Polévky

Omytý zelený chřest očistíme a přepůlíme. Z krevet odstraníme střívko, omyjeme je a odložíme na talíř. Cibuli a šalotku oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Drůbeží vývar přivedeme k varu a vložíme do něj chřest, který budeme vařit jen 5 minut. Pak ho vyjmeme a odložíme. Ve woku na rozehřátém másle podusíme 2 minuty pokrájenou cibuli. Přidáme k ní chřest s krevetami, promícháme, zalijeme horkým drůbežím vývarem a vše vaříme pouze 3 minuty. Mezitím si v misce rozmícháme vodu s kukuřičnou moukou a pomalu ji za stálého míchání vlijeme do polévky a vaříme do doby, až nám polévka mírně zhoustne. Polévku ochutíme rybí omáčkou, solí a pepřem. Nakonec přidáme rozšlehané vajíčko, které důkladně v polévce rozmícháme. Horkou polévku servírujeme v miskách, posypanou zelenou petrželkou.

Oloupané brambory (nakrájené na kostky) vaříme asi 20 minut v zeleninovém vývaru. Z vývaru odebereme 2 lžíce brambor, zbylé rozšťoucháme v hrnci najemno. Přilijeme smetanu, krátce povaříme a osolíme, okořeníme špetkou nastrouhaného muškátu, opepříme. Do polévky vložíme zpět odebrané kostky brambor, přidáme na proužky pokrájenou šunku a podáváme. Každou porci posypeme nasekanou petrželkou.

Čerstvé bylinky - petržel, kopr, rukolu, řeřichu omyjeme a drobně pokrájíme. Sýr Ementál jemně nastrouháme a obalíme v něm středně tenké nudle. V hrnci rozpálíme máslo a obalené nudle krátce opečeme za stálého promíchávání dozlatova. Připravíme česnekové máslo: měkké máslo utřeme do pěny se solí, přidáme k němu prolisovaný česnek a dobře směs vymícháme. V pánvi na rozpuštěném česnekovém másle bylinky krátce podusíme, pak je zalijeme 1 litrem telecího bujonu a přivedeme k varu. Bylinky krátce povaříme (3 - 5 minut) a polévku dochutíme solí. Pak horký telecí bujon s bylinkami opatrně nalijeme na opečené nudle, promícháme a necháme 5-6 minut dojít bez bez vaření a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Okurky omyjeme, očistíme a překrojíme na poloviny. Zbavíme jader, nakrájíme na kostky. Avokáda omyjeme, rozpůlíme, zbavíme pecek i slupek, dužinu nakrájíme na kostičky. Jarní cibulku nakrájíme na jemno. Česnek oloupeme a pokrájíme na kolečka. Do mísy vložíme avokádo, okurky, jarní cibulku a česnek a vše rozmixujeme na pyré. Směs vlijeme do mísy, přidáme zeleninový vývar, limetkovou šťávu, zakysanou smetanu, kefír, římský kmín, sůl a pepř. Vše důkladně promícháme, na 60 minut uložíme odpočívat do chladničky. Pažitku omyjeme a na jemno nasekáme. Studenou polévku servírujeme na připravené talíře a zdobíme nasekanou pažitkou.

Mrkev, česnek, očistíme, nakrájíme na kostky, vložíme do hrnce s máslem a chvilku podusíme. Zázvor nastrouháme, přidáme do hrnce, přisypeme kari koření, kmín, zalijeme vývarem a povaříme doměkka, tak 15 minut. Před dokončením vaření vymačkáme šťávu z 1 ks pomeranče, podle chuti osolíme, opepříme a ještě horkou polévku rozmixujeme. Vrátíme zpátky na sporák, do hrnce vylijeme smetanu, necháme projít varem, odstavíme a porcujeme do hlubokých talířů.

Očištěná kuřecí játra spolu s omytým květákem uvaříme v 1 l osolené vody doměkka. Po 15 minutách varu odebereme z květáku několik růžiček a dáme je stranou. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z jater a květáku, opepříme a okořeníme muškátem. Do polévky prolisujeme měkká játra a uvařený květák a polévku přecedíme na odebrané růžičky. Nakonec přilijeme smetanu s rozšlehaným žloutkem a polévku ochutíme polévkovým kořením a nasekanou petrželkou.

Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme. Loupané mandle a rozkrájené vlašské ořechy přidáme k masu, promícháme a společně dusíme pod pokličkou 10 minut. Pak k masu přidáme 2 špetky mletého zázvoru a maso zalijeme 1 litrem kachního bujonu. V misce si rozmícháme sladkou smetanu s červeným vínem a opatrně ji přimícháme do polévky, kterou ještě povaříme 5-7 minut, dochutíme solí a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Maso umeleme, zázvor nastrouháme, cibulky drobně pokrájíme. Všechny přísady vložíme do mísy a řádně promícháme. Plátky těsta rozprostřeme na desku, každý plátek naplníme připravenou směsí. Rohy navlhčíme vodou a přitiskneme k sobě tak, abychom vytvořili taštičky. Taštičky vložíme do vroucí vody a jakmile vyplavou, vyjmeme je děrovanou naběračkou a necháme okapat. Vývar přivedeme k varu, přidáme sójovou omáčku, nakrájenou cibulku a na nudličky nakrájenou mrkev. Přidáme okapané taštičky, vše společně povaříme 2 minuty. Hotovou polévku rozdělíme do misek a ihned servírujeme.

Na oleji s máslem zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme k ní 2 lžíce hladké mouky a usmažíme jíšku. Vložíme nakrájenou mrkev, nadrobno nasekaný česnek, celerový list a zalijeme 2 l vody. Po 1/2 hodině vaření polévku scedíme, zeleninu propasírujeme nebo rozmixujeme a vrátíme zpět do vývaru, do kterého dáme na kostky nakrájené brambory a mladý zelený hrášek. Přidáme ještě rajčatový protlak, osolíme podle chuti a povaříme přibližně 20 minut do doby, než hrášek a brambory budou měkké. Před dovařením přidáme do polévky drobně nasekanou petrželku.

Čerstvé lišky a hříbky očistíme, omyjeme. Drobné plodnice lišek necháme celé, ostatní houby pokrájíme na plátky. Oloupeme a omyjeme brambory a cibuli. Brambory pokrájíme na kostky, cibuli na čtvrtky a dáme je do hrnce. Přidáme houby, vodu, sůl, kmín, bobkový list, nové koření a celý pepř. Vodu přivedeme k varu a potom snížíme teplotu. Pomalu vaříme 20 minut. V misce si ve sladké smetaně dohladka rozkvedláme hladkou mouku. V hrnečku si rozkvedláme vejce. Omyjeme a drobně pokrájíme kopr. Když jsou brambory měkké, za stálého míchání přilijeme podmáslí, povaříme asi 2 minuty, přilijeme smetanu s moukou a za stálého míchání vaříme další 2 minuty. Polévku podle chuti dosolíme, opepříme, přidáme vejce, kopr a odstavíme hrnec z plotny. Nakonec přimícháme do polévky podle chuti ocet a podáváme.