Emanuel Ridi

Dýni oloupeme a lžící vydlabeme dužinu i semínka. Dužinu nakrájíme na kousky. Kousky dýně potom dáme do máslem vymazané keramické zapékací mísy a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Pancettu orestujeme na pánvi dokřupava a vyjmeme na papírovou utěrku. Do pánve přidáme očištěné, na kousky nakrájené hříbky, zalijeme trochou olivového oleje, ochutíme snítkou tymínu a krátce opékáme. Pečenou dýni vložíme do hrnce a zalijeme vývarem. Necháme 15 minut stát. Potom dýni s vývarem rozmixujeme a přidáme ricottu. Směs přepasírujeme přes cedník, aby vznikl hladký, jemný krém. Polévku osolíme, opepříme a na talířích ozdobíme hříbky. Navrch kápneme olivový olej.

Nejdříve si připravíme křehké těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku, kterou promícháme se špetkou soli, cukrem a mletými loupanými mandlemi. Pak přidáme pokrájené změklé máslo, rozšlehané žloutky s mlékem, vše promícháme a rukama těsto důkladně zpracujeme. Z těsta si vytvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme těsto na 30 minut do chladničky. Troubu si předehřejeme na 190°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Mezitím si připravíme krém a rebarboru. Rebarboru oloupeme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky dlouhé asi 2cm a vložíme je do kastrólku. Přisypeme cukr, přilijeme vodu tak, aby rebarbora byla pod hladinou. Při mírné teplotě ji povaříme 4-5 minut. Rebarboru necháme vychladnout, pak ji scedíme. Připravíme krém: v míse vyšleháme ručním elektrickým šlehačem čerstvá vejce s cukrem a semínky z vanilkového lusku. Během šlehání přisypeme Maizenu a postupně přidáváme smetanu. Vyšleháme poměrně hustý krém. Odpočinuté těsto na pomoučeném válu rozválíme na placku o 1-2cm větší jako je koláčová forma. Těstem vyložíme formu, pak těsto propícháme vidličkou. Na těsto poklademe scezenou rebarboru, vše pokryjeme krémem a koláč vložíme do středu trouby. Koláč pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme na porce a servírujeme.

Telecí kotlety zbavíme tuku a odřízneme část kosti. V každé kotletě nakrojíme malou kapsu. Maso osolíme, opepříme a kapsy naplníme vždy plátkem sýru. Kotlety zlehka naklepeme hladkou stranou paličky. Připravené kotlety obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance. Kotlety co nejpomaleji smažíme na pánvi s rozehřátým máslem. Když maso po jedné straně zezlátne, smažíme ještě asi 4 minuty z druhé strany. Kotlety na talířích rozkrojíme, maso má být lehce narůžovělé, šťavnaté a sýr rozpuštěný. Ihned podáváme.

Sušené houby necháme chvíli namočené ve sklenici vody. V pánvi na másle a oleji osmahneme nasekanou cibuli. Přidáme hrst rýže a podlijeme zeleninovým vývarem. Dále přidáme houby a vše zalijeme suchým bílým vínem. Za stálého míchání vaříme, odpařujeme tekutinu, postupně přidáváme rýži a přiléváme další vývar. Stále mícháme, až do odpaření tekutiny a změknutí rýže. Do rizota přidáme plátek másla, nastrouhaný sýr, osolíme a znovu mícháme až do doby, kdy bude mít rizoto krémovou konzistenci. Při podávání ozdobíme každou porci nasekanou petrželkou.

Do 1,5l vroucí vody vsypeme lžíci soli a za stálého míchání zvolna přisypáváme polentu (kukuřičnou mouku.) Mícháme velmi pečlivě, aby se netvořily hrudky. Po 30-40 minutách se kaše začne odlepovat od stěn kastrolu. Polentu vyklopíme na prkénko, rozplácneme na placku a necháme vychladnout a ztuhnout. Potom polentu nakrájíme pomocí režné nitě (jako knedlíky) na proužky 3-4cm široké a 8-9cm dlouhé. Na rozehřátou pánev vložíme snítku čerstvého rozmarýnu a přelijeme ji olivovým olejem. Když olej začne prskat, přidáme proužky polenty. Smažíme po každé straně asi 5 minut dozlatova. Můžeme podávat jako přílohu nebo jako samostatný pokrm.

Salát připravíme pouze z čerstvé zeleniny. Očistíme a omyjeme 2 barevné papriky, 4 zralá rajčata, menší cuketu, lilek, červenou cibuli a 2 malé šalotky. Vše pokrájíme na větší kostičky a proužky. Snítky bazalky a petrželové natě omyjeme, lístky si odložíme do misky. Omytý citrón (chemicky neošetřeného) osušíme a nastrouháme z něj kůru. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm začneme restovat cibuli, po chvíli přidáme papriky, pak cuketu, lilek a nakonec rajčata. Často směs v průběhu restování promícháme, dochutíme solí, čerstvě pomletým pepřem a restujeme doměkka. Nakonec přidáme bylinky, přimícháme citrónovou kůru a pokapeme olivovým olejem. Salát servírujeme teplý.

Připravíme si zálivku: do misky dáme olivový olej, limetkovou šťávu, sůl, pepř a zálivku prošleháme. Připravíme salát: omyjeme listy salátů, vodu z nich setřepeme a dáme do mísy. Omytá a osušená zralá rajčata, cherry rajčátka pokrájíme na čtvrtky a přidáme je k salátu. Očištěnou malou bulvu fenyklu sloupneme a nastrouháme na tenké plátky. Ze zelených lístků fenyklu otrháme jemné lístky, a spolu s nastrouháným fenyklem a loupanými mandlemi dáme do mísy. Zálivkou pokapeme salát a vidličkou ho zlehka promícháme. Hovězí zadní kýtu - váleček ořechu o průměru asi 10cm - omyjeme a osušíme. Rozpálíme si gril, vložíme na něj váleček masa, přidáme omyté snítky rozmarýnu a bez oleje, pod poklicí, maso orestujeme z každé strany dozlatova po 5-7 minutách. Maso vyjmeme z grilu, odložíme ho na tác, ochutíme ho pepřem, solí a necháme 10-15 minut odpočinout. Poté ze špalíčku masa nakrájíme tenké plátky, poklademe je do tvaru kruhu na kulatou velkou mísu. Doprostřed dáme připravený salát a servírujeme.

Omyté a odkapané brusinky, hrozinky a piniové oříšky dáme do misky, zalijeme je višňovým likérem a necháme je přibližně 20-30 minut v likéru. Troubu si předehřejeme na 180°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Chemicky neošetřený citrón omyjeme, osušíme a nastrouháme z něj 1/2 lžíce kůry. Připravíme si těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s práškem do pečiva, přidáme sůl, citrónovou kůru a vše promícháme. Do druhé mísy odměříme krupicový cukr, k němu nakrájíme změklé máslo a vyšleháme krém, do kterého postupně zašleháme vejce a mléko. Důkladně vše promícháme, pak těsto nalijeme do připravené formy. Omytá velká jablka a hrušky omyjeme, oloupeme, rozkrájíme na poloviny, jadřince vykrojíme. Z ovoce nakrájíme 2-3mm silné plátky do mísy, přidáme oříškovou směs i s likérem a zlehka promícháme, aby jsme plátky ovoce nerozmačkali. Ovocnou směs poklademe (pokud možno ozdobně) na povrch těsta, vše poprášíme troškou skořice a posypeme třtinovým cukrem. Koláč vložíme do předehřáté trouby a pomalu pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, pak ho nákrájíme a podáváme. Dobrou chuť.

Malý očištěný pórek s malou jarní cibulkou a stroužky česneku pokrájíme na kroužky. Omyjeme si 4 snítky petrželky (4 lžíce). Z toho si 2 snítky pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. Očištěné a omyté pstruhy (přibližně po 400g) osušíme. Omytý a osušený červený pomeranč nakrájíme na plátky. Pstruhy ze všech stran osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, drceným kmínem, do břišní dutiny každého pstruha vložíme po 2 plátcích pomeranče a malou snítku petrželky. Pak oba pstruhy obalíme v hladké mouce. V pánvi rozehřejeme na správnou teplotu máslo. Pstruhy osmažíme z každé strany dozlatova (přibližně je smažíme po 3-4 minutách z každé strany). Poté ryby podlijeme 125ml bílého vína a pomalu vaříme do doby, až se alkohol vypaří. Pstruhy vyjmeme z pánve, odložíme je do předehřáté mísy a uchováme teplé. Na omastek dáme pokrájenou cibulku s pórkem a česnekem. Zeleninu promícháme, krátce vše podusíme, ochutíme solí, pepřem, přilijeme vínovici a oflambujeme ji - opatrně alkohol zapálíme dlouhou sirkou. Jakmile alkohol vyhoří, zhasne, přilijeme dalších 125ml bílého vína, přidáme lžíci másla a krátce omáčku se zeleninou povaříme. Pstruhy poklademe na talíře, posypeme je petrželkou, ozdobíme zbylými plátky pomeranče, ryby přelijeme omáčkou a hned teplé servírujeme. Dobrou chuť.

Mouku vsypeme na vál, vyhloubíme důlek a rozklepneme do něj 4 celá vejce. Přilijeme olivový olej a přidáme sůl. Postupně vše rukama spojujeme v těsto a pokud je směs tuhá, přilijeme trochu vody. Vypracované hladké těsto zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut v chladničce. Příprava náplně: Omytý čerstvý špenát dáme do hrnce s trochou vroucí vody a krátce povaříme. Lístky špenátu potom scedíme a nadrobno nakrájíme. V misce promícháme ricottu, špenát, 1 celé vejce, nastrouhaný sýr (180g), špetku muškátového oříšku a špetku soli. Těsto rozdělíme na čtyři díly a poprášíme moukou. Nejlépe ve strojku na těstoviny připravíme čtyři dlouhé, velmi tenké pláty. Na plát těsta pomocí dvou lžiček naneseme kopečky připravené náplně. Těsto kolem náplně potřeme rozšlehaným žloutkem. Přiklopíme druhým plátem těsta a přimáčkneme, aby uvnitř nezůstal vzduch. Tvořítkem na ravioli vykrájíme naplněné čtverečky, které ihned vhazujeme do hrnce s vroucí vodou. Ravioli vaříme 3-5 minut. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme několik lístků čerstvé šalvěje. Do pánve vsypeme uvařené ravioli a posypeme zbylým nastrouhaným parmezánem. Promícháme a ihned podáváme.