Maso - nákup, zpracování a příprava, skladování

Vepřové a drůbeží maso patří v kuchyni k nejčastěji používaným druhům, v poslední době se opět začíná zvyšovat i obliba masa hovězího. Chutná jídla se dají uvařit také z jehněčího a skopového masa, klasikou typické české kuchyně je zcela jistě i králík.

Nákup masa

Maso bychom vždy měli kupovat kvalitní a čerstvé, případně správně vyzrálé, nejlépe přímo u řezníka. Zráním masa se zvyšuje vaznost svaloviny, maso je pak křehčí a měkčí. Vyzrálé maso má svoji typickou vůni, vzhled i chuť.  Po základním zpracování, zchlazení a uskladnění v teplotě 0 až 3° Celsia maso ideálně vyzraje

• hovězí čtvrtky za 10 až 14 dní
• vepřové půlky za 5 až 7 dní
• kuřecí za 1 až 2 dny
• rybí za několik hodin

Maso je potřeba kupovat s ohledem na druh jídla, které se z něj bude připravovat.

Zpracování a příprava masa

Maso se musí před konečnou tepelnou úpravou správně zpracovat. Nejčastěji využívané způsoby přípravy a zpracování masa jsou

Vepřové, hovězí, jehněčí a skopové maso, zvěřina

• krájení, porcování
• vykosťování, sekání
• naklepávání a měkčení
• mletí, škrábání
• marinování, kořenění
• obalování

Drůbež, králík

• krájení a porcování
• vykosťování
• marinování
• obalování

Nákup ani zpracování masa před jeho tepelnou úpravou se v žádném případě nevyplatí podcenit nebo uspěchat. Opravdu chutná jídla se dají připravit jen z kvalitního masa, které bylo správně připravené.