Španělsko

Chobotnice propláchneme, uděláme zářez mezi chapadla a hlavu, těsně pod očima. Uchopíme chobotnici do ruky a prsty vytlačíme meč nahoru středem mezi chapadly. Z hlavy vyřízneme oči. Chobotnici vyčistíme tak, že ji opatrně z jedné strany nařízneme a vyvrhneme vnitřnosti. Dáme pozor na proříznutí inkoustového vaku. Vykuchanou chobotnici propereme. Ve větším hrnci přivedeme k varu vodu s bobkovým listem, pepřem a solí. Vložíme do ní chobotnici a při mírné teplotě vaříme asi 1 hodinu, dokud maso nezměkne. Vyndáme z vody, necháme okapat a 10 minut vystydnout. Chapadla nakrájíme na 1 cm široké kroužky a hlavu na kousky. Nandáme na talíř, posypeme solí a paprikou, zakapeme olejem a zdobíme dílky citrónu.

Cizrnovou mouku promícháme s pšeničnou moukou, přilijeme 1/4 litru vody a důkladným rozmícháním vytvoříme hustší těsto. Omyté a očištěné krevety zbavíme pomocí naříznutí hřbetu černého střívka a spolu s na jemno nakrájenou cibulí, petrželkou a bazalkou vmícháme do těsta. Těsto pak osolíme a 3 hodiny necháme odležet. Těsto na pánvi s rozehřátým olejem rozprostíráme lžící na co nejtenčí placičky. Smažíme dozlatova. Podáváme horké nakrájené na dílky.

Cizrnu namočíme do studené vody a necháme přes noc máčet. Slijeme, propláchneme, dáme do hrnce a zalijeme vodou. Na prudkém ohni přivedeme k varu a zvolna vaříme asi 30 minut, do změknutí. Slijeme, a propláchneme pod tekoucí vodou. Dršťky potopíme na 10 minut do vody, propláchneme a slijeme. Nakrájíme na 5 cm velké čtverce. Ve větší ohnivzdorné nádobě rozpálíme olej a 5 minut na něm smažíme nasekanou cibuli a utřený česnek, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme dršťky, nasekané papriky, na kolečka nakrájené klobásy, víno a přivedeme k varu. Přidáme konzervovaná rajčata, tymián, protlak, chilli, bobkový list, hřebíček, muškátový oříšek, pepř a sůl, dle chuti. Nakonec vložíme na kolečka nakrájené jelítka a pečeme zakryté v předehřáté troubě na 160°C 1-2 hodiny, až dršťky změknou. Vyndáme z trouby, odstraníme bobkový list, přidáme cizrnu a dusíme ještě 10 minut pod pokličkou. Podáváme posypané nasekanou italskou petrželkou.

Omyté a osušené tuňákové řezy osolíme, opepříme a opékáme ze všech stran na rozehřátém rostlinném oleji asi 3 minuty tak, aby uvnitř bylo maso růžové. Je-li třeba, nakrájíme tuňáka na plátky silné asi 1 cm a vložíme do mísy. Olivový olej rozmícháme se sherry a sherry octem a dochutíme solí a pepřem. Česnek oloupeme a prolisujeme, oloupanou šalotku na jemno nasekáme. Česnek i šalotku vmícháme do marinády. Tuňáka přelijeme připravenou marinádou a zdobíme lístky čerstvého tymiánu. Ihned podáváme.

Omyté maso nakrájíme na řízky, osolíme, naklepeme a po obou stranách opečeme na oleji. Opečené maso vložíme do vymazané zapékací mísy, poklademe žampiony nakrájenými na plátky, na nudličky nakrájenou osmaženou cibulí a přidáme rajčatový protlak. Vše pokapeme bílým vínem, zalijeme vývarem a dusíme. Nastrouhanou čokoládu, jádra ořechů a šafrán zalijeme trochou vody a na mírném ohni mícháme, až se vytvoří kašička. Přidáme ji k měkkému masu a necháme ještě chvíli v troubě prohřát.

Rajčata ponoříme na 30 vteřin do vařící vody, pak je zchladíme, oloupeme a nasekáme. Na 40 ml oleje smažíme nasekanou cibuli a 3 prolisované stroužky česneku doměkka. Pak přidáme nové koření podle chuti, rajčata, mletou papriku, vývar, víno a vše dusíme po dobu 30 minut. Mandle opečeme na grilu dozlatova, umixujeme je a umeleme. Smícháme je s 40 ml oleje, octem, 1 prolisovaným stroužkem česneku a celou směs umixujeme. Pak do mixéru přidáme rajčata, sůl, pepř a omáčku. Krevetám odstraníme hlavičky, rozřízneme je na zádech a vytáhneme cévu, opláchneme je, osušíme, namočíme v oleji a grilujeme je na předehřátém grilu asi 3 minuty z obou stran dorůžova. Krevety podáváme s plátky citronu, omáčkou, petrželkou a bazalkou.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a usmažíme na pánvi na oleji. Do mísy rozklepneme vejce, osolíme, opepříme, přidáme smetanu a oloupanou, jemně nasekanou cibuli. Vmícháme osmažené brambory a pokud je směs řídká, přisypeme trochu strouhanky. Do oleje po smažení brambor klademe lžící připravenou směs, rozprostřeme ji na placky a po obou stranách opečeme. Upečené placky navršíme na mísu, obložíme plátky šunky a na másle podušeným hráškem.

Nejprve si připravíme tmavou jíšku. Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme mouku a dobře promícháme. Jíšku je nutno stále vařečkou promíchávat, aby se nepřipalovala. Na mírném ohni smažíme mouku na másle tak dlouho, až má středně hnědou barvu. Přilijeme hovězí vývar, rozmícháme a odstavíme. Na jiné pánvi rozpustíme sádlo a přidáme pokrájenou karotku s cibulí. Okořeníme tymiánem, bobkovým listem a petrželkou. Krátce orestujeme a přidáme k naředěné jíšce. Přivedeme k varu a vaříme 2 hodiny. Z hotové omáčky vyjmeme bobkový list a omáčku důkladně rozmixujeme.

Chřest nakrájíme na kousky, povaříme je 4 minuty v osolené vodě, scedíme a propláchneme. Z poloviny pomeranče ostrouháme kůru. Pak pomeranče oloupeme, rozdělíme na dílky a ze slupek vymačkáme šťávu. Smícháme nakrájený salát, kolečka cibulí, chřest, pomeranče a osminky rajčat. Směsí oleje, octu, 1 lžíce pomerančové šťávy a pomerančové kůry zalijeme salát, osolíme ho, opepříme a promícháme.

Omyté a oloupané šalotky nakrájíme na kolečka a osmahneme na rozehřátém oleji. Přidáme fazole a za občasného míchání smažíme přibližně 7 minut. Fazole osolíme a opepříme, přilijeme bílé víno a 150 ml vody. Dusíme přikryté pokličkou asi 10 minut. Poté fazolemi naplníme zapékací misky, navrch do každé vyklepneme jedno vejce a přidáme pepř a sůl. Pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 8 minut tak, aby se srazil pouze bílek.