Tuk

V kastrolu rozehřejeme sádlo, vložíme klobásy a zvolna upečeme. Nakrájíme na kousky a rozdělíme do sklenic. Zalijeme šťávou z pečení a ihned zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

V hrnci rozehřejeme domácí škvařené sádlo, přidáme k němu hladkou mouku a osmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladný masový vývar a jíšku při mírné teplotě a občasném promíchání povaříme minimálně 10 minut. Očistíme cibuli a drobně ji pokrájíme. Omytou petrželovou nať nakrájíme nadrobno. 2 sladkokyselé okurky (přibližně 130 g) nakrájíme na tenké plátky. V pánvi na 1 lžíci sádla osmažíme cibuli do zlatohněda (dáváme pozor, aby se nepřipálila), přilijeme 3 polévkové lžíce octa a cibulku chvilku povaříme do doby, až se ocet vyvaří na polovinu. Poté "octovou" cibulku přimícháme do základní omáčky a vaříme 8-10 minut. Přidáme petrželku, sladkokyselé okurky, dochutíme solí, pepřem, čerstvým máslem, promícháme a hned podáváme.

Smícháme hořčici s olejem a worchesterskou omáčkou. Do směsi vložíme roštěnec a ze všech stran směsí obalíme. Necháme v chladničce přes noc marinovat. Druhý den maso otřeme z marinády, osušíme, osolíme a opepříme. Maso ze všech stran smažíme na rozpáleném sádle. Poté maso vložíme do pekáče, přelijeme výpekem ze smažení a v troubě předehřátí na 130 °C pečeme zhruba 30 minut. Upečené maso necháme několik minut „vydechnout“, poté krájíme na tenké plátky a podáváme.

Připravíme si kyselou francouzkou zálivku, zvanou "Vinegretta": do mísy dáme provensálské bylinky, sůl, pepř, cukr, citronovou šťávu, jablečný ocet a vše dobře promícháme. Poté postupně zašleháváme olivový olej s dijonskou hořčicí a šleháme metličkou tak dlouho, dokud nebude omáčka jednolitá.

Ze sádla a mouky připravíme tmavší jíšku, krátce v ní zamícháme prolisovaný česnek, přidáme pepř a přilijeme vývar. Promícháme a vaříme asi 20 minut. Před koncem varu do omáčky přidáme očištěnou, na nudličky nakrájenou červenou papriku.

Do skleněných pohárků vložíme po 2 kopečcích kvalitní smetanové vanilkové zmrzliny, polijeme kvalitním panenským olejem, každý pohárek posypeme špetkou mořské soli a podáváme. Výborně se hodí olej s vůní bylinek nebo máty.

Ve vodní lázni zpracujeme sušené mléko, tuk a cukr, aby vznikla hladká hmota. Můžeme nalít do formiček a nechat ztuhnout.

Bílky s cukrem ušleháme a vmícháme mleté vlašské ořechy, kakao a 3 lžíce umletých sušenek. Z poloviny těsta vytvarujeme kuličky, které poté vyválíme v polovině mletých sušenek. Druhou část těsta si odložíme na později. Připravíme formičky na vosí hnízda, které vysypeme zbylými sušenkami. Do formiček natlačíme kuličky. Na náplň uvaříme mléko, žloutky a lžíci mouky. Ušleháme si rostlinný tuk s cukrem. Až uvařená krémová náplň vychladne, přidáme do ní vyšlehaný tuk. Poté hrudky naplníme krémem. Vyválíme zbylé těsto a pomocí válečku vytvoříme spodek pro hrudky.

Dvě paličky česneku rozebereme na jednotlivé stroužky, ale neloupeme, vložíme do hrnce, přidáme hřebíček, sůl, fenykl, koriandr, celý pepř a zalijeme olejem, aby byly stroužky úplně ponořené. Přivedeme k varu, vaříme 45 minut. Česnek i s olejem přendáme do sklenice, necháme vychladnout. Sklenici uzavřeme víčkem, česnek ve sklenici musí být zcela ponořený v oleji. Takto vydrží v lednici až tři měsíce.

Důkladně očištěná a omytá telecí játra dvakrát přemeleme na masovém strojku. K mletým játrům přidáme přepuštěné sádlo, celá vejce, sůl a pepř. Vše dobře promícháme. Připravenou hmotou naplníme čisté sklenice do tří čtvrtin, uzavřeme a sterilujeme 2 dny za sebou vždy 1 hodinu. Pomazánku uchováme na chladném místě.