Maso

Kozy jsou nenáročné, živí se trávou, listím, výhonky stromů a keřů, bylinkami. Chovají se zejména v neúrodných a horských regionech, jsou rozšířené téměř po celém světě. Rozlišujeme asi 180 plemen koz, ve střední Evropě má však význam jen několik z nich. Dříve kozy sloužily jako dodavatelé mléka, rouna a kůže především v Asii a Africe. U nás kozy s modernizací zemědělské výroby ztrácely svůj význam. V roce 1920 bylo na našem území evidováno asi 650000 koz, v roce 1945 více než 1,6 milionu. V 50. a 60. letech se počet koz v Československu dále snižoval. Až později nastala změna – kozí sýr, mléko a kůzlečí maso jsou u našich spotřebitelů velmi oblíbené. V zemích Středomoří, Ve Francii, Španělsku, v Indii a na Blízkém východě je kůzlečí velmi oblíbeným masem. Jako mléčná kůzlata označujeme mláďata ve věku od šesti týdnů do šesti měsíců, mají světlé, křehké maso. Porážková hmotnost je 5-8 kg. Maso starších kůzlat je světlé, velmi lahodné a křehké, svým aroma se podobá masu mladých jehňat. Maso koz je o něco tmavší a tužší, pokud pochází ze samic ve věku 1-2 roků, je velmi chutné. Maso kozlů se téměř nekonzumuje. Ve srovnání s jehněčím masem je kůzlečí maso libovější, při pečení se proto musí zabránit vysušení masa, např. použitím olejové kořeněné marinády. Rozdělení kůzlečího masa Kůzlečí kýta – vhodná na pečení a grilování Plec, plecko – vhodné na pečení a dušení Kůzlečí hřbet a hrudí – vhodné na pečení a grilování Kůzlečí krk – vhodný na dušení a smažení Vnitřnosti, kořínek – vhodné na smažení, restování a vaření

Kýta je považována za nejlepší část kůzlečího. Je masitá, libová, maso je křehké, jemně vláknité, s poměrně nízkým podílem kostí. Maso z kýty mladých kůzlat je růžové, u starších kusů má tmavší barvu. Kůzlečí kýtu s kostí nebo vykostěnou můžeme péct i grilovat vcelku, po nakrájení na kostky se peče na jehle. Z kýty můžeme nakrájet i plátky k přípravě minutek. Nevykostěná, napříč na plátky nakrájená kýta se hodí k dušení.

Kůzlečí plec je menší a méně zmasilá než kýta, maso je světlé, jemně vláknité, libové, velmi křehké. Oproti kýtě bývá plec cenově výhodnější. Plec s kostí nebo vykostěnou můžeme péct i dusit. Vykostěná plec je vhodná na přípravu rolády, po nakrájení na kostky se hodí na guláš, ragú nebo k přípravě zadělávaného kůzlečího. Z plece připravujeme také mleté maso.

Hřbet s panenkami, ležícími na vnitřní straně, má libové, velmi křehké maso. Patří k nejchutnějším částem kůzlečího. Hrudí je cenově výhodnější. Špičky hrudí mají o něco vyšší podíl tuku. Kůzlečí hřbet vcelku nebo vykostěný je vhodný k pečení, po nasekání na kotlety se hodí ke grilování. Hřbet s hrudím, žebry, bokem a pupkem (bez vnitřností) se rožní vcelku. Vykostěné hrudí se dusí stočené, svázané nití.

Krk se jen málokdy prodává samostatně, patří k méně drahým částem kůzlečího masa. Maso z krku je prorostlé tenkými žilkami tuku, je aromatické, u mladších kůzlat má bílou barvu, u starších kusů nažloutlou. Kůzlečí krk lze péct vcelku, častěji se ale vykostí a po nakrájení na kostky použije k přípravě guláše nebo ragú. Z nevykostěného krku můžeme nasekat kotlety na smažení, které vyžadují delší tepelnou úpravu, než kotlety ze hřbetu.

Křehké kůzlečí vnitřnosti – plíce, jazyk, ledvinky, mozeček, srdce, játra a slezina – se většinou prodávají spolu s masem. Pokud chceme zakoupit vnitřnosti samostatně, je třeba obrátit se přímo na chovatele koz nebo na specializovanou prodejnu. Kůzlečí vnitřnosti se připravují stejně jako vnitřnosti jiných jatečných zvířat. Játra a ledvinky jsou vhodné ke smažení a restování. Jazyk a plíce můžeme vařit. Srdce, mozeček a slezina jsou na přípravu samostatného pokrmu příliš malé. V českých receptech se objevují vnitřnosti hrudní a břišní dutiny spolu s jícnem a jazykem – kůzlečí kořínek.

Bizoní maso se vyznačuje nízkým obsahem tuku a cholesterolu, získává stále větší oblibu u spotřebitelů. V poslední době se začíná objevovat i v našich restauracích. Bizoní maso ve srovnání s masem hovězím má nižší obsah tuku a cholesterolu, ve 100g bizoního masa jsou jen 2-3g tuku. Maso se vyznačuje vysokým obsahem minerálních látek a hodnotných bílkovin, chutí vzdáleně připomíná zvěřinu nebo hovězí. Bizoní maso se často připravuje stejně jako hovězí maso, vyžaduje ale o polovinu kratší tepelnou úpravu, protože je křehčí. Rozdělení bizoního masa Bizoní svíčková, filet Svíčková se šlachou, neodblaněná, má tmavočervenou barvu, sval má tvar trojúhelníku. Maso je jemně vláknité, mírně mramorované a libové. Hodí se k pečení, smažení a na přípravu minutek. Vysoký roštěnec Vysoký roštěnec z bizona je poměrně kalorický, maso je jemně vláknité, mírně mramorované. Roštěnec je vhodný na pečení, grilování a minutky. Bizoní vrchní šál Vykrajuje se z kýty, má tmavé, libové maso. Připravuje se pečený nebo dušený. Roastbeef (rostbíf) Roastbeef z bizona je jemně vláknitý, jen velmi málo mramorovaný. Odpovídá nízkému roštěnci u skotu. Je vhodný na grilování a pečení. Špička bizoní kýty Jedná se o horní část kýty, maso je jemně vláknité, libové. Špička je vhodná k dušení nebo pošírování.

Ve střední Evropě se koňské maso nesetkává s nejlepším postojem, je přitom chutné a bývá prezentováno jako křehká pochoutka. Ke koňovitým patří také zebry a osly, řadí se k lichokopytníkům. U koní rozlišujeme teplokrevníky a chladnokrevníky. U nás se nechovají na maso, koně porážení na jatkách jsou většinou mladá hříbata, nehodící se k dalšímu chovu. Pocházejí z farem, zemědělských podniků nebo ze sportovních stájí. Tato hříbata se porážejí s vyloučením stresu ve věku 7-12 měsíců. Maso starších koní a klisen může být kontaminované škodlivinami, maso hříbat je nezávadné. Libové koňské maso má tmavočervenou až mírně načervenale hnědou barvu. Vyznačuje se nízkým podílem cholesterolu a vysokým obsahem bílkovin, nenasycených mastných kyselin a stopových prvků (hořčík, zinek, železo). Chutí se řadí mezi hovězí a zvěřinu, je příjemně pikantní. Maso starších kusů je mírně nasládlé, maso hříbat je křehké, srovnatelné s hovězím. Vyžaduje kratší tepelnou úpravu. Rozdělení koňského masa Vrchní šál Vrchní šál z koňské kýty je křehký, poměrně libový. Nejčastěji ze šálu připravujeme pečeni marinovanou v kyselém láku. Spodní šál Maso spodního šálu z koňské kýty má o trochu hrubší vlákna, než maso vrchního šálu. Hodí se na dušení, guláš nebo soté. Váleček Váleček z kýty leží na straně spodního šálu. Je vhodný k dušení a na přípravu guláše. Koňský roštěnec Roštěnec je libový, s minimálním mramorováním. Po nakrájení na plátky z masa můžeme připravit minutky. Koňská svíčková, filet Svíčková je jemně vláknitá, načervenale hnědá, libová. Je nejdražší a nejlepší částí koňského masa. Ze svíčkové nakrájené na plátky připravujeme minutky.

Kachna je vodní pták, menší než husa nebo labuť, podle způsobu obživy se kachny dělí na plovavé a potápivé. Kachna má pod kůží poměrně velké množství tuku a tak se v kuchyni připravuje nejvíce pečením nebo grilováním, ideálně na roštu, aby tuk mohl odkapávat. Kachní játra, srdce i žaludek se mohou použít do vývarů a polévek. Játra krmných kachen jsou ceněnou delikatesou. Jsou více žlutá a mají výraznější chuť než játra hus, barva závisí na obsahu tuku a druhu krmiva. V gastronomii nejvíce připravované druhy kachny Nantenská kachna je poměrně malá, ale značně masitá, dosahuje maximálně 2 kilogramů váhy. Bývá i méně tučná než ostatní druhy kachen domácích. Bavorská kachna je masitá, má jemné maso a hmotnost až 3 kilogramy. Je vhodná pro pečení vcelku Kachna pižmovka má v porovnání s ostatními druhy kachen velmi šťavnaté maso a jsou i málo tučné, chuťově ale výraznější. Druhy kachen v ČR Plovavé kachny - kachna divoká - kopřivka obecná - ostralka štíhlá - lžičák pestrý - hvízdá eurasijský - hvízdák americký - čírka obecná - čírka modrá - čírka úzkozobá - čírka modrokřídlá Potápivé kachny -zrzohlávka rudozobá - polák velký - polák malý - polák chocholačka - polák kaholka - kajka mořská - hoholka lední - hohol severní - turpan hnědý - turpan černý - morčák velký - morčák prostřední - morčák bílý

Perlička je pták vysoký 40 až 70 centimetrů, který dosahuje váhy od 07, do 1,6 kilogramu. Perličky se chovají především na maso, které je poměrně jemné a chutné. V chovech je 10 až 100 kusů. Živí se především hmyzem, semeny, drobnými plody a čerstvými výhonky rostlin. Do Evropy je v 15. století přivezli Španělé, perličky se pak postupně domestikovaly především v zemích západní Evropy a v Americe. Byly dovezeny i na některé ostrovy – např. Kubu, Jamajku, Svatou Helenu, Kapverdy nebo Haity – kde se velmi rychle aklimatizovaly a zdivočely. Správně připravené maso perliček je považováno za gastronomickou lahůdku.