Krémy, polevy

Z mouky, mléka, 3 vajec, špetky soli, 1 vanilkového cukru a lžíce rozpuštěného másla připravíme těsto. Upečeme z něj na pánvi na oleji tenké palačinky. Do mísy vložíme žervé, přidáme 2 vejce, citronovou kůru, vanilkový cukr, krupicový cukr, omyté, nakrájené jahody a rozinky. Vše promícháme, rozdělíme na palačinky, ty zarolujeme, překrojíme a urovnáme do pekáčku vymazaného máslem. Zalijeme smetanou rozmíchanou s vejcem a cukrem a ve středně vyhřáté troubě zvolna zapečeme.

Banány oloupeme, nakrájíme na kousky a rozmixujeme spolu s jogurtem. Směs osladíme medem a necháme vychladit. Vychlazený krém rozdělíme do misek a na povrchu posypeme nastrouhanou čokoládou.

Do hrnce nalijeme sirup, přisypeme strouhanou citronovou kůru, přidáme žloutky, metlou rozmícháme a postavíme na mírný oheň. Zahříváme a stále mícháme, dokud krém nezačne houstnout. Nesmí se vařit. Odstavíme z ohně a do mírně vychladlého krému postupně zapracujeme máslo. Krém používáme k plnění moučníků a dortů.

Košíčky z listového těsta: Na pomoučeném vále si velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm si vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení nám vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C. Na dno trouby si dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova. vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout. Připravíme si kávový krém. Do většího hrnečku dáme vrchovatou lžíci zrnkové kávy a zalijeme ji 2.3 dl vody. Necháme ji vyluhovat několik minut a pak ji přecedíme přes jemné síto. Do rendlíku dáme 1.5 lžíce želatiny a zalijeme ji 1.5 dl studené vody. Necháme ji asi 10 minut nabobtnat, pak ji začneme pomalu zahřívat a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Přilijeme k ní kávu, přimícháme 150 g cukru a zahříváme asi na 60-65°C. Pak rendlík odstavíme z plotny a necháme želatinu vychladnout. Omyjeme a osušíme sladké hroznové víno. Mezitím si připravíme šlehačku a tuhý bílkový sníh. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Na sníh potřebujeme bílky, které mají pokojovou teplotu. Vyšleháme je čistou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžíci krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh by měl být tuhý, pevný. Dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Do kávové želatiny postupně zapracujeme šlehačku a potom sníh. Košíčky naplníme krémem, ozdobíme hroznovým vínem a servírujeme.

Mléko svaříme se 100 g cukru a rozřízlým vanilkovým luskem. Odstavíme a necháme přiklopené louhovat 10 minut. Žloutky ušleháme se 110 g cukru do bílé pěny. Z mléka vyjmeme vanilku a opět uvedeme k varu. Pár lžic horkého mléka vmícháme ke žloutkům, promícháme a poté vlijeme celý zbytek mléka. Směs ohříváme a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Odstavíme z plotny a postupně vmícháme zakysanou smetanu. Hrnec s krémem dáme do studené vodní lázně. Oříšky opražíme v troubě při 180 °C a zbavíme je slupek. Ze zbytku cukru a trošky vody uvaříme tmavý karamel. Oříšky rozložíme na mramorovou desku pomazanou olejem a zalijeme karamelem. Necháme vystydnout, poté rozdrolíme na menší kousky. Kousky smícháme s vystydlým krémem, přelijeme do formy a dáme do mrazáku ztuhnout.

Připravíme si čokoládový krém. Do mísy dáme 3 lžíce změklého másla, přisypeme 90 g cukru, 1 špetku soli a 2 lžíce Maizeny. Směs promícháme, přilijeme smetanu a vyšleháme elektrickou metlou. Postupně přidáme vejce, vanilkový cukr, rozehřátou čokoládu a čokoládový likér. Krém vyšleháme a odložíme do chladničky, než si připravíme těsto. Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, 1 lžičkou skořice, 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy, 1 lžíci nastrouhané citrónové kůry a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5 - 8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky. Celkem by mělo být 12 kusů, podle síly vyváleného těsta. Krém naneseme lžičkou do koláčků, (přibližně do 2/3). Na koláčky položíme pekanové ořechy. Dáme je na plech do předem vyhřáté trouby na 190°C. Pečeme 15-20 minut dozlatova. Koláčky podáváme vychlazené.

V míse dobře rozšleháme žervé s jogurtem, citronovou šťávou a tekutým sladidlem. Podáváme v kompotových miskách.

Do hrnce rozklepneme vejce, přidáme žloutky, cukr, mouku, sůl a vše důkladně promícháme. Přilijeme horké mléko, vanilkovou esenci, stále mícháme, hrnec přendáme na mírný oheň a mícháme, dokud krém nezhoustne. Povaříme přibližně 2 minuty. Hrnec odstavíme a do téměř vychladlého krému postupně zapracujeme změklé máslo.

Smetanu vylijeme do kastrůlku, přisypeme cukr, kakao a stálým mícháním přivedeme k varu a povaříme 2 minuty. Do horké smetany přidáme nastrouhanou čokoládu a za stálého míchání ji ve smetaně rozpustíme, nakonec vmícháme mleté lískové oříšky a ještě promícháme. Krém dáme do ledničky vychladnout.

V rendlíku rozehřejeme tuk, přidáme prosáté kakao a cukr. Za stálého míchání zahříváme k bodu varu, poté přimícháme pudinkový prášek a ihned odstavíme z ohně. Poleva se nesmí vařit. Za častého promíchání necháme zchladnout, až má správnou hustotu pro polévání.