Ústřice

Čerstvé slávky důkladně kartáčem očistíme, pod tekoucí vodou důkladně omyjeme a pak jim odstraníme tykadla. Omyjeme a osušíme citrón a nakrájíme ho na čtvrtky. V hrnci přivedeme k varu 3 dl bílého vína s 1 dl vody a 1 lžičkou soli. Slávky zprudka vaříme 2 minuty, poté je vyjmeme, neotevřené škeble vyhodíme. Očistíme a omyjeme karotku, řapíkatý celer, pastinák. Zeleninu nakrájíme na tenké nudličky. Petrželku a listy řapíkatého celeru odložíme na ozdobu. V druhém hrnci přivedeme k varu 7 dl vody s 0.5 lžičkou soli. Když přijde k varu, dáme do ní pokrájenou kořenovou zeleninu a povaříme ji necelou minutu. Pak scedíme, ochladíme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Vymažeme zapékací mísu olejem, na dno položíme povařenou zeleninu, na ni poklademe poloviny škeblí se slávkami. V rendlíku rozpustíme máslo. Do mísy dáme vaječné žloutky a za stálého šlehání přidáme sůl, pepř, citrónovou šťávu a pomalu přidáváme máslo a zašleháváme. Nakonec přimícháme 6 lžic vody ze slávek a jemně nastrouhaný sýr. Každou slávku přelijeme vaječnou omáčkou. Slávky pečeme v předem vyhřáté troubě na 220 °C přibližně 10-15 minut. Zapečené slávky ozdobíme citrónem, natí petrželky, celeru a ihned podáváme.

Uzavřené čerstvé ústřice otevřeme speciálním nožem určeným na otvírání ústřic. Otvíráme tak, že hlubší stranu skořápky ústřice držíme v ruce a mělčí stranu odklopíme. Otevřené ústřice na míse proložíme drceným ledem a servírujeme s kolečky citronu. Ústřice se vysrkne syrová pokapaná citronem podle chuti.

Lastury ústřic dobře očistíme a omyjeme. V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar. Když se začne vařit, ponoříme do něj ústřice a pomalu je vaříme 3-5 minut. Pak je scedíme a necháme okapat. Ústřice otevřeme, odstraníme horní polovinu lastury a ponecháme je v lasturách. Očištěnou šalotku drobně pokrájíme, petrželku omyjeme, drobně pokrájíme a několik lístků si necháme na ozdobu. Zralá rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou, oloupeme. Z rozkrájených rajčat odstraníme semínka a pak je rozkrájená nahrubo rozmixujeme, nebo je vidličkou rozmačkáme. V pánvi rozpálíme olej a šalotku podusíme. Přimícháme cayenský a zelený pepř, rajčatové pyré a podle chuti osolíme a případně dochutíme špetkou cukru. Ústřice posypeme nastrouhaným sýrem. Každou ozdobíme kopečkem rajčatového pyré (po 1 lžičce), poskládáme je do zapékací mísy. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C 10 minut, ozdobíme lístkem petrželky a ihned servírujeme.

Brokolici umyjeme a rozdělíme na růžičky. Pod tekoucí vodou omyjeme ústřice a vydrhneme je kartáčkem. Vhodným nožem je otevřeme, zbavíme případných zrníček písku, vyřízneme je ze skořápek a dáme stranou. Do hrnce nalijeme vodu a přivedeme ji k varu. Osolíme ji, spaříme v ní rajčata, oloupeme je, zbavíme semínek, pokrájíme na kostičky. Ve stejné vodě povaříme 3-4 minuty růžičky brokolice a scedíme je. Očistíme lociku. Do mísy dáme špetku soli, špetku pepře a citronovou šťávu. Přiléváme olej a vidličkou vyšleháme zálivku. Lociku, růžičky brokolice a kostičky rajčat touto zálivkou - každé zvlášť - přelijeme. V pánvičce ohřejeme bílé víno se 2 lžícemi vody. Přidáme ústřice a 1 minutu prohříváme. Na servírovací mísu rozložíme listy lociky, na ně dáme růžičky brokolice, kostičky rajčat, ústřice a nakonec nasekanou pažitku.

Ústříce kuchyňsky připravíme, vodu z ústřic a vyčištěné lastury necháme stranou. Šalotku nadrobno nakrájíme, dáme do hrnce, přidáme suchý vermut, vodu z ústřic a vše provaříme, přidáme maso z ústřic a velmi krátce pošírujeme, vyjmeme a rozdělíme do lastur. Vývar procedíme hustým sítem do misky, vmícháme do něj žloutek, smetanu, ochutíme cayenským pepřem. Ústřice přelijeme touto omáčkou a zapečeme asi 5 minut na nejvyšším roštu v troubě předehřáté na 250 °C.

Máslo smícháme s jemně pokrájenou šalotkou, bylinkami a strouhankou. Ústřice potřeme máslem a vyskládáme do zapékací mísy. Zapečeme 4 minuty pod rozpáleným grilem. Ihned servírujeme.

Ústřice vyjmeme z lastur a šťávu přecedíme do hrnku. Do hrnce dáme smetanu, víno, přidáme nakrájený pórek a mrkev. Uvedeme do varu a 7-10 minut povaříme, až zelenina změkne. Přilijeme šťávu z ústřic, nasekanou řeřichu, šafrán, pernod, citronovou šťávu, sůl a podle uvážení i cayenský pepř. Znovu přivedeme k varu, přidáme ústřice a zvolna vaříme, až změknou a na okrajích se mírně zkroutí. Ozdobíme kerblíkem a servírujeme.

Zahradní gril rozehřejeme. Na mřížku položíme ústřice a škeble. 5 minut grilujeme, dokud se škeble neotevřou a ústřice neohřejí. Neotevřené škeble vyhodíme. Do hrnce se silným dnem vložíme máslo, petržel, pomerančovou šťávu, citronovou šťávu a víno. Hrnec postavíme na gril a 2 minuty vaříme za stálého míchání, dokud nezačne bublat. Ústřice a škeble rozložíme na mísu, pokapeme máslovou směsí a podáváme.

Do každé ústřice vložíme lžičku zakysané smetany a lžičku jiker. Opepříme a ozdobíme koprem a kouskem citrónu. Vychlazený pokrm podáváme.

Oloupeme česnek a jemně posekáme. Nakrájíme chléb na kostky. Na pánvičce smícháme oba druhy másla. Petržel jemně posekáme a zamícháme do másla. Rozehřejeme máslo a orestujeme v něm kostky chleba s česnekem. Propláchneme ústřice na sítě. Naplníme plochou formu s polovinou chlebové směsi. Rozložíme ústřice na směs a pokryjeme jejím zbytkem. Posypeme povrch sýrem a pokryjeme vločkami másla. Vložíme do trouby a pečeme asi 15 minut.