Polévky

Hlavu, kostru a vnitřnosti opláchneme a vložíme do hrnce s vodou, osolíme a vaříme doměkka. Vývar přecedíme, maso z kostry obereme, dáme do vývaru. Přidáme vnitřnosti, brokolici a osmaženou zeleninu. Dochutíme muškátovým květem a povaříme. Nakonec do polévky přidáme jíšku.

Omyté maso v hrnci zalijeme studenou vodou, přidáme koření, sůl, houby a cibuli a vaříme. Po dosažení varu snížíme teplotu, aby se polévka jen „převalovala“. V mezičase na másle osmažíme ustrouhaný celer, přimícháme trochu vývaru a celer dusíme doměkka. Připravíme si játrové knedlíčky. Odblaněná játra umeleme a v míse smícháme s vejci, strouhankou, rozpuštěné máslo, špetkou soli, špetkou pepře a majoránkou. Hmotu necháme pod fólií v lednici do uvaření polévky. Když je maso v polévce vařené, přecedíme vývar, maso necháme prochladnout. Vývar přivedeme do varu a zavaříme do něj játrové knedlíčky, vaříme zhruba deset minut, poté přidáme uvařené nudle (pět lžic vlasových nudlí jsme uvařili ve vodě podle návodu na přebalu) a udušený celer. Polévku zdobíme drobně posekanou petrželovou natí.

Kapra vykucháme, očistíme, důkladně pod tekoucí studenou vodou omyjeme. Odřízneme hlavu, vložíme do osolené vody, přidáme bobový list, 1 oloupanou, nakrájenou cibuli. Povaříme 20 minut, hlavu vybereme, vývar scedíme a udržujeme teplý. Do menšího kastrůlku vložíme mlíčí a jikry, zalijeme 1 l vody, povaříme doměkka. Potom scedíme, mlíčí a jikry nakrájíme na malé kousky. Olej rozehřejeme v hrnci, osmahneme doměkka jednu cibuli, přidáme mraženou zeleninu. Za stálého míchání zeleninu osmažíme, posypeme moukou, chvilku ještě smažíme a zalijeme teplým vývarem z rybí hlavy. Přivedeme k varu, vložíme připravené jikry a mlíčí, scezený hrášek, obrané maso z kapřích hlav. Chvilku polévku povaříme, dochutíme soli, pepřem, vegetou. Zamícháme a stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku rozdělíme do hlubokých talířů. Posypeme nasekanou petrželovou natí. Ke každé porci přidáme čtvrtku citrónu na dochucení.

Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, rozebereme na kroužky, osmahneme v hrnci na rozpáleném oleji do zlatova. Posypeme moukou, potom mletou paprikou a zalijeme vodou. Vložíme oloupané, na malé kousky rozkrájené brambory, povaříme 15 minut vaříme do měkka. Potom vložíme na kousky pokrájené rybí maso, opět povaříme 10 minut. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou, zjemníme smetanou. Stáhneme ze sporáku, podle porci rozdělíme do hlubokých talířů. Posypeme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Vykuchané, důkladně očištěné ryby, oloupanou cibuli, česnek, na kolečka nakrájený citrón, bobkový list a celý pepř dáme do hrnce. Vložíme ještě na kolečka nakrájená rajčata, zalijeme studenou vodou, osolíme a pod poklicí vše povaříme 20 minut doměkka. Uvařené ryby vybereme, vykostíme, nakrájíme na plátky. Polévku scedíme, vložíme do ní připravené ryby. Zalijeme vínem, dochutíme zbylou solí, vložíme šafrán a přivedeme k varu. Stáhneme ze sporáku, necháme 5 minut odpočinout. Podle porcí rozlijeme polévku do polévkových misek. Porce ozdobíme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Sušené houby namočíme do vody, poté scedíme a necháme okapat. Zelí necháme okapat a překrájíme, švestky nakrájíme na kousky, klobásu nakrájíme na kostky. Na rozpuštěném sádle orestujeme houby, přidáme švestky a klobásu, zarestujme, vmícháme papriku, zelí, kmín, sůl, pepř, zalijeme vývarem a na mírném plameni vaříme, až je zelí měkké. Na rozpuštěné máslo vsypeme mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou zahustíme polévku. Povaříme ještě alespoň 10 minut.

Nejdříve si připravíme všechny ingredience: sušené hříbky dáme do kostrólku a zelijeme je studenou vodou. Necháme je namočené asi 15 minut. Oloupané a omyté větší brambory nakrájíme na kostky. Očištěnou cibuli a slaninu pokrájíme nadrobno a klobásu na kolečka. Ve smetaně s mlékem vyšleháme vejce. Do hrnce s vodou dáme brambory, sůl, kmín, bobkový list a postavíme je na plotnu. Brambory přivedeme k varu, teplotu snížíme, přidáme namočené hříbky a pod poklicí brambory s houbami budeme pomalu vařit 15 minut. Mezitím v pánvi vysmažíme slaninu s cibulí dozlatova, pak ji bez omastku dáme do hrnce k bramborům. Na zbylém omastku zlehka osmažíme kolečka klobásy, které i s omastkem vyklopíme do polévky. Když jsou brambory téměř měkké, přidáme k nim scezené kysané zelí (neproplachujeme ho). Vše vaříme ještě dalších 8-10 minut, nakonec do polévky zamícháme smetanu s vyšlehanými vejci a krátce, asi 3-5 minut polévku dovaříme. Zelňačku dochutíme chilli kořením, solí i cukrem (podle kyselosti zelí), důkladně vše promícháme, nalijeme ji do hlubokých talířů a podáváme.

Kapra vykucháme, očistíme a důkladně omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Oloupanou cibuli se 2 stroužky česneku drobně rozkrájíme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Následovně do vody vložíme bobkový list, do jednoho svazku svázanou petrželovou a celerovou nať. Přidáme pomerančovou kůru, 50 ml oleje, sůl, pepř, nové koření, šafrán a povaříme 25 minut. Potom rybu opatrně vybereme, vývar procedíme, zeleninu rozmixujeme. Vrátíme opět do vývaru, který povaříme ještě do bodu varu. Dochutíme polévku citrónovou šťávou, jemně nastrouhaným jedním stroužkem česnekem. Zamícháme a stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku podáváme v jednotlivých polévkových miskách. Ke každé porci zvlášť servírujeme podle porcí rozdělené uvařené maso a na dochucení čtvrtku citrónu.