Brasileiro - Ambiente group

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Uvaříme je al dente, tj. asi 5 minut ve vroucí osolené vodě. Oloupeme cibuli, česnek a žampiony. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek a žampiony na plátky a vše orestujeme na olivovém oleji. Přidáme oprané a osušené listy čerstvého špenátu spolu s nasekanými vlašskými ořechy a opékáme, dokud špenát nezměkne. Zalijeme smetanou, postrouháme sýrem Grana Padano (můžeme nahradit parmezánem) a osolíme. Přidáme čerstvě uvařené tagliatelle a dobře promícháme. Nakonec pokapeme olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, tagliatelle, apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Potřebné množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Rajčata pokrájíme na kostičky, žampiony na plátky, nahrubo nasekáme oloupanou cibuli a nadrobno petrželovou nať. Brambory dobře opereme, osušíme překrojíme na půlky, osolíme a dáme je péct do trouby předehřáté na 150°C. Pečeme je podle velikosti 30-40 minut. Kuřecí prsíčka nakrájíme na nudličky, v míse je osolíme, promícháme s olivovým olejem a kari kořením a na horké pánvi je prudce orestujeme. Potom přidáme rajčata, žampiony a cibuli, směs orestujeme dozlatova a přidáme do ní změklé máslo. Konzervovaná zrna kukuřice ohřejeme v nálevu z konzervy asi na 80°C, scedíme a dobře smícháme s kuřecí zeleninovou směsí. Upečené brambory rozpůlíme, rozdělíme na talíře a překryjeme je kukuřičnou směsí s kuřecím masem. Servírujeme přelité zakysanou smetanou s česnekem a posypané sekanou petrželovou natí. Zakysaná česneková smetana: Oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby předehřáté na 180°C. Česnek necháme trochu vychladnout a pak ho nožem na drobné kousky rozsekáme. Nesmíme mixovat, vznikla by pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí.

Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu.

Den předem uvaříme brambory ve slupce. Oloupeme je a rozmačkáme nebo najemno nastrouháme do mísy. Přidáme 2 vejce, osolíme a dobře zamícháme. Smícháme změklé máslo, hrubou mouku a bramborový škrob a přidáme k bramborové směsi. Dobře promícháme, těsto se nesmí lepit na ruce, má být řidší, ale bez hrudek. Musíme nyní pracovat velmi rychle, protože bramborové těsto řídne. Z těsta vyválíme 2 cm silné válečky, které rozkrájíme na gnocchi a ihned vaříme v osolené vodě s olivovým olejem. Uvařené gnocchi se odlepí ode dna a vyplavou. Po uvaření je ihned promícháme s omáčkou. Nikdy je neproplachujeme studenou vodou! Pokud je ihned nespotřebujeme, pomastíme je olivovým olejem nebo máslem, rozložíme a přikryjeme fólií.

Nejprve si připravíme pesto. Rozmixujeme očištěné špenátové listy, olivový olej, piniové oříšky a oloupaný, nahrubo nasekaný česnek. V pestu by měly zůstat kousky špenátu. Najemno nastrouháme ovčí sýr pecorino a sýr parmezán, přidáme je do směsi, osolíme a dobře promícháme. Francouzské bagety podélně rozpůlíme a příčně překrojíme napůl. Namažeme špenátovým pestem a dáme na 3 - 4 minuty zapéct do trouby vyhřáté na teplotu 180 °C. Bageta musí být opečená dozlatova.

Oloupeme a na kostičky pokrájíme karotku a cibuli, na kousky nakrájíme řapíkatý celer, ančovičky a oválná rajčata a ostrouháme kůru ze dvou citronů. Plátky osso bucco osolíme a obalíme v hladké mouce a na olivovém oleji ve velkém pekáči prudce opečeme, až se maso zatáhne a získá barvu. Maso pak vyndáme, odložíme do tepla a na výpeku opečeme cibuli a řapíkatý celer s karotkou, osolíme a opepříme. Opečenou směs na pekáči zalijeme bílým suchým vínem, přidáme nasekaná rajčata s ančovičkami a svaříme. Do pekáče se základem dáme zpět maso a pekáč vložíme do trouby předehřáté na 120°C. Při této teplotě maso pečeme zhruba 4-5 hodin, při pečení lehce podléváme kuřecím základem Ambiente tak, aby maso ve vývaru neplavalo. Upečené maso opatrně vyndáme a rozdělíme na teplé talíře. Do šťávy v pekáči přidáme máslo, demi-glace Ambiente a citronovou kůru a dobře promícháme. Maso servírujeme přelité šťávou, jako příloha jsou vhodné vařené nové brambory nebo dušená rýže. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Očištěná kuřecí prsíčka s kůží obalíme v čerstvých tymiánových lístcích, vložíme do mísy, zalijeme olivovým olejem a zakrytá necháme nejméně 3 hodiny marinovat. Mezitím připravíme dresink tak, že vyšleháme extra panenský olivový olej s bílým octem balsamico, dijonskou hořčicí, citronovou šťávou, solí a nasekanou petrželkou. Konzistence dresinku musí být homogenní, olej se nesmí oddělovat. Očištěný, vypraný a osušený salát a rukolu natrháme na přiměřené kousky, cherry rajčata překrájíme na půlky, vše vložíme do mísy, přilijeme dresink, dobře zlehka promícháme a rozdělíme na talíře. Marinovaná prsíčka osolíme a na mírně rozpálené pánvi nebo grilu opékáme z každé strany asi 8 minut tak, aby byla propečená, ale zůstala šťavnatá. Z pečených prsíček nakrájíme vždy 3 filátka. Filátky obložíme salát a servírujeme s čerstvými bagetkami.

Talíře, na kterých budeme carpaccio podávat, dáme vychladit do lednice. Hovězí svíčkovou očistíme a dokonale odblaníme. Odřízneme oba konce, musí nám zůstat válec, který je všude přibližně stejně široký. Čerstvou bazalku opereme, osušíme, nasekáme nadrobno a maso v ní obalíme. Okořeněný válec svíčkové zabalíme do potravinářské fólie a dáme do mrazáku ztuhnout. Dáme si pozor, abychom maso nenechali úplně zmrazit, nešlo by nadále zpracovávat. Mezitím si připravíme ostatní ingredience. Parmigiano-Reggiano nastrouháme škrabkou na tenké hoblinky, čerstvou rukolu rozdělíme na jednotlivé lístky, opereme a osušíme, bílý nebo černý lanýž nakrájíme na tenké plátky. Správně ztuhlé maso vyndáme z mrazáku a nakrájíme na plátky silné přibližně 1,5 mm, které narovnáme na vychlazené talíře. Na maso položíme plátky lanýže, lístky rukoly, černé olivy s peckou a hoblinky parmezánu. Nakonec přelijeme kvalitním panenským olivovým olejem a několika kapkami oleje lanýžového.

Smícháme hladkou mouku, nejraději italskou 00 caputo, s rozdrobeným čerstvým droždím. Osolíme, přilijeme vodu, dobře promícháme a propracováváme rukama v hladké těsto, které se nesmí lepit na ruce. Podle potřeby přiléváme vodu nebo podsypáváme moukou. Těsto necháme aspoň hodinu vykynout. Vykynuté těsto rozdělíme na části (cca 300 g). Z jednotlivých kusů těsta vyválíme bochánky, které necháme přiklopené kynout přes noc. Z těsta pak vyválíme tenké základy pro pizzu.

Z hovězí svíčkové nakrájíme tenké bifteky 1,5 cm, které jen lehce naklepeme a posypeme hrubě drceným pepřem. Necháme je chvíli odležet a potom dáme grilovat. Grilujeme tak, aby bifteky nebyly propečené, ale jen medium, lépe však rare. Protože bifteky jsou tenké, opečeme je vždy z jedné strany zprudka a velmi krátce, druhou stranu dopékáme na velmi mírném ohni. Hotové bifteky rozdělíme na talíře, na kterých je osolíme. Bifteky servírujeme přelité co nejkvalitnějším extra panenským olivovým olejem a pokapané několika kapkami octa.