Čiré polévky

Vykuchané, důkladně očištěné ryby, oloupanou cibuli, česnek, na kolečka nakrájený citrón, bobkový list a celý pepř dáme do hrnce. Zalijeme studenou vodou, osolíme a pod poklicí vše povaříme 20 minut doměkka. Uvařené ryby vybereme, vykostíme, nakrájíme na plátky. Polévku scedíme, vložíme do ní připravené ryby. Zalijeme vínem, dochutíme zbylou solí, vložíme šafrán a přivedeme k varu. Stáhneme ze sporáku, necháme 5 minut odpočinout. Podle porcí rozlijeme polévku do polévkových misek. Porce ozdobíme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Z omytého, chemicky neošetřeného citronu nastrouháme kůru. Čerstvou opláchnutou meduňku drobně pokrájíme. 4 krajíce černého žitného chleba nasucho opečeme v toustovači. Připravíme pepřové máslo. Do misky dáme 40 g změklého másla, přimícháme 1 lžičku naloženého zeleného pepře, 2 špetky soli a 2 špetky hrubě pomletého bílého pepře. Máslo dobře s pepřem promícháme. Z 1 litru čistého vychlazeného telecího bujonu odebereme opatrně z povrchu tuk, přimícháme 4 lžíce Sherry brandy, citronovou kůru, pokrájenou meduňku a podáváme s opečeným černým žitným chlebem, potřeným pepřovým máslem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Z volské oháňky odstraníme kůži a nasekáme ji asi na 4 cm dlouhé kousky. Kousky oháňky obalíme v mouce a v rozpáleném oleji v pánvi ji ze všech stran opečeme. Pak maso vyjmeme a přendáme do hrnce s vroucí vodou. Ve zbylém tuku na pánvi osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev. Přidáme lžíci rajčatového protlaku a po chvilce vše zamícháme do polévky. Osolíme a okořeníme pepřem, 2 kuličkami nového koření, 1 bobkovým listem, špetkou tymiánu a vložíme petrželovou nať. Na mírném plameni vaříme asi 3 hodiny, potom z povrchu odstraníme tuk, vyndáme kuličky nového koření, bobkový list a petrželku. Maso vykostíme, nakrájíme a vložíme zpět do polévky. Můžeme přidat a zavařit široké domácí nudle. Při servírování posypeme každou porci polévky čerstvou nasekanou petrželkou.

Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky. Konzervované jedlé kaštany scedíme a necháme odkapat a pokrájíme je na větší kousky. Čerstvý zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Kerblík omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. V hrnci si rozpustíme máslo, na něm zpěníme cibuli, zázvor, přidáme kaštany, 1,5 lžíce medu, vše promícháme a pod pokličkou krátce 5-7 minut podusíme. Pak zeleninu zalijeme zvěřinovým bujonem a pomalu povaříme 30 minut. Polévku dochutíme solí, každou porci posypeme lístky kerblíku a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Jehněčí maso nakrájíme na kostky a smažíme postupně po menších dávkách na oleji dozlatova. Maso vyjmeme a nadbytečný tuk odsajeme papírovým ubrouskem. Ve zbylém tuku smažíme při střední teplotě doměkka cibuli a vrátíme k ní maso. Vložíme nakrájenou mrkev, celer, rajčata a přilijeme hovězí vývar. Promícháme a přivedeme k varu. Ztlumíme oheň a polévku vaříme pod pokličkou asi 15 minut. Přidáme těstoviny a za občasného zamíchání, aby se těstoviny nepřichytily na dno hrnce, vaříme zhruba 10 minut, až maso i těstoviny změknou. Hotovou polévku dochutíme solí a případně pepřem. Ozdobíme nakrájenou petrželkou.

Maso dáme na 2 hodiny do ledničky, aby bylo částečně vymrzlé. Brambory omyjeme, oloupeme a namočíme na 20 minut do studené vody. Vyndáme maso z chladničky a nakrájíme ho na větší nudličky. Maso promícháme s 1 lžící rostlinného a slunečnicového oleje. Do větší pánve nalijeme zbytek rostlinného oleje a rozpálíme. Vhodíme na kostky nakrájené brambory a opečeme je ze všech stran asi 8-10 minut. Vyndáme je z pánve. Do té přidáme ještě olej, nakrájenou cibuli a smažíme 4 minuty. Přidáme je stranou k bramborám. Na téže pánvi osmahneme vepřové maso. Smažíme asi 4 minuty. Do pánve k masu přihodíme brambory s cibulí a přilijeme dashi, sójovou omáčku, saké a cukr. Snížíme teplotu a vaříme asi 40 minut, dokud maso i brambory nejsou měkké. Podáváme v hlubších miskách .

V misce smícháme mleté maso s vajíčkem, podle chuti opepříme, osolíme. Uděláme malé kuličky, ty v pánvi na oleji opečeme do zlatova. Hovězí maso nakrájíme na kostičky a vaříme v tlakovém hrnci 20 minut. Pak do vývaru k téměř uvařenému masu přidáme opečené kuličky, rýži a rajčatovou šťávu, vše vaříme pod tlakem ještě 10 minut. Uvařenou polévku dochutíme trochou skořice a kmínem, před podáváním posypeme omytou najemno nasekanou natí petrželky.

Nejdříve si připravíme směs na knedlíčky: Do misky si dáme nadrobno pokrájenou uzenou šunku, 1/2 lžíce omyté drobně pokrájené řeřichy, 60 g mouky a 4 lžíce minerálky. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme z ní malé knedlíčky. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr zvěřinového bujonu. V hmoždíři si roztlučeme jalovec, nové koření, bobkový list a pepř 4 barev. Koření pomalu vaříme v bujonu 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme znovu vařit. Když přijde k varu, teplotu snížíme a vložíme do něj knedlíčky, opatrně promícháme a vaříme je 3-5 minut (musí vyplout napovrch. Podle potřeby dochutíme solí. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Očištěné a omyté kuře vložíme do hrnce s vodou, mírně osolíme a vaříme do měkka. Chvíli před koncem varu přidáme očištěnou, na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a pórek. Měkké kuře vykostíme, maso pokrájíme na kostičky. Z mouky a vejce vypracujeme těsto, rozválíme na tenký plát a vykrájíme z něj malé flíčky. Zavaříme je do polévky. Nakonec vložíme rozkrájené maso a polévku krátce povaříme. Ochutíme nasekanou petrželkou a podáváme.