Drůbeží

Kachna je vodní pták, menší než husa nebo labuť, podle způsobu obživy se kachny dělí na plovavé a potápivé. Kachna má pod kůží poměrně velké množství tuku a tak se v kuchyni připravuje nejvíce pečením nebo grilováním, ideálně na roštu, aby tuk mohl odkapávat. Kachní játra, srdce i žaludek se mohou použít do vývarů a polévek. Játra krmných kachen jsou ceněnou delikatesou. Jsou více žlutá a mají výraznější chuť než játra hus, barva závisí na obsahu tuku a druhu krmiva. V gastronomii nejvíce připravované druhy kachny Nantenská kachna je poměrně malá, ale značně masitá, dosahuje maximálně 2 kilogramů váhy. Bývá i méně tučná než ostatní druhy kachen domácích. Bavorská kachna je masitá, má jemné maso a hmotnost až 3 kilogramy. Je vhodná pro pečení vcelku Kachna pižmovka má v porovnání s ostatními druhy kachen velmi šťavnaté maso a jsou i málo tučné, chuťově ale výraznější. Druhy kachen v ČR Plovavé kachny - kachna divoká - kopřivka obecná - ostralka štíhlá - lžičák pestrý - hvízdá eurasijský - hvízdák americký - čírka obecná - čírka modrá - čírka úzkozobá - čírka modrokřídlá Potápivé kachny -zrzohlávka rudozobá - polák velký - polák malý - polák chocholačka - polák kaholka - kajka mořská - hoholka lední - hoh...

Slepice, správně ale kur domácí, je domestikovaný pták a všechna jeho plemena pochází pravděpodobně z kura bankivského – lesního kurovitého ptáka, který žije v jihovýchodní Asii. K domestikaci došlo už před několika tisíci lety, v 7. století před naším letopočtem již byly slepice chovány pro vejce a na maso mnichy v Evropě. Intenzivní chovy slepic začaly na konci 19. století a v roce 2003 bylo na celém světě chováno víc než 24 miliard slepic. Slepice mají podle plemena různé barvy od bílé až po uhlovitě černou, kohouti jsou více zabarvenější než slepice. Slepice chované tzv. pro maso jsou označovány jako brojleři, případně při porážce do 30 až 50 dní stáří jako brojlerová kuřata. Brojleři byli vyšlechtěni k rychlému nabývání svalové hmoty při minimálně spotřebě krmiva. Slepice, chované pro produkci vajec, se označují jako nosnice a vyšlechtěná speciální plemena snáší každý den jedno vejce. Plemen slepic je velké množství a liší se od sebe především podle účelu, pro který se chovají. Plemena slepic na maso: breda, dolnorýnská slepice, dorkinka, faverolka, hudánka, krevkérka, sasexka, severoholandská slepice, žerzejský obr Nosná plemena: andaluska, ankona, araukana, ardeňanka, assendelftka, augsburčanka, australka, bergský kokrháč, ...

Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice – krůty - jsou chovány téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky pro obživu lidí. Jsou známy dva druhy - krocan paví a krocan divoký. Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, v kterém je velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku. Na celém světě je v současnosti v chovech přibližně 125 milionů domácích krůt, nejvíce se chovají v USA. Převládá komerční chov v halách nebo výbězích, krůty se chovají odděleně od krocanů, protože krocan rychleji přibývá na váze a je vykrmený za kratší dobu, než krůta.   V USA a dalších anglofonních zemích je krocan nebo krůta typickým jídlem na Vánoce, v USA je pečená a často i nadívaná krůta slavnostním jídlem na Den díkůvzdání. V českých zemích se krůty začaly chovat až na začátku 19. století. Komerční chov začal až po roce 1945, kdy se také začaly vyrábět i konzervy z krůtího masa typu lanšmíd a uzeniny. V roce 2005 bylo v České republice chováno přibližně 815 000 krůt a spotřeba krůtího mas...

Drůbeží maso je dietní, vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin Pojem drůbež zahrnuje kuřata, krůty, husy, kachny, perličky, křepelky, holoubata a překvapivě i králíky domácí, protože králík nepatří ke zvěřině ani k jatečnému dobytku. Trh nabízí velké množství kuřat všech velikostí a věkových kategorií, od mladých kuřátek přes kohoutky až po pulardy. Krůty a krocani se dnes chovají v intenzivních i v extenzivních chovech, jejich maso se snadno zpracovává. Vedle kuřecího a krůtího masa mají významné postavení i husy a kachny, méně se na našem jídelníčku objevují perličky, křepelky a holubi. Drůbeží maso obsahuje málo tuku a má vysoký podíl lehce stravitelných bílkovin, je proto doporučované odborníky na zdravou výživu. V zemích Evropské unie dosahuje drůbeží 20% podílu na celkové konzumaci masa, každý Evropan spotřebuje průměrně 23kg drůbeže za 1 rok. V České republice je spotřeba 24,9kg na obyvatele za 1 rok. Nejvyšší spotřebu drůbeže vykazuje USA, Španělsko a Maďarsko, dále pak Irsko, Portugalsko a Velká Británie. První místo ve spotřebě patří kuřatům, následují krůty a krocani. Pro spotřebitele je důležitá výživná a kulinářská hodnota, senzorické vlastnosti a snadné zpracování drůbežího masa. Existuje celá řada ...