CACIOCAVALLO je sýr filata vyráběný na jihu Itálie.

Původ a výskyt

Tento sýr se vyrábí v celé jižní Itálii, zejména na Apeninu a také na poloostrově Gargano.

Vzhled, chuť, vůně…

Caciocavallo je oválný se špičkou nebo bez ní. Svým tvarem připomíná slzu. Jeho hmotnost se pohybuje mezi 1-2,5 kg. Má světle žlutou nebo světle hnědou barvu a hladkou slabou kůrku, je jemný, aromatický a lahodný. Pikantní příchuti dosahuje delším zráním. Obsahuje 38% tuku v sušině.

Výroba

Kravské mléko se při teplotě 36-38 °C nechává srážet a přidají se fermenty z kozích nebo telecích žaludků. Poté se hmota nakrájí na malé kousky. Během zrání dochází k mléčnému kvašení, které trvá různě dlouho. V příhodnou dobu se provede tažení sýru a hmota se přenese do forem ve tvaru bochníku. Sýr se nejdříve ochladí ve vodě a následně uloží do solanky na 6 hodin. Nakonec se bochníky svazují po dvou a zavěšují se na tyče nejméně na 15 dní.

Použití sýru Caciocavallo v gastronomii

Vyzrálejší sýr se používá na strouhání, mladý se jí s chlebem.

Dostupnost a skladování

Sýr je k dostání v obchodech s italskými specialitami nebo ve specializovaných prodejnách. Uchovává se dobře zabalený v chladničce.