Jaroslav Sapík

Do kastrolu vložíme sádlo, necháme ho rozehřát, přisypeme kmín a vložíme oloupanou, nadrobno posekanou cibuli. Koňský salám oloupeme, nakrájíme na plátky a doložíme k cibuli. Orestujeme, přisolíme a opepříme. Přidáme lžičku pálivého protlaku a 2 lžíce jemného rajčatového protlaku. Vsypeme sladkou papriku, dodáme ještě hladkou mouku, dobře promícháme a vlijeme zeleninový vývar. Dalšími surovinami budou prolisovaný česnek, bobkové listy a špetka mletého nového koření. Počkáme, dokud guláš nezačne vřít. Poté do něj přidáme brambory krájené na kostičky a rozemneme majoránku. Brambory dovaříme doměkka a servírujeme.

Na pánev vložíme máslo a hladkou mouku a usmažíme si světlou jíšku. Tu zalijeme vývarem a vše promícháme. Ponecháme 10 minut provařit. Pak zalijeme smetanou a přidáme omyté a na menší kousky nakrájené zelené fazolky, které jsme předtím krátce povařili ve vařící osolené vodě. Přidáme cukr a ocet podle chuti. V osolené vodě si ve druhém hrnci uvaříme brambory, které nakrájíme na čtvrtky. Přidáme je k fazolkám. Kopr nasekáme nadrobno a posypeme jím fazolky.

Hovězí svíčkovou osolíme. V hmoždíři roztlučeme nahrubo pepř a maso v něm obalíme. Vložíme na pánev, kde jej na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Musí být propečené pouze na povrchu. Troubu předehřejeme na 85 °C a maso v pekáčku do ní vložíme a necháme 45 minut péci. Ve vodě uvaříme raky a čtyři z nich odložíme stranou pro ozdobu porcí na talíři. Opatrně je rozloupneme, vyndáme z nich měkké maso a odložíme stranou do misky. Zbylé raky rozdrtíme na malé kousíčky. Zasypeme tymiánem a rozmarýnem a odložíme také stranou. V kastrolu rozpustím máslo a vložíme na něj mrkev, petržel a celer. Přisypeme tymián a rozmarýn. Vložíme šalotku, rajský protlak, chilli papričku, cukr, pečlivě promícháme a restujeme 15 minut. Potom přidáme bobkový list a přilijeme víno a ještě asi 100 ml vývaru z raků. Vlijeme 200 ml vody, počkáme, až přijde k varu a ztlumíme plamen. Necháme dvě hodiny vařit tak, že voda bude jenom jemně probublávat. Potom vše propasírujeme přes síto a propasírovanou šťávu dáme zpět na plotnu. Přilijeme do ní smetanu, koňak a přidáme pálivou papriku. Mírně prováříme. Před koncem vaření přidáme k omáčce račí maso, které jsme předtím krátce restovali na másle s přidanou špetkou cukru a tymiánu, trochou koňaku a hrachovými lusky. Připravené maso servírujeme s lusky a opečeným chlebem namazaným lanýžovým máslem, které můžeme buď koupit nebo sami připravit (máslo ochutíme několika kapkami citronové šťávy, worchesterské omáčky a nadrobno nasekanými lanýži).

Husí játra nakrájíme na nudličky a osmažíme na rozpáleném ( 2 lžíce) másle ze všech stran, hotová osolíme. Srnčí maso nařízneme a vytvoříme kapsu, kterou naplníme osmaženými játry a okraje spojíme jehlami. Na velké pánvi rozpálíme olej a kapsu osolíme, opepříme a opečeme z obou stran na prudším ohni, přidáme máslo, bílé víno a necháme maso 15 minut dusit. Na pánvi smícháme rozpuštěné zbylé máslo s cukrem a zahříváme, až cukr začne karamelizovat. Potom vložíme plátky ovoce a promícháváním je glazujeme v cukru. Maso nakrájíme na jednotlivé porce, přelijeme šťávou a ozdobíme ovocem.

Očištěného bažanta protkneme a naplníme slaninou, osolíme vevnitř i na povrchu a pevně svážeme provázkem. V pekáči osmahneme na 50g másla cibuli nasekanou nadrobno, na tento základ vložíme bažanta a opečeme z každé strany. Přidáme nové koření, pepř a nožičky z žampionů, které použijeme na omáčku. Zalijeme vývarem a zakryté dusíme v troubě při střední teplotě asi 30 minut. Zatím žampiony a husí játra nakrájené na plátky opečeme na zbylém másle, zalijeme vínem a krátce podusíme, hotové osolíme. Upečené bažanty vyjmeme a naporcujeme, šťávu scedíme a smícháme s játry a žampiony. Podáváme porci bažanta ozdobenou plátky jater a žampionů, přelitou sosem.

Nejprve začneme připravovat omáčku - v hrnci si rozpustíme máslo a na něm necháme zesklovatět nadrobno nasekanou cibuli. Vložíme rajský protlak, promícháme a zarestujeme, aby se z protlaku odpařila voda. Vsypeme sladkou papriku. Opět restujeme a nakonec zalijeme vývarem. Tento základ omáčky necháme zlehka probublávat. Králičí maso nakrájíme tak, abychom vytvořili válečky s plátkem masa z pupku. Odřezky si necháme stranou na masovou fáš. Na fólii naskládáme plátky slaniny a na ni položíme vykostěné králičí maso. Posolíme, potřeme masovou fáší. Tu si připravíme tak, že ořezané zbytky z králíka a kuřecí maso necháme dvakrát pomlít na masovém strojku. Směs osolíme, opepříme a dochutíme polévkovým kořením. Rozklepneme k ní vejce, přidáme na kostičky nakrájenou šunku, mouku a smetanu. Z králičího masa, na kterém je masová fáš, vytvoříme pomocí fólie pevný váleček, který ještě obtočíme alobalem. Vložíme ho do základu omáčky. Nevaříme, maso jenom necháme takzvaně táhnout při teplotě asi 80°C, a to alespoň 35 minut. Mezitím si na pánev nalijeme olej a necháme ho rozehřát. Žampiony pokrájíme na čtvrtiny a orestujeme je na oleji. Pak pánev sundáme z plotny a žampiony posypeme pálivou paprikou. Po 35 minutách váleček masa vyndáme a rychle ho asi na 20 vteřin zchladíme v ledové vodě. Ponecháme ho stranou odpočinout, aby se šťáva z masa rozložila a nevytekla z válečku ven. Po chvíli vybalíme králičí závitky z alobalu, šťávu z masa přidáme k základu omáčky. Osolíme ji a opepříme. Poté vložíme rozbalené králičí závitky. Vlijeme smetanu a přidáme orestované žampiony i s výpekem. Přisypeme nadrobno nasekaný česnek. Vše ještě chvilku povaříme a můžeme podávat.

Oloupeme cibuli a stroužky česneku a nakrájíme je nahrubo. Očištěné topinambury rozkrájíme na plátky. Plátky topinabur naskládáme na pánev, kam jsme předtím vlili olej a přisypeme ještě nasekané kousky cibule a česneku. Osmahneme topinambury s cibulí a česnekem. Zalijeme kopřivovým sirupem, který necháme, aby zkaramelizoval. Pečené topinambury servírujeme jako přílohu k opečenému uzenému masu.

Omyté třešně vypeckujeme, nasypeme do rendlíku, zalijeme vodou, přidáme cukr a pozvolna vaříme, až jsou úplně rozvařené. Rozmixujeme ručním mixérem a do vychladlého pyré vmícháme jogurt se smetanou. Můžeme podávat v pokojové teplotě nebo necháme vychladnout v lednici. Před podáváním do každé porce vložíme několik kulatých piškotů a snítku máty.

Chřest rozkrájíme na stejně velké kousky a vložíme do hrnce s drůbežím vývarem. Vaříme 10 minut. Pak do polévky přidáme ještě větší část smetany a mléko a necháme v ní rozpustit máslo. Osolíme, opepříme, přisypeme ještě špetku mletého muškátového květu. Počkáme, dokud nezačne vřít. Necháme 5 minut vařit a pak rozmixujeme v mixéru dohladka. Do každého z talířů nejprve naklademe uvařené chřestové hlavičky a zalijeme polévkovým chřestovým krémem. Nakonec ještě zakapeme dýňovým olejem. Část šlehačky můžeme ušlehat a zdobit s ní hotovou polévku.

Chřest omyjeme a oloupeme. Spodní část, která by mohla být příliš tuhá, odlomíme. Do hrnce vlijeme vodu, přidáme do ní lžíci cukru a nastrouhanou pomerančovou kůru. Přisypeme do vody ještě špetku soli a nasekanou petrželku. Do hrnce s vodou vložíme pařák, počkáme, dokud voda nezačne vřít a na pařák položíme chřest. Chřest se také dá vařit tak, že se pevně sváže nití a pověsí do hrnce tak, aby visel těsně nad vroucí tekutinou. Na pařák také přidáme cherry rajčata. Vaříme maximálně 5 minut, chřest byl měl být křupavý a pevný, ne úplně měkký. Na pánvi nasucho lehce opražíme strouhanku. Necháme uvařený chřest okapat a potom jej položíme na zahřátý talíř. Zalijeme máslem a zasypeme strouhankou. Brambory uvaříme ve slupce a servírujeme je jako přílohu k chřestu. Přidáme cherry rajčátka a ozdobíme snítkou petrželky.