Čiré polévky

Morek z hovězích kostí povaříme 3-5 minut a nasekáme jej. Morek přidáme do světlého hovězího vývaru.

Do hrnce vložíme telecí kolínko, telecí kýtu a kuřecí drůbky. Zalijeme vodou a přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, přidáme karotku, cibuli, pórek, lociku, kerblík a pár semínek z tykve. Lehce osolíme a vaříme na mírném ohni hodinu a půl. Bujón přecedíme přes jemné sítko a ihned podáváme. Do talíře můžeme dát vařenou zeleninu z bujónu, kterou pokrájíme na malé kousky.

Z okounů použijeme pouze hlavy a kostry. Maso uchováme v chladu na jiný pokrm. Do hrnce vložíme hlavy a kostry okounů, přidáme cibuli, bobkový list, petrželku, prolisovaný česnek, osolíme, opepříme a zalijeme vodou. Přivedeme k varu a povaříme 20 minut. Polévku scedíme. Pórek nakrájíme na kolečka, rajčata oloupeme, zbavíme jadérek a pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme olivový olej a pórek s rajčaty na něj vysypeme. Podusíme 2 minuty, zalijeme vývarem z okounů, přidáme špetku šafránu a vaříme 30 minut. Do polévkové mísy vložíme uvařenou rýži a zalijeme horkou polévkou.

Čerstvý kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme do polévky spolu s koprem. Omytý lilek rozkrojíme na 2 cm plátky, které osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou, plátky osušíme a rozkrájíme na kostičky. Omytou cuketu rozkrojíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na kostičky. Omytá sherry rajčata rozkrájíme na poloviny. V hrnci si rozpustíme máslo a zamícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, pak na něm krátce podusíme kromě kopru všechnu zeleninu. Zalijeme ji 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, koprem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Z bílků ušleháme pevný sníh, lehce vmícháme žloutky a přidáme strouhanku, nastrouhaný sýr a špetku muškátového oříšku. Pomocí lžičky vykrajujeme nočky, vkládáme je do vařící polévky a povaříme je 5-7 minut.

Párky oloupeme, nakrájíme na kolečka, pažitku posekáme. Kolečka párků namočíme v rozšlehaném vejci, potom obalíme ve strouhance. V pánvi rozehřejeme tuk na smažení a kousky párků smažíme z obou stran do zlatova. Smažené párky rozdělíme do hlubokých talířů, posypeme pažitkou a zalijeme horkým vývarem. Polévku podáváme horkou s bílým pečivem.

Velké oloupané mrkve, velké pórky, oloupané cibule, řapíkatý celer, fenyklové hlízy a oloupaný česnek pokrájíme na velmi malé kousky a citrony na kolečka. Pokrájenou zeleninu s česnekem a citrony dáme do velkého hrnce, přidáme snítku čerstvého tymiánu, snítku čerstvé petrželky, snítku čerstvé bazalky, snítku čerstvého estragonu, badyány a mořskou sůl, přilijeme víno a vše zalijeme studenou vodou. Uvedeme do varu a zvolna vaříme 30 minut. Odstavíme na 12 hodin, potom přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Tento vývar je ideálním prostředkem pro pošírování ryb a korýšů a lze ho použít třikrát. Po každém použití ho přecedíme a uložíme do mrazničky.

Listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na plát asi 2 - 3 cm silný. Potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a vykrojíme formičkou malé hvězdičky, které dáme na plech s pečícím papírem a v předem rozehřáté troubě při 180°C je dozlatova upečeme (pečeme asi 10 minut). Červené papriky omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme je na proužky. Česnek a cibuli očistíme, drobně pokrájíme a v hrnci na másle je podusíme. Pak přilijeme 1 litr husího bujónu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, chilli a kmínem. Polévku nalijeme do talířů, posypeme hvězdičkami z listového těsta a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo vývar použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Nejprve si oloupeme krevety a zbavíme je střívek. Skořápky si uchováme. Chilli papričky zbavíme semínek a nakrájíme na dlouhé tenké proužky. Na pánev nalijeme olej a zahříváme, dokud se z ní nezačne kouřit. Poté vložíme krevety a chilli papričku. Smícháme a asi po 1 minutě smažení přidáme cayenský pepř a papriku. Smažíme další 1 minutu. Ze směsi vyjmeme krevety a uložíme stranou. Do pánve přidáváme krevetové skořápky a zamícháme. Přibližně po 2 minutách se směs zbarví do oranžova. Poté přilijeme kuřecí vývar, přidáme citronovou a limetkovou kůru. Přikryjeme pokličkou a vaříme cca 15 minut. Po scezení z polévky vyjmeme skořápky a vývar nalijeme do pánve. Smíchané s houbami a osmaženými krevetami přivedeme do mírného varu. Přidáme šťávu z 1 citronu a 1 limetky, sójovou omáčku a 1 chilli papričku. Ozdobíme koriandrovou natí.

Umytou a osušenou petrželovou nať nasekáme nadrobno. Do misky dáme mouku, přidáme rozkvedlané vejce, sůl, přilijeme mléko a vše promícháme v řídké hladké těsto. Z těsta upečeme na oleji tenké palačinky. Upečené je stočíme, stočené překrájíme napříč na stejnoměrné širší nudle. Ty pak spolu s nakrájenou petrželovou natí vkládáme do jednotlivých porcí horkého hovězího vývaru těsně před podáváním. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.