Čiré polévky

Krevety, olihně, maso z mušlí, hřebenatek nakrájíme na malé kousky, obalíme v solamylu a rozkvedlaném bílku. Do hrnce nalijeme vývar, osolíme, opepříme, přilijeme sojovou omáčku, přisypeme rozdrobené tofu a povaříme. Přisypeme plody moře, krátce povaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do misek a podáváme.

Omyté filety osolíme, posypeme mletým barevným pepřem, drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou, pak sumce pokrájíme na menší kousky a odložíme do mísy. Zeleninu: šalotku, česnek, řapíkatý celer, cherry rajčata, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, celer na tenké pásky a rajčata rozpůlíme. Z petrželové natě - kudrnky otrháme lístky a odložíme na ozdobu. Šalotku a česnek zpěníme v hrnci na rozpáleném másle dorůžova, přimícháme 0,5 lžičky šafránu, přilijeme 1 litr rybího bujonu, přidáme kousky sumce, řapíkatý celer, rajčata a při mírné teplotě vaříme asi 5 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem, 2 cl suchého vermutu, promícháme a podáváme ozdobenou lístky petrželky. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0,5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Hovězí maso uvaříme v osolené vodě spolu s kořenovou zeleninou tak, aby zůstalo křehké. Uvařené maso nakrájíme na plátky. Na každý talíř dáme jeden plátek masa, zalijeme horkým vývarem, přidáme uvařenou, nakrájenou zeleninu a kousek morku. Nakonec polévku hustě posypeme nasekanou pažitkou.

Mrkev očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Vývar dáme do hrnce, uvedeme do varu a vhodíme mrkev. Povaříme 5 minut, poté přidáme hrášek a kukuřici a na mírném ohni vaříme dalších 10 minut. Poté polévku opět uvedeme do prudšího varu a zavaříme nudle, ztlumíme teplotu a dovaříme asi 6 až 8 minut. Hotovou polévku zakápneme worcestrovou omáčkou a podáváme posypanou pažitkou.

Šalvěj omyjeme, necháme odkapat a lístky pokrájíme na nudličky. V pánvi si nasucho opražíme dozlatova 2 lžíce sezamových semínek. 1 litr čistého jehněčího vývaru přivedeme k varu, přidáme do něj pokrájenou šalvěj a pomalu vaříme 15 minut. Dochutíme bílým pepřem, solí a každou porci posypeme sezamovými semínky. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Nakrájené kančí maso osmažíme na másle, přidáme nasekanou cibuli, česnek, osmahneme, zalijeme 150 ml vody, okořeníme a necháme 40 minut povařit. Žampiony i feferonku zbavenou pecek nakrájíme a přidáme k masu. Přisypeme fazolky, rajčata a zalijeme vývarem, necháme 10 minut povařit. Závěrem polévku ochutíme zakysanou smetanou a nasekanou jarní cibulkou.

Do hrnce vložíme 2 koroptve nebo 1 bažantí slepici. Vložíme hovězí maso s kostí a zaječí maso. Přidáme posekaný kerblík, celer, mrkev a pórek. Zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přivedeme k varu a vaříme 2 hodiny. Hotový vývar scedíme, nalijeme do polévkové mísy, maso obereme, nakrájíme na malé kousky a podáváme zvlášť.

Rybu nakrájíme na kousky, rozpálíme olej a maso na něm zprudka, cca 2,5 min, orestujeme. Vyjmeme a necháme okapat. Jarní cibulku nakrájíme na cca 4 cm velké kousky, oddělíme bílou a zelenou část. V pánvi rozpálíme 3 lžíce oleje. Osmažíme prolisovaný česnek a zázvor. Přidáme maso, jednu nakrájenou papriku a bílé části jarní cibulky. Cca 3 min orestujeme, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Vložíme zelené části cibulky, ústřicovou omáčku, sherry, ochutíme pepřem a za stálého míchání 1 min povaříme. Nudle uvaříme, scedíme a horké přidáme do polévky. Vmícháme sezamový olej a ihned podáváme. Dozdobíme zbytkem nakrájené papriky.

Mladé lusky cukrového hrášku očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném pepřovém másle lusky podusíme, přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, do kterého vložíme tortellini se šunkou a při mírné teplotě vaříme 7-9 minut (podle návodu). Bujon dochutíme solí, každou porci posypeme nastrouhaným Parmezánem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.