Maso

Omyjeme plátky tresky, osušíme je a lehce je naklepeme paličkou na maso, pak je stejnoměrně zařízneme. Každý plátek rozkrojíme podélně na tři pruhy. Vyloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opatrně okartáčujeme lanýž, omyjeme ho a pokrájíme na tenké plátečky. Ostřím nože otevřete hřebenatky, vyjmeme bílou a oranžovou část, rychle je opláchneme pod tekoucí vodou a bílé části rozkrojíme na poloviny. Očistíme houby, opláchneme je, osušíme, pět jich pokrájíme na plátky a ostatní hrubě nasekáme. Osmažíme v pánvi na lžíci oleje oloupaný česnek a petrželku, přidáme plátky hub a hřebenatky, osolíme vše a opepříme, smažíme 2 minuty na mírném plameni. Obsah pánve pak dáme stranou. Do stejné pánve nalijeme zbývající olej, přidáme nasekané houby a smažíme je asi 2 minuty. Necháme vystydnout, pak do nich vyklepneme vejce, přidáme po špetce soli a pepře a vidličkou všechny ingredience důkladně promícháme. Na každý pruh tresky položíme jednoho garnáta a a plátek lanýže a zavineme je. Válečkem na nudle rozválíme těsto a vyložíme jím lehce máslem vymazanou a moukou vysypanou kulatou formu. Propícháme těsto na dně vidličkou a poskládáme do ní tresčí závitky. Navrch dáme směs hub s vejcem, zakryjeme formu hliníkovou fólií a dáme ji asi na 35 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Po vytažení z trouby uvolníme hotový pokrm z formy a horký podáváme na stůl.

Nejprve si připravíme marinádu: smícháme sůl, pepř, jogurt, rajčatové pyré, chilli koření, kurkumu, garam masala, skořici a utřený česnek. Kuře tím celé potřeme uzavřeme do mísy a necháme hodinu naležet. Plátky cibule, jeden citron rozpůlený na polovinu a zázvor dáme do pekáčku a naskládáme na ně kuřecí paličky. Pečeme 1,5 hodiny na 200 °C. Poté dáme paličky stranou a z výpeku vyjmeme půlky citronu, které rozmixujeme v mixéru, přidáme cibule a trochu výpeku a rozmixujeme dohladka. Poté vmícháme kokosové mléko a směs prohřejeme. Kuřecí paličky podáváme s připravenou omáčkou k namáčení se skrojky druhého citronu.

Omyté maso zbavíme šlach, nakrájíme na kousky a umeleme. Žloutky oddělíme od bílků a maso s ostatními přísadami ještě jednou umeleme. Vše osolíme, opepříme a prolisujeme přes síto. Získáme tak jemnou, kompaktní hmotu.

Omyté a osušené kuře naporcujeme (stehna, křidla, prsa..). Porce osolíme a obalíme v hladké mouce. Do mísy rozklepneme vejce, přidáme smetanu, sůl a provensálské koření. Do druhé mísy nasypeme čerstvou strouhanku. Porce z kuřete obalíme ve vaječné směsi a pak ve strouhance. V pánvi rozehřejeme olej a porce kuřete při střední teplotě smažíme do zlatova. Během smažení porce obracíme, aby se propekly z každé strany. Smažíme je 15-20 minut. Jakmile jsou usmažené, dáme je na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného tuku a pak hned servírujeme.

Očištěné, vykuchané a omyté koroptve protkneme slaninou a osolíme. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle spolu se slaninou, vložíme koroptve, podlijeme vodou (nebo vývarem) a pečeme v troubě doměkka. Upečené koroptve vykostíme a maso nakrájíme na malé kousky. Dušenou rýži promícháme s koroptvím masem a přidáme šťávu z pečení.

Šalotku oloupeme a nadrobno nasekáme. Šunku nakrájíme na jemné nudličky. Obě přísady podusíme asi 10 minut na rozehřátém oleji. Poprášíme moukou a osmahneme další 2 minuty. Přilijeme bílé víno. Přimícháme hořčici a kerblík, vše zvolna vaříme asi 5 minut. Přidáme mušle, přikryjeme a prudce asi 5 minut vaříme při vyšší teplotě, až se mušle otevřou. Obsah přitom několikrát promícháme. Mušle, které se neotevřely, odstraníme. Podáváme s omáčkou.

Jazyk očistíme a spolu s očištěnou zeleninou a cibulí uvaříme. Jakmile je jazyk uvařený, vložíme jej nachvilku do studené vody a oloupeme. Oloupaný jazyk nakrájíme na plátky, které vyskládáme do zapékací mísy. Plátky potřeme sardelovým máslem smíchaným s namočenou prolisovanou žemlí a necháme péct cca 1/2 hodiny. Na závěr jazyk zalijem šálkem smetany a necháme ještě chvilku zapéct. Dle potřeby zakapeme citrónovu šťávou. Jako přílohu podáváme těstoviny anebo nočky.

Do pekáče nasypeme polovinu mořské soli, na ni položíme zvenčí i zevnitř omytou, papírovými utěrkami osušenou pražmu, jejíž tělní dutinu jsme vyplnili petrželkou, šalotkou, estragonem a česnekem. Rybu posypeme druhou polovinou soli tak, aby byla zcela zakrytá a pečeme 25 minut v troubě předehřáté na 220°C. Mezitím si připravíme citronovou omáčku: Citronovou šťávu a šalotky zvolna dusíme 5 minut, zesílíme oheň a vaříme, dokud se množství šťávy nesníží na polovinu. Opět zmírníme oheň a za stálého míchání přidáváme máslo, dokud se zcela nezapracuje do šalotky a omáčka nezhoustne. Omáčku osolíme, opepříme a udržujeme v teple. Rybu vyndáme z trouby, necháme 5 minut odpočinout, vyloupeme ji ze soli, položíme na mísu a obložíme klínky citronu a bylinkami. Servírujeme s citronovou omáčkou.

Játra omyjeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme jí na rozpáleném oleji. Přidáme játra a krátce osmahneme, poté přidáme zeleninu, ochutíme grilovacím kořením, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vodou a vše dusíme doměkka. Hotová játra osolíme a podáváme.

Rybí filé osolíme a opepříme, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, sýr nastrouháme. Díly alobalu potřeme máslem, položíme na ně rybí filé, poklademe plátky žampiónů, zasypeme sýrem a přidáme plátek másla. Alobal pevně uzavřeme, vložíme na plech a v předehřáté troubě pečeme zhruba 20 minut. Upečené filé opatrně přeložíme z alobalu na talíře, přelijeme vypečenou šťávou a ihned podáváme.