Maso - nákup, zpracování a příprava, skladování

Maso je v kuchyni velmi často používanou surovinou, jídla z něj ale budou chutná pouze v případě nákupu opravdu kvalitního masa a jeho správné přípravy, uchování a samozřejmě i samotného tepelného zpracování.  

Kuchařská škola

Vepřové a drůbeží maso patří v kuchyni k nejčastěji používaným druhům, v poslední době se opět začíná zvyšovat i obliba masa hovězího. Chutná jídla se dají uvařit také z jehněčího a skopového masa, klasikou typické české kuchyně je zcela jistě i králík.

Nákup masa

Maso bychom vždy měli kupovat kvalitní a čerstvé, případně správně vyzrálé, nejlépe přímo u řezníka. Zráním masa se zvyšuje vaznost svaloviny, maso je pak křehčí a měkčí. Vyzrálé maso má svoji typickou vůni, vzhled i chuť.  Po základním zpracování, zchlazení a uskladnění v teplotě 0 až 3° Celsia maso ideálně vyzraje

  • hovězí čtvrtky za 10 až 14 dní
  • vepřové půlky za 5 až 7 dní
  • kuřecí za 1 až 2 dny
  • rybí za několik hodin

Maso je potřeba kupovat s ohledem na druh jídla, které se z něj bude připravovat.

Obrázek

Zpracování a příprava masa

Maso se musí před konečnou tepelnou úpravou správně zpracovat. Nejčastěji využívané způsoby přípravy a zpracování masa jsou

Vepřové, hovězí, jehněčí a skopové maso, zvěřina

  • krájení, porcování
  • vykosťování, sekání
  • naklepávání a měkčení
  • mletí, škrábání
  • marinování, kořenění
  • obalování

Drůbež, králík

  • krájení a porcování
  • vykosťování
  • marinování
  • obalování

Nákup ani zpracování masa před jeho tepelnou úpravou se v žádném případě nevyplatí podcenit nebo uspěchat. Opravdu chutná jídla se dají připravit jen z kvalitního masa, které bylo správně připravené.

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.