Domácí výroba uzenin

Kuchařská škola

Při domácí výrobě klobás, salámů a podobných masných výrobků je nutné zachovávat naprostou čistotu. Maso vždy skladujeme v chladu, zvlášť pokud je určené pro spotřebu bez tepelné úpravy. Při práci s čerstvým masem vždy používáme jednorázové gumové rukavice.

Obrázek

Základní vybavení

Domácí výroba masných výrobků  je poměrně složitá a je k ní nutné mít i nezbytné základní vybavení.

Ruční mlýnek na maso – postačí ruční mlýnek, který se šroubuje na pracovní desku. Mlýnek zpravidla mívá hrubší i jemnější mlecí kotouče, někdy i narážecí trubku na plnění střívek. Kotouč s většími otvory používáme pro mělnění masa před solením. Kotouč s menšími otvory slouží k mletí jemných výrobků.

Elektrický mlýnek – značně usnadní a urychlí mělnění masa. Výhodou elektrického mlýnku je, že maso během přípravy nestačí zteplat. Maso do mlýnku vždy vtlačujeme nástavcem k tomu určeným, nikdy ne rukama. Po skončení práce mlýnek důkladně omyjeme a osušíme.

Velké plastové mísy – potřebujeme mísu o objemu nejméně 5l. Používáme mísy vyrobené z plastu, protože střípky z tříštivých materiálů (např. porcelán, sklo) by mohly znehodnotit maso.

Velké a hluboké plastové misky – slouží k míchání koření do masa. Hlubší misky jsou vhodnější, protože se v nich mleté maso snadněji smíchá s kořením. Misky se hodí i na odkládání klobás už naplněných do střívek.

Narážecí (plnicí) trubky – pokud trubky nejsou součástí mlýnku na maso, je třeba dokoupit je. Používají se k plnění střívek z narážecího stroje nebo z masového mlýnku. Narážecí trubky jsou k dostání v různých průměrech.

Mlecí nástavec pro kuchyňské roboty a mixery – k robotu nebo k mixeru je možné zakoupit mlecí nástavec, protože čepele robotu ani mixeru nejsou vhodné k mělnění masa. Vždy dbáme, aby spojka s hřídelí nástavce nepřišla do styku s masem a tukem.

Trychtýř – na plnění střívek potřebujeme dostatečně velký a široký trychtýř. Zároveň pořídíme také dřevěný nebo plastový píst, kterým budeme narážet maso do střívek.

Ruční strojek na plnění střívek – bývá součístí mlýnků na maso nebo kuchyňského robotu. Pokud plničku nemáme, dokoupí ji, protože práce s ní je rozhodně rychlejší a čistší.

Obrázek

Zavařovací hrnec – při výrobě tepelně opracovaných klobás potřebujeme hrnec o objemu 20l. Masné výrobky se budou vařit rovnoměrně, protože budou mít v tak velkém hrnci dostatek místa. Hrnec nesmíme přeplňovat, klobásy proto vaříme postupně.

Suroviny pro domácí výrobu masných výrobků

Všechny potřebné suroviny a ingredience musí být čerstvé a kvalitní.

Maso– při výrobě domácích klobás se nejčastěji používá vepřová plec. Maso má být čerstvé, důkladně očištěné do chrupavek a šlach. Pokud použijeme kupované mleté maso, zpracujeme je ihned.

Tuk – masné výrobky se tukem zvlhčují, zároveň se zlepšuje jejich chuť. Do salámů se obvykle přidává hřbetní tuk, který je tuhý. Plstní tuk z břišní části je měkký, rychle taje a dodává šťávu. Pokud nepoužíváme jiná pojiva (suchary, strouhanka, ovesné vločky, rýže), zpravidla namícháme tučné a libové maso v poměru 1:4.

Koření a bylinky– pokud při výrobě používáme sušené bylinky a koření, přesně je odvažujeme. Čerstvé bylinky nahradíme třetinovým množstvím sušených bylinek. Před plněním masové směsi do střívek je vhodné ji ochutnat –ne však zasyrova, ale po osmažení malé placičky.

Obrázek

Nakládací soli – k nakládání masa používáme kuchyňskou sůl bez jódu a s malým množstvím dusičnanu nebo dusitanu sodného. Nikdy nepoužíváme dusičnan draselný, protože vytváří v těle karcinogenní látky. Maso se nasolením konzervuje a zároveň změkčuje.

Pojiva – slouží k vlhčení a změkčení klobásy, snižují i celkový obsah tuku masného výrobku. Jako pojivo se používají např. suchary, strouhanka, ovesné vločky, rýže nebo bulgur. Všechny tyto přísady musí být zcela suché.

Tekutina – přidání tekutiny do masové směsi usnadňuje plnění střívek a snižuje výskyt vzniku vzduchových bublin. Tekutina se zpravidla používá v podobě ledové tříště, někdy se přidává víno nebo ovocné šťávy. Fermentaci pomáhá vinný ocet.

Střívka k plnění

K plnění klobás a salámů se používají střeva nebo střívka v různých šířích. Nejkvalitnější masné výrobky se plní do přírodních střívek, protože jsou odolnější, snadno se tvarují a netuhnou během tepelné úpravy. Tato střívka jsou k dostání nasolená nasucho, musí se proto předem namáčet ve vodě nebo v solném nálevu. Prodávají se i umělá střívka, vhodná zejména pro vařené masné výrobky.

Vepřová střeva patří k nejčastěji používaným, vyrábí se z nich chorizo, kielbasa a silnější, syrové nebo tepelně opracované klobásy.

Skopová střívka  nebo také „strunky“, jsou poněkud dražší, tenká, pevná a zároveň jemná. Tato střívka slouží při výrobě tenkých syrových klobás a frankfurtských párků.

Hovězí střeva  jsou široká, používají se pro narážení jelit, vuřtů a sušených tenkých klobás. Hovězí střeva jsou vhodná k delšímu vaření.

  • Hovězí slepé střevo je velmi široké střevo, používané na široké tlačenky, např. „haggis“. Hovězí slepé střevo slouží také k plnění tlustých sušených klobás.
  • Klihovková střeva se vyrábí z kolagenu obsaženého v hovězí kůži. Klihovková střeva není třeba před použitím namáčet, nejsou však tak tvárná jako přírodní střívka a vařením trochu tuhnou.

Umělá střeva – používají se především pro vařené masné výrobky většího průměru. Při vaření nehrozí, že by se umělé střevo rozpadlo. Před konzumací je třeba umělý obal z výrobku odstranit.

Příprava a plnění střívek

Pokud máme suchá střeva, musíme je namáčet do druhého dne. Střívka v nálevu namáčíme jen 30 minut ve studené vodě a slijeme. Propláchneme je vodou a na jednom konci zavážeme uzel. Střívka stále uchováme ve studené vodě. Druhý konec střívka rozevřeme a přetáhneme na narážecí trubku. Zbytek střívka vytáhneme a narovnáme. Z vlhkého střívka vymáčkneme všechen vzduch, protože během vaření by klobása mohla prasknout. Střívko držíme jemně, ale pevně. Opatrně do něj vtlačujeme masovou směs a pokud střívko přesto praskne, klobásu přerušíme, zavážeme nový uzel a pokračujeme v plnění. Pokud klobásy chceme vázat nebo vařit, neplníme střívko příliš.

Tvarování klobás a dalších podobných masných výrobků

Klobásy a jiné masné výrobky můžeme tvarovat mnoha způsoby. Pokud jsme dostatečně zruční, můžeme klobásy zavazovat ručně. Při domácí výrobě klobás používáme však i jednodušší metody.

Obrázek

Ruční tvarování klobás přetáčením – konec naplněné klobásy vytvoříme zatočením střívka. Určíme délku klobásy, v daném místě střívko stiskneme a dvakrát zatočíme. V místě, kde bude končit další klobása, masovou směs rozhrneme a střívkem zatočíme v opačném směru. Tak postupujeme v celé délce naplněného střívka. Klobásy musí být rovnoměrně naplněné, bez vzduchových bublin.

Tvarování klobás do spirál – menší spirály se dobře tvarují ze skopových střívek, která jsou tenká. Začínáme tvarovat od středu a obtáčíme tak dlouho, dokud spirála nebude mít požadovanou velikost. Před tepelnou úpravou vždy klobásu tvarovanou do spirály sepneme špejlí nebo kovovou jehlou, aby držela svůj tvar.

Zavazování klobás – pokud se rozhodneme k tomuto postupu, je třeba konec střívka zavázat pevně. Určíme délku klobásy a v daném místě naplněné střívko stiskneme. Maso rozhrneme a střívko zavážeme dvěma kousky řeznického provázku. Provázky vážeme nejméně 1cm od sebe, aby se jednotlivé klobásy daly odkrojit.

Tvarování klobás do podkovy – při tomto postupu necháme na obou koncích klobás 5-6cm prázdného střívka. Z konců střívka vymáčkneme všechen vzduch a zavážeme na nich pevný uzel. Nakonec oba konce svážeme k sobě do tvaru podkovy nebo věnce.

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.