou jíšku. Ředíme ji vývarem a povaříme. Vložíme do ní nakrájené vnitřnosti, prohřejeme, osolíme a opepříme. Smetanou zjemníme. Ozdobíme citrónem a podáváme. Na stole můžeme pokrm dochutit citrónovou šťávou. Jako příloha se hodí houskové knedlíky nebo noky.

Očištěná, odblaněná a omytá játra nakrájíme na malé plátky. Slaninu a omytá jablka pokrájíme na kousky, střídavě s je játry napichujeme na jehly. Vše potřeme olejem a mírně opepříme. Špízy grilujeme přibližně 4 minuty, během grilování je občas potřeme olejem. Hotový pokrm upravíme na talíře a osolíme. Podáváme s čerstvým chlebem.

Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme. Vepřové sleziny omyjeme a umeleme najemno. V pánvi rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou cibuli, pak přidáme mleté sleziny, podle chuti okořeníme a osolíme, přilijeme pivo, promícháme a zahustíme strouhankou. Směs mažeme na plátky toustového chleba, necháme krátce zapéct v předehřáté troubě a podáváme.

Vepřové sleziny očistíme a omyjeme. Nakrájíme je na plátky, vložíme do vařící vody, krátce povaříme a dobře propláchneme. Na polovině tuku osmažíme jemně nakrájenou cibuli dorůžova, přidáme slezinky, kmín a pepř, zastříkneme vodou a za občasného promíchání a podlévání vodou dusíme pod poklicí téměř doměkka. Slezinky vyjmeme, šťávu zahustíme světlou jíškou ze zbylého tuku a z prosáté mouky, rozředíme vodou, rozšleháme a za občasného promíchání nejméně 20 minut vaříme. Nakonec omáčku přecedíme na slezinky, osolíme a ještě krátce podusíme.

Očištěné a omyté ledvinky na povrchu několikrát nařízneme a naložíme do mléka s rozmačkaným česnekem. Necháme do druhého dne v chladu. Ledvinky osušíme, opečeme na oleji, osolíme a opepříme. Vložíme je do máslem vymazané zapékací mísy a obložíme očištěnou, opečenou zeleninou a hlívou ústřičnou. Vše zalijeme bešamelem rozmíchaným s taveným sýrem a majoránkou. Pokrm zapečeme ve středně vyhřáté troubě a před podáváním posypeme nasekanou petrželkou a nastrouhaným sýrem.

Vejce 3 ks uvaříme, zchladíme a dáme stranou. Umytá játra pomeleme na strojku na maso, přidáme vegetu, sůl, pepř, rozklepneme 3 ks syrových vajec, olej, na tenké plátky nakrájenou papriku, vylijeme smetanu a rukou pořádně promícháme. Uvařená vejce oloupeme, nakrájíme na větší kostky, přimícháme je k játrům, opatrně lžíci promícháme, vylijeme do sádlem vymazané formy srnčí hřbet a v předehřáté troubě pečeme přibližně 50 minut. Upečenou sekanou dáme do ledničky, aby ztuhla.

Očištěná a omytá játra nakrájíme na plátky a posypeme solamylem. Zprudka je po obou stranách opečeme na rozehřátém oleji. K játrům přidáme očištěné, na plátky nakrájené a podušené houby, prolisovaný česnek a vše zalijeme červeným vínem. Nakonec přidáme cukr a dusíme doměkka. Hotová játra osolíme a upravíme na talíře.