Měkkýši

Vyloupeme slávky a každou nakrájíme na 4 kousky. 2 lžíce olivového oleje rozehřejeme v pánvi. Přidáme strouhanku a 3 minuty smažíme, poté odstavíme. 5 lžíc oleje rozpálíme v hrnci, přidáme 2 lžíce petržele, česnek a čili a smažíme 2 minuty. V hrnci s osolenou vodou uvaříme těstoviny, pak slijeme, vrátíme do hrnce a promícháme se zbylým olejem. Vysypeme slávky do pánve a 30 vteřin smažíme, dokud nezačnou být průhledné. Přilijeme bílé víno a dalších 30 vteřin vaříme, přidáme těstoviny a mícháme minutu. Pokrm ozdobíme opraženou strouhankou a zbylou petrželí.

Omáčka: rozmixujeme vývar, olej, sherry, česnek, cibuli, mouku a petrželovou nať. Nalijeme do hrnce a 8 minut zvolna vaříme, až omáčka zhoustne. Vložíme mušle, přikryjeme a znovu přivedeme k varu. Vaříme 12 minut, až se mušle otevřou, hrncem občas zatřeseme. Mušle, které se neotevřely, odstraníme. Uvařené mušle scedíme a dáme do vyhřáté polévkové mísy. Omáčku dobře zamícháme, pokud je příliš hustá, dolijeme vodou, příliš řídkou ještě povaříme, aby zhoustla. Podle potřeby omáčku osolíme a opepříme a nalijeme ji na mušle. Ozdobíme nasekanou petrželovou natí a servírujeme.

Těsto, které jsme připravili smícháním proseté, osolené mouky, do které jsme přimíchali jedlou sodu, rozšlehaná vejce a polovinu sodovky, šleháme dohladka kovovou metlou. Když je těsto hladké, vmícháme do něj zbytek sodovky. Jednou rukou si pevně přidržíme tělo olihně a druhou rukou vytáhneme z tělové části hlavu a chapadla, odstraníme vnitřní orgány a stáhneme z těla vnější blánu. Těsně pod ústním otvorem odřízneme chapadla a odložíme. Pod studenou tekoucí vodou opláchneme tělo a chapadla a pomocí papírových utěrek osušíme. Tělo nakrájíme na asi 1 cm široké kroužky. V hluboké pánvi nebo ve fritovacím hrnci si předehřejeme olej. V těstíčku postupně obalujeme a poté smažíme kroužky z těla olihně a chapadla 1-2 minuty ze všech stran dozlatova. Po vyjmutí je zbavíme přebytečného tuku pomocí papírových utěrek. Podáváme horké, obložené plátky citronu a snítkami petrželky.

Nejprve opečeme chilli papričky na grilu dotmava a uzavřeme do misky. Po 10 minutách z nich oloupeme slupku a nasekáme dužinu na větší kousky. V misce je zalijeme olivovým olejem, citronovou šťávou a osolíme. Dobře promícháme. Kalamáry nakrájíme na kousky, opereme a na grilu opékáme asi 1 minutu z obou stran. Podáváme s řeřichou a chilli omáčkou.

Chobotnici vykucháme a promyjeme. Omyjeme petrželku, 1 snítku si uschováme a zbytek nasekáme. Oloupeme 1 stroužek česneku, omyjeme a mírně podrtíme. Pórek omyjeme a pokrájíme na kolečka. Vložíme chobotnici do hrnce, zalijeme ji vodou, přidáme pórek, snítku petrželky, kolečka citronu, bobkový list a zrnka pepře a uvedeme vodu pomalu do varu. Osolíme ji a vaříme chobotnici na mírném plameni asi 1 hodinu. Stáhneme hrnec z ohně, necháme chobotnici ve vývaru vychladnout, potom ji vyjmeme, stáhneme z ní kůži a pokrájíme na kousky. Oloupeme brambory, omyjeme je, pokrájíme na tlustší kolečka a uvaříme v páře. V míse smícháme 1 lžíci citronové šťávy se špetkou soli a špetkou čerstvě mletého pepře, přilijeme 2 lžíce oleje a vidličkou všechny ingredience důkladně prošleháme. Do pánve nalijeme zbývající olej a lehce na něm osmažíme 1 papričku a 1 stroužek česneku, vyhodíme je a přidáme scezená a drobně pokrájená filátka ančoviček a za neustálého míchání je necháme rozpustit. Přidáme kousky chobotnice, 2-3 minuty je smažíme, poté přilijeme zbývající citronovou šťávu a zasypeme vše nasekanou petrželkou. Na servírovací mísu rozložíme brambory, přelijeme je připravenou zálivkou, navrch položíme kousky chobotnice a hotový horký pokrm podáváme.

Jarní cibulku s pórkem omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. Oloupaný česnek pokrájíme na plátky. Rajčata v sítu spaříme vařící vodou, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Svatojakubské mušle pořádně omyjeme a rozpůlíme. Očištěné a omyté malé žampiony rozkrojíme napůl. Ve woku si rozehřejeme olej, cibuli s pórkem a česnekem zpěníme a přidáme rajčata. Zeleninu ochutíme solí, pepřem, troškou cukru a vše za stálého míchání smažíme 3 minuty. Přidáme mušle se žampiony, sójovou omáčku a přilijeme Sherry brandy. Promícháme, dochutíme solí, pepřem a smažíme ještě 2 minuty. Zeleninu s mušlemi podáváme s plátky citronu a snítkami kopru.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody doměkka. Řídíme se návodem na obalu. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme na plátečky pokrájený česnek, krátce orestujeme, přidáme filet ze sardelky a špetku chilli koření. Cherry rajčátka nakrájíme na kostičky, přidáme do pánve, promícháme a dusíme zvolna asi 10 minut. Přidáme mušle, pánev zakryjeme a vše 5 minut podusíme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Přisypeme posekanou petrželku, přidáme těstoviny, promícháme, je-li pokrm příliš hustý, můžeme naředit trochou horké vody. Podle chuti osolíme, opepříme a podáváme.

Nakládané slávky scedíme a necháme odkapat. Pak je dáme do mísy, zalijeme višňovicí a marinujeme asi 10 minut. Do 1 litru bujonu z mušlí přidáme marinované slávky a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, mletou paprikou, 1 lžicí worcesterské omáčky, 0.5 dl bílého vína a vaříme ještě asi 4 minuty. Bujon podáváme ozdobený omytými lístky kopru. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Olihně dobře očistíme, opereme, vybereme vnitřnosti a oliheň necháme odkapat. Odřízneme chapadélka, která nadrobno nakrájíme a dáme do mísy. Přidáme k nim 7 lžic olivového oleje, strouhanku, rozetřený česnek, nadrobno nasekanou petrželku, osolíme podle chuti a opepříme. Směs dobře promícháme. Touto směsí naplníme olihně, každou uzavřeme párátkem, naskládáme do pekáče, zalijeme 2 lžícemi olivového oleje, zakryjeme pokrývkou a dáme do dobře vyhřáté trouby prudce zapéct na 20 minut. Pečeme při 250 °C. Servírujeme se zeleninovým salátem.

Dobře očistíme a omyjeme zdravé mušle sv. Jakuba (hlavně z nich odstraníme našedlou, trochu zvlněnou část). Omyjeme snítky rozmarýnu, šalvěje a petrželky hladkolisté i kudrnky, vodu z nich setřepeme. Petrželku kudrnku pokrájíme nadrobno. Stroužky česneku očistíme. Připravíme si citronovou omáčku: z celého citrónu si do misky vymačkéme šťávu, přidáme olivový olej, špetku soli, petrželku kudrnku a omáčku prošleháme metličkou. Na středně rozpálenou grilovací pánev si položíme alobalovou misku, do které dáme celé stroužky česneku a mušle, pokapeme je olivovým olejem, přidáme bylinky, rozkrojený citrón a grilujeme je do doby, až se otevřou. Grilují se jen několik minut (z každé strany 1-2 minuty.) Jakmile se otevřou a změní barvu, jsou hotové. Otevřené ugrilované mušle dáme na velkou mísu, k nim podáváme v omáčníku citrónovou omáčku.