Hovězí

Svíčková je nejdražší částí hovězího masa. Nachází se pod roštěncem, z druhé strany kosti. Pravá svíčková – filet je vnitřní bederní svalovina bez obratlů a pánevní kosti. Maso je zbavené tukových tkání, podíl tuku je jen 3-4,5%. Jedná se o velice libové maso. Hovězí svíčková nakrájená napříč vlákny na medailonky nebo na steaky je vhodná k přípravě minutek. Lze ji i pošírovat nebo upéct vcelku. Připravená na smetaně je velmi oblíbená v české kuchyni.

Je součástí hřbetu a patří k zadní části hovězí čtvrti. Poskytuje křehké, mramorované maso, má oproti vysokému roštěnci nižší podíl tuku – asi 10%. Roštěnec je vhodný k pečení vcelku, nakrájený na plátky slouží k přípravě minutek. Na rumpsteaky nebo rostbíf krájíme plátky silné asi 1cm.

Vysoký roštěnec je přední část roštěnce, která leží za podplečím a přechází do nízkého roštěnce. Jedná se o velmi hodnotné hovězí maso s podílem tuku 16%. Vysoký roštěnec je jemně vláknitý, prorostlý a šťavnatý. Z jeho nejlepší části, středu, se vykrajují rib eye steaky. Maso je vhodné k pošírování, pečení vcelku, smažení i grilování. Z vysokého roštěnce můžeme nakrájet i kotlety. Z celého hřbetu, od vysokého roštěnce až po květovou špičku můžeme připravit steaky. Smažíme-li je s kostí, jsou šťavnatější. K oblíbeným steakům vhodným ke grilování slouží tzv. T-bone steaky a porterhouse steaky, nakrájené na plátky silné 3-4cm o hmotnosti od 700 do 1100g.

Jedná se o část hovězí kýty, maso ze špičky je křehké, s volnou, drobivou strukturou. Špička je vhodná k vaření, dušení, pečení, ragú i perkelty. Připravujeme z ní známý vídeňský Tafelspitz. Květový šál bez tabulové špičky je vhodný k pečení a dušení, na přípravu závitků i minutek.

Velký ořech (koule) pochází z přední části hovězí kýty. Maso je jemně vláknité a křehké, podél vaziva se odděluje od sebe na tři části. Díky tomu poskytuje mnoho možností úpravy – hodí se k dušení, pečení, na přípravu marinované pečeně a po odležení také na minutky.

Velmi kvalitní hovězí maso s jemnými vlákny. Je vhodné k pečení i k dušení, z marinovaných porcí jsou křehké minutky. Plátky masa se hodí i na španělské ptáčky a na svíčkovou omáčku.

Vykrajuje se z vnitřní strany kýty. Na šálu leží vazivem spojený plát masa, zvaný plátek. Maso z vrchního šálu je jemně vláknité, křehké a prorostlé žilkami tuku. Vrchní šál s plátkem je vhodný k pečení a dušení vcelku. Bez plátku je tato část hovězího masa vhodná k přípravě závitků, např. španělských ptáčků. Používá se i na steaky, tatarský biftek, fondue nebo k přípravě přírodních řízků. Z odděleného plátku lze připravit ragú nebo guláš.

Tuto část hovězího masa nazýváme také frikando nebo svalovník. Vykrajuje se ze zadní strany hovězí kýty. Má hrubší svalová vlákna, je libovější než maso z vrchního šálu, ale je drobivé. Spodní šál dusíme nebo protkaný slaninou pečeme vcelku, nakrájený na kostky je vhodný k přípravě ragú. Ze šálu můžeme připravit i závitky, rolády nebo rostbíf. Lze jej i pošírovat. Ze strany spodního šálu se odděluje libový hovězí váleček. Jedná se o oválnou část kýty s hrubým vláknitým masem. Hodí se k dušení vcelku, připravujeme z něj i závitky.

Jedná se o velice libové maso. Vzhledem k tomu, že tento sval je namáhaný nedoporučuje se na grilování. Vhodný je pro dušení a pečení.

Kulatá plec (falešná svíčková) – podobá se pravé svíčkové a je vhodná k pečení vcelku, na tatarské bifteky a na přípravu marinované pečeně.