Platýz

Filety omyjeme, osušíme a podélně rozpůlíme. Pokapeme je citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Nakonec maso posypeme 2 lžícemi nasekané petrželky, zavineme a sepneme párátky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou šalotku osmahneme na másle, zalijeme vínem a uvedeme do varu. Vložíme rybí závitky a dusíme asi 8 minut. Vyjmeme a necháme na teplém místě. Rybí vývar převaříme, vmícháme smetanu a přidáme zbylou nasekanou petrželku. Omáčku osolíme a opepříme. Závitky upravíme na talíře a přelijeme omáčkou.

Rybí filety omyjeme, osušíme a podélně rozpůlíme. Zakapeme citronovou šťávou, osolíme (1/4 lžička sůl), opepříme a zavineme. Maso sepneme párátky. Rozehřejeme vývar s vínem, mírně osolíme (1/4 lžička sůl), vložíme závitky a vaříme asi 7 minut na mírném ohni. Závitky vyjmeme a necháme okapat. Vývar odvaříme na polovinu, odstavíme z ohně a zašleháme do něj žloutky. Omytou brokolici rozebereme na růžičky a vaříme asi 8 minut v osolené vodě (1/2 lžička sůl). Na rozehřátém másle zpěníme oloupanou, nasekanou cibuli, podlijeme vývarem a vmícháme žervé. Krátce povaříme a okořeníme. Brokolici rozložíme do olejem vymaštěné zapékací mísy a navrch položíme závitky. Přelijeme vývarem se žloutky a zapékáme v troubě pod grilem dozlatova.

Filety z platýze osolíme, opepříme, usmažíme v pánvi na másle z obou stran a necháme vychladnout. Pomeranč omyjeme, i s kůrou nakrájíme na kostičky. Vychladlou rybu krájíme také na kostičky. Pomeranč nasypeme do mísy, zakapeme rumem, přidáme posekané lístky koriandru, olej, citronovou šťávu, přidáme kostičky platýze, zlehka promícháme a dáme na dvě hodiny do lednice uležet. Do salátu přimícháme na kostičky rozkrájené rybízové želé a podáváme.

Rozehřejeme troubu na 200°C. Připravíme si zapékací misku stejné velikosti jako připravovaná ryba a nalijeme do ní 5 lžic vody. Očištěného a vykuchaného celého platýze nařízneme, osolíme, opepříme, položíme do zapékací misky a poklademe kousky másla (2 polévkové lžíce). Pečeme 30 minut, ryba musí být propečená, ale musí zůstat vcelku. Pak z ryby připravíme filety asi takto - maso odřízneme po celé délce ryby těsně u páteře a odstraníme kůži, odřezané maso rozpůlíme a tím získáme 2 filety, které podáváme s omáčkou z pomeranče. Pomerančová omáčka se připravuje ze 2 lžic rozpuštěného másla, na kterém 5 minut smažíme nadrobno nasekanou šalotku s nastrouhanou kůrou z velkého pomeranče, přidáme suché bílé víno, rybí vývar, 1 snítku estragonu a po přivedení k varu necháme vše povařit ještě 10 minut. Přecedíme co čistého kastrůlku, přilijeme smíchanou pomerančovou a citronovou šťávu s kukuřičným škrobem a na mírném ohni povaříme 2 - 3 minuty, omáčka by měla trochu zhoustnout. Odstavíme z ohně a vmícháme smetanu, nasekaný zbylý čerstvý estragon, sůl a pepř. Hotovou omáčkou polijeme připravenou rybu a podáváme.

Vybereme 4 menší platýze nebo vezmeme 4 filety, osolíme, pokapeme sojovou omáčkou, potřeme olejem a položíme každý kus zvlášť na alobal. Pórek omyjeme, podélně rozřízneme a nakrájíme na dlouhé tenké proužky. Zázvor oloupeme a nastrouháme najemno. Pórek a zázvor nasypeme na platýze, každého zvlášť zabalíme do alobalu, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 15 minut. Platýze servírujeme přímo v alobalu, každý strávník si pokrm rozbalí sám.

Filety z platýze zbavíme kůže a obalíme je v hladké mouce. Maso osmažíme na rozpáleném másle přibližně po dobu osmi minut. Přeléváme rozpuštěným máslem. Těsně před servírováním ještě lehce pokapeme rozpuštěným máslem z pánve, dozdobíme pokrájeným citronem.

Hladkou mouku smícháme s práškem do pečiva, nasekanou petrželkou, tymiánem, solí a pepřem. Přilijeme asi 100 ml vody a vše dobře promícháme. Těstíčko má mít hustotu smetany. Omyté a osušené filety namočíme v těstíčku a po okapání smažíme na pánvi v rozpáleném oleji. Těstíčko nabude na objemu a bude křupavé, rybí maso zůstane uvnitř šťavnaté. Podáváme s vařenými bramborami.

Filety z platýze omyjeme a osušíme. Pokapeme je citronovou šťávou, osolíme a necháme chvíli uležet. Oloupanou cibuli jemně nasekáme a osmahneme na másle. Přidáme filety, pepř, bobkový list, vše zalijeme sektem. Zvolna dusíme pod poklicí asi 12 minut do měkka. Očištěnou zeleninu nakrájíme na kousky. V hrnci přivedeme k varu zbylý tuk s 1/8l osolené vody, přidáme zeleninu a dusíme 10 minut. Filety vyjmeme z marinády, odstraníme tmavou kůži, položíme na plochou mísu. Z marinády odebereme koření, vlijeme žloutky a ve vodní lázni směs ušleháme do pěny. Omáčku dochutíme solí, pepřem a cukrem, nakonec vmícháme smetanu. Na míse upravíme filety se zeleninou a trochou omáčky. Větší část omáčky podáváme zvlášť v omáčníku.

Plátky platýze potřeme trochou vína, osolíme, opepříme a srolujeme je stranou s kůží ven. Upevníme párátkem. Dáme je do velké pánve v jedné vrstvě, přelijeme zbývajícím vínem a povaříme 4 minuty. Vyndáme je z pánve a uschováme tekutinu. V další pánvi rozehřejeme máslo, přidáme pokrájené šalotky, houby, rajčata, sůl, rajčatový protlak. Osolíme a opepříme mouku a přidáme ji do pánve. Přilijeme uschovanou tekutinu a polovinu mléka. Vaříme 4 minuty za neustálého míchání, poté sundáme pánev z ohně a vmícháme smetanu. Lehce osolenou vodu přivedeme ve velkém hrnci do varu, přidáme cannelloni a vaříme 8 minut. Scedíme je a necháme vychladnout. Odstraníme z rybích závitků párátka. Cannelloni dáme do zapékací mísy, do každé trubičky vložíme dva závitky, 2 krevety, přelijeme omáčkou a v předehřáté troubě zapékáme při teplotě 200 stupňů 20 minut. Pokrm ihned podáváme.

Filety z platýze omyjeme, osušíme, narovnáme do kastrolu, osolíme, opepříme, zalijeme šampaňským, přikryjeme pokličkou a 6 - 8 minut vaříme. Filety vyrovnáme na nahřátou mísu a udržujeme v teple. Z mouky a másla připravíme žmolenku, jíž šťávu zahustíme. Chvíli povaříme, poté vmícháme šlehačku a zašleháme žloutky. Hotovou omáčku na porce ryby přecedíme přes plátno.