Čiré polévky

Omyté kosti nasekáme na kousky a znovu omyjeme. Spaříme vařící vodou, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přidáme sůl, cibuli, koření, libeček, přivedeme k varu a pod pokličkou vaříme asi 2 hodiny. Potom přidáme očištěnou zeleninu a vaříme ještě 20 minut. Vývar přecedíme, dochutíme masoxem a posypeme nakrájenou pažitkou.

Mrkev oloupeme, nastrouháme a osmažíme na másle. Přidáme omyté hrozinky, kari koření a zalijeme vodou. Přidáme kostku zeleninového bujónu a chvíli povaříme. Mrkev nemá být rozvařená, jen zcela měkká. Polévku osolíme, opepříme a přilijeme koňak. Podáváme se lžící zakysané smetany a plátkem citronu.

Hovězí přední maso omyjeme a dáme do většího hrnce. Přidáme k němu omytou morkovou kost. Zalijeme studenou vodou (1,5 litru) a dáme vařit. Mezitím, než se začne voda vařit, očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a přidáme ji společně s oloupanou cibulí a česnekem do vody k masu. Ještě přidáme celé nové koření, celý pepř, bobkový list a sůl. Zelenou petrželku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Když přijde polévka k varu, ztlumíme teplotu a necháme ji pod pokličkou pomalu probublávat. Oloupeme a omyjeme brambory, které nakrájíme na kostičky. Čerstvé houby (hříbky, lišky, kozáky) očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Brambory dáme vařit do osolené vody zvlášť (0,5 l vody + 1/2 lžičky soli). Když je maso měkké, vývar scedíme do druhého hrnce, přidáme do něj pokrájené houby a pomalu vaříme 15 minut. Poté do polévky přidáme scezené uvařené brambory, na kolečka pokrájenou kořenovou zeleninu a pokrájené uvařené maso. Dochutíme polévkovým kořením Maggi, přimícháme petrželovou nať a podáváme.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme drobně pokrájenou slaninu, přidáme k ní oloupaný prolisovaný česnek, barevný pepř a pak opatrně přilijeme 1 litr kachního bujonu, do kterého přidáme pokrájené topinambury, sůl a muškátový oříšek. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Omytou řeřichu drobně pokrájíme. Každou porci posypeme sezamem s řeřichou a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Máslo rozpálíme a zaprášíme jej krupičkou. Za stálého míchání necháme zezlátnout. Poté přilijeme vývar a uvedeme k varu. Vaříme 15 minut. Před koncem varu všleháme vejce, osolíme a opepříme. Jednotlivé porce servírujeme posypané sekanou petrželkou.

Špenátové listy omyjeme a natrháme na menší kousky. Oloupaný česnek prolisujeme. Řeřichu omyjeme a drobně pokrájíme. Filety z cejna omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou a pokrájíme na kostky velikosti sousta. V hrnci na rozpáleném másle podusíme špenát, přimícháme česnek a kousky cejna, osolíme, opepříme citronovým pepřem, posypeme špetkou chilli, promícháme a dusíme asi 3-4 minuty. Pak přilijeme 1 litr rybího vývaru a vaříme 6 minut. Dochutíme solí, každou porci posypeme řeřichou a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Připravíme si těsto. Tři lžíce vody rozšleháme s vejci, přidáme mouku a vypracujeme hladké těsto. Prohněteme, přikryjeme navlhčeným ubrouskem a necháme půl hodiny odpočinout. Následně těsto rozválíme na placku 1,5 cm vysokou. Rozkrájíme ji na 12 čtverců o straně 7 cm. Mírně poprášíme moukou. V misce smícháme garnáty, 2 stroužky utřeného česneku, kořen koriandru, mletý pepř a sůl. Směs klademe lžičkou na připravené plátky těsta. Z těsta vytvoříme taštičky a ty zabalíme spojením rohů těsta. Na pánvi rozpálíme olej a zprudka na něm osmažíme zbylé 4 stroužky česneku. Ty pak po usmažení vyhodíme, ale olej si ponecháme. V hrnci pro přípravu těstovin přivedeme vodu k varu. Opatrně vkládáme nočky „won ton“ a vaříme na mírném ohni asi 5 minut. Po vyjmutí z hrnce dáme nočky do pařáku s teplou vodou, aby nevychladly. Na pánvi wok povaříme kuřecí nebo zeleninový vývar. Přidáme sójovou omáčku a čínské zelí (nebo nasekané špenátové listy) a několik minut zvolna povaříme. Do jídelních misek nasypeme fazolové klíčky, nočky „won ton“ a vše zalijeme horkou omáčkou. Posypeme naťovou cibulkou, celým pepřem a nakonec zalijeme česnekovým olejem.

Očištěné a omyté králičí maso (nejlépe předek) vaříme v osolené vodě s oloupanou cibulí doměkka. Chvíli před koncem varu přidáme očištěnou, nastrouhanou kořenovou zeleninu. Uvařené maso vyjmeme, vykostíme, nakrájíme na kousky a vložíme zpět do vývaru. Do polévky přidáme nasekanou petrželku, podle chuti dosolíme a podáváme.

Na kapce oleje necháme v hrnci osmahnout nakrájenou cibuli a česnek. Přidáme nakrájenou mrkev, celer a minutu smažíme. Nakrájená rajčata vložíme do hrnce se šťávou z konzervy. Přidáme vodu, oregano, petrželku, pepř, sůl a koření. Přivedeme k varu, vysypeme makaróny a přivedeme k varu za stálého míchání. Pod pokličkou vaříme 15 minut. Přidáme hrášek, kuřecí maso a nastrouhané zelí. 20 minut vaříme a ihned podáváme.

Šneky z konzervy scedíme a necháme odkapat. Čerstvé žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké plátky. Očistíme česnek se zázvorem a vše drobně pokrájíme. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme postupně česnek, zázvor a restujeme po 2 min. Pak přimícháme šneky, žampiony, ochutíme je špetkou muškátového oříšku, skořicí, hřebíčkem, chilli a solí. Promícháme a pomalu restujeme 5 min. Pak vše zalijeme 1 litrem telecího bujonu a povaříme 5-6 minut. Nakonec do polévky přimícháme Sherry brandy a každou porci podáváme posypanou petrželovou natí. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.