Podzim

Daňčí maso z panenky nakrájíme na silnější plátky a každý podélně nařízneme, abychom vytvořili kapsu. Švestky rozkrojíme, vypeckujeme, rozkrájíme na malé kostičky, vsypeme do misky, zakapeme rumem, necháme chvíli uležet. Do každé kapsy nasypeme trošku grilovacího koření, zvenku maso osolíme, opepříme, posypeme mletým jalovcem, kapsy naplníme švestkami, otvor zašijeme nebo uzavřeme párátky. Vložíme kapsy do pánve s rozpáleným olejem a smažíme zvolna po obou stranách do měkka. Maso upravíme na talíře a doplníme pečenými bramborami.

Nejprve předehřejeme troubu na 190 °C, formy na mufiny vymažeme máslem a odložíme je stranou. V míse smícháme máslo, cukr, melasu, vejce a vše důkladně rozmícháme, poté přimícháme rozmixovanou dýni, mouku, sůl, jedlou sodu, skořici, muškátový oříšek a nakonec přidáme hrozinky. Těsto nandáme do připravených forem. Formy plníme jen do poloviny, při pečení nám těsto nakyne. Pečeme zhruba 20 minut. Po upečení mufiny vyklepeme s forem a necháme vychladit, poté můžeme servírovat.

Očištěné hlávkové zelí pokrájíme na tenké nudličky. Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé houby (např. hříbky, hlíva) očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší kousky. V hrnci na oleji zpěníme cibuli, přidáme k ní houby a za častého promíchání je téměř vysmažíme z vody. Poté je osolíme, ochutíme kmínem, pepřem a přidáme nakrájené zelí. Směs promícháme, podlijeme vodou (asi 40ml), přidáme bobkový list, nové koření a pod poklicí dusíme asi 10-12 minut. Občas zelí promícháme. Jakmile ztratí na objemu, dochutíme ho solí, cukrem (nebo stévií) a pár kapkami octa. Zelí pak případně dodusíme doměkka 5-7 minut. Chuť zelí by měla být mírně sladkokyselá. Ve větším hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu, do vroucí vody nasypeme těstoviny (velké fleky) a uvaříme je podle návodu doměkka. Vaříme je přibližně 10 minut. Uvařené fleky scedíme, propláchneme pod studenou vodou a necháme okapat. Pak je dáme do vyhřáté mísy, pokapeme kvalitním olejem, promícháme a uchováme je v teple. Do uvařených fleků vyklopíme podušené zelí s houbami, promícháme a podáváme.

Očistíme čerstvé hlávkové zelí a nakrájíme je na tenké nudličky. Očistíme a omyjeme hřiby, lišky, křemenáče, osušíme je a nakrájíme na plátky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyté a oloupané brambory nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme sádlo s máslem, na něm zpěníme cibuli, přidáme zelí, kmín, pepř a promícháme. Krátce podusíme, poprášíme hladkou moukou, sladkou paprikou, znovu promícháme a když zelí po 2-3 minutách změkne, přilijeme horkou vodu, přidáme brambory, hříbky, podle chuti sůl a pomalu vaříme 20-25 minut doměkka. Polévku dochutíme lžičkou octa a odstavíme z plotny. V misce vyšleháme 2 žloutky, které přimícháme do polévky po odstavení z plotny a podáváme.

Velké bílé fazole si namočíme přes noc do studené vody. Druhý den v té samé vodě fazole 5-10 minut povaříme, pak scedíme, zalijeme čistou horkou vodou a vaříme doměkka. Měkké fazole scedíme, dáme do mísy, osolíme, opepříme a řádně promícháme. V pánvi na oleji zpěníme 1.5 kg cibule, nakrájenou na tenká kolečka. Pak ji posypeme sladkou paprikou, dobře promícháme a odstavíme z plotny. Do olejem vymazané zapékací mísy (nejlepší je kameninová) naklademe vrstvu fazolí, na fazole dáme vrstvu cibule. Takto budeme několikrát vrstvy opakovat, poslední bude z cibule. Každou vrstvu pokapeme olivovým olejem. Fazole podlijeme 1-3 dl vývaru z fazolí, mísu zakryjeme a vložíme do dobře vyhřáté trouby. Ke konci pečení na povrch poklademe plátky anglické slaniny. Pečeme při 220 °C přibližně 45 minut.

Přední maso z kance zbavíme všech blan, nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nasekáme nadrobno, čerstvou zelenou a červenou papriku zbavíme jádřince a nakrájíme na proužky, česnek prolisujeme, jalovec nadrtíme. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli, osmažíme, přidáme maso, osolíme, opepříme a podusíme ve vlastní šťávě, až se tekutina vysmahne na tuk. Posypeme sladkou a pálivou paprikou, rozpustíme v tuku, podlijeme vývarem z kostí, ochutíme zvěřinovým kořením, jalovcem, mletým novým kořením, kečupem, česnekem, nakonec do vroucího guláše nasypeme nakrájené papriky a dusíme doměkka. Zahustíme tmavou jíškou, provaříme a odstavíme. Guláš podáváme s čerstvým chlebem.

Zaječí stehna osolíme a opepříme. Zeleninu nadrobno nakrájíme. Na pánvi rozehřejeme olej a stehna na něm zprudka osmahneme ze všech stran. Přidáme připravenou zeleninu, jalovec, tymián a zalijeme 150 ml vody. Necháme 30 minut podusit. Želatinu dáme do studené vody a nakrájíme si žampiony. Z pánve vyjmeme stehna, vývar scedíme, přidáme do něj žampiony a necháme přejít varem, následně opět vyjmeme. Stehna obereme a maso nakrájíme na kostky. Želatinu rozpustíme ve vývaru, přidáme víno, ocet a madeiru, okořeníme. Do formy (nejlépe na paštiku), naklademe maso, žampiony a zalijeme vývarem se želatinou. Tuto směs necháme přes noc ztuhnout na chladném místě.

Ve vhodné nádobě našleháme vidličkou olej, neslazenou jablečnou šťávu, ocet, hořčici, lisovaný česnek, posekanou pažitku, bazalku, petrželku, mletý pepř. Takto připravenou směs důkladně vmícháme houbové směsky, kterou jsme nakrájeli na silnější plátky. Překryjeme alobalem a vložíme na cca 2 hodiny do chladničky.

Připravíme si nejdříve kvásek: do hrnečku si dáme 0.5 dl vlažného mléka, 20 g droždí s 1 lžičkou krupicového cukru a necháme v teple vzejít kvásek. Omyté čerstvé (nečervavé) švestky necháme osušit. Do mísy si dáme 600g prosáté hrubé mouky, 1 vejce, 1 žloutek, rozpuštěné vlahé máslo (50 g), špetku soli, promícháme, přidáme kvásek a postupně plnotučné mléko 1 - 2 dl a dobře těsto zpracujeme, těsto musí být polotuhé, hladké, vláčné a nesmí se lepit na prsty. Zakryjeme ho čistým plátnem a necháme v teple vykynout přibližně 30 minut. Do většího hrnce si dáme vařit 3 litry vody s 1/2 lžičkou mořské soli. Do jedné misky si nastrouháme perník, do druhé si připravíme hrudkovitý tvaroh a v malém kastrolku si rozpustíme máslo. Vykynuté těsto si dáme na pomoučený vál a válečkem vyválíme plát o síle asi 2 cm. Nakrájíme rádýlkem čtverce asi 6 x 6 cm a každou švestku zabalíme (v dlaních vyválíme kuličky). Švestkové buchty házíme do vařící vody, pomalu je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu a vaříme postupně 2 - 3 dávky. Když knedlíky vyplavou napovrch při mírné teplotě je vaříme podle velikosti 3 - 5 minut. Uvařené buchty vyjmeme děrovanou naběračkou z vody, dáme je na talíře, každou porci posypeme tvarohem, práškovým cukrem s vanilkovou příchutí, perníkem a polijeme rozpuštěným máslem.

Houby očistíme a nadrobno nakrájíme. V pánvi rozehřejeme máslo, za stálého míchání na něm houby opečeme. Toastové chleby zbavíme kůrky, nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozehřátém másle opečeme dozlatova. Necháme okapat na papírové utěrce. Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Petržel opláchneme a nasekáme. Houby promícháme s petrželkou, ricottou, žloutky a kostkami toastového chleba, okořeníme solí a pepřem. Houbovou směs dáme do zapékací mísy, posypeme parmezánem a necháme 10 minut zapékat v troubě.