Polévky

Velkého candáta zbavíme šupin, hlavy a ploutví, vykucháme a nakrájíme na díly. Hlavu, ploutve a jedlé vnitřnosti ve větším hrnci zalijeme vařící vodou, přidáme čtvrcené neoloupané cibule, čtvrtky oloupaných brambor, nakrájenou mrkev a petržel, osolíme a na mírném ohni vaříme asi 20 minut. Potom sejmeme z ohně, sebereme pěnu, vývar přecedíme a znovu uvedeme do varu. Mezitím na malé kostičky nakrájíme větší nakládané okurky a v pánvi na 2 lžících másla po obou stranách opečeme osolené díly ryby. Opečenou rybu a nakrájené okurky vložíme do vývaru, výpek na pánvi zasypeme 2 lžícemi mouky, krátce zasmažíme, jíšku rozšleháme s trochou horkého vývaru a vlijeme do polévky. Přilijeme okurkový nálev, okořeníme celým pepřem a bobkovým listem a vaříme asi 15 minut. Na posledních 5 minut vaření přidáme na kolečka nakrájený pórek. Pak polévku stáhneme z ohně, pokapeme citronovou šťávou, vhodíme nasekaný estragon, špetku šafránu, podle chuti přisolíme, zakryjeme poklicí a necháme ještě 10 minut ustát. Polévku podáváme posypanou sekaným koprem.

Omytá kachní prsa nakrájíme na nudličky, dáme do mísy, promícháme s rýžovým vínem, 2 lžícemi sójové omáčky, necháme 20 minut marinovat. Ananasový kompot scedíme. Zelenou lahůdkovou cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci rozpálíme olej a maso s cibulkou orestujeme. Přilijeme litr kachního bujonu a pomalu vaříme 10 minut. Nakonec přimícháme další 2 lžíce sójové omáčky, ananas, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

V hrnci rozpálíme olej a vložíme do něj na drobno nasekanou cibuli. Podusíme do měkka na mírném ohni, přidáme porce kuřete, vývar a bouquet garni, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu, zmírníme plamen a pod pokličkou vaříme asi 30 - 40 minut, dokud není kuře měkké. Porce kuřete z hrnce vyndáme, stejně tak bouquet garni a z povrchu polévky lžící sebereme tuk. Poté polévku opět přivedeme k varu, vmícháme do ní fazole a kukuřici, zmírníme plamen a zakryté pokličkou vaříme asi 10 minut. Vychladlé kuřecí maso obereme z kostí, nakrájíme na malé kostičky a vrátíme jej do hrnce s polévkou, povaříme ještě 5 minut, poté odstavíme a přimícháme do ní smetanu a na jemno nasekanou petrželku.

Vývar přivedeme k varu, přidáme těstoviny a povaříme do změknutí. Těstoviny vyjmeme a vývar necháme vařit. Pórek nakrájíme na kolečka a společně s prolisovaným česnekem na rozehřátém másle orestujeme dozlatova. Přidáme praženou cizrnu, krátce promícháme, zaprášíme ji moukou a restujeme asi 10min. Postupně přiléváme vývar. Polévku ochutíme solí, pepřem, kajenským pepřem a nakrájenou petrželkou, přidáme připravené těstoviny, nakrájené kuřecí maso a znovu provaříme. Poté podáváme.

Ze sádla a mouky připravíme tmavší jíšku a necháme ji vychladnout. Kmín povaříme ve vodě, vývar potom rozmícháme s jíškou. Vaříme 15 - 20 minut. Nakonec do polévky za stálého míchání přilijeme rozšlehaná vejce. Ozdobíme nakrájenou pažitkou a podáváme.

Velké kuře rozčtvrtíme, vložíme do vařící, lehce osolené vody a téměř do měkka uvaříme. Vývar přecedíme, odložíme. Maso vykostíme, rpzkrájíme na kousky a spolu s nakrájenou cibulí ho v kastrolu na másle opečeme, poté k němu přidáme pokrájená rajčata a vše podusíme do měkka. Mezitím připravíme nasekaný kopr, petrželku, mátu a prolisujeme česnek. Základ zalijeme přecezeným vývarem, osolíme, okořeníme pepřem, sladkou paprikou i špetkou šafránu, přidáme lžíci cukru, šťávu z jednoho citronu, zelené natě s česnekem a necháme přejít varem.

V osolené vodě uvaříme krupky doměkka. Drobně nasekanou cibuli zpěníme na oleji, přisypeme hladkou mouku a za stálého míchání osmažíme dorůžova - zředíme vodou a dobře rozmícháme. Přidáme jelítko vymačkané ze střívka, prolisovaný česnek, majoránku, pepř, sůl a povaříme. Kroupy vložíme do hotové polévky.

Z rybích filet nakrájíme plátky. Odrhneme slávky, vhodíme je do pánve a postavíme na oheň. Přidáme lžíci oleje, víno a trochu omyté a nasekané petrželky, necháme slávky otevřít pod pokličkou za občasného zatřesení pánví. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme a dáme je do mísy, skořápky a neotevřené slávky vyhodíme. Procedíme tekutinu z jejich vaření přes gázu a uschováme si ji. Omyjeme papriku, pokrájíme na kousky. V pánvi osmažíme na zbývajícím oleji cibuli, papriku a směs nasekané petrželky, česneku a papričky, zalijeme vše vinným octem a necháme ho zprudka vyvařit. Postupně přidáváme ryby a měkkýše, počínaje mořským ďasem, pak ropušnici, parmici a na závěr po špetce soli a pepře. Povaříme vše na velmi mírném plameni pod pokličkou asi 15 minut. V polovině této doby přilijeme tekutinu z vaření slávek, kterou jsme si dali stranou, a přidáme i vyloupané měkkýše. Hotový pokrm podáváme horký. Můžeme k němu podávat krajíčky domácího chleba opečené v troubě.

Drůbeží šunku pokrájíme na kostičky. Šalotku oloupeme a drobně pokrájíme. Kysané zelí necháme odkapat. Omyté hroznové bílé víno rozpůlíme a zbavíme pecek. Snítku kopru omyjeme a odložíme na ozdobu. V hrnci na rozpáleném olivovém oleji zpěníme cibuli, pak k ní přidáme šunku, chvilku smažíme a přimícháme kysané zelí. Ochutíme pepřem, promícháme a dusíme přibližně 5-7 minut. Přilijeme 1 litr holubího bujonu a polévku přivedeme k varu. Snížíme teplotu, doložíme hroznové víno, přilijeme 0.5 dl portského bílého vína, promícháme, dochutíme solí a pomalu vaříme 3-4 minuty. Polévku ozdobíme koprovými lístky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Kořenovou zeleninu očistíme, cibuli oloupeme, pórek očistíme a nakrájíme na tenká kolečka, slaninu nakrájíme na kostičky, pažitku, majoránku a petrželovou nať drobně nasekáme, česnek prolisujeme. Z chleba odkrojíme kůrku a střídku drobně pokrájíme. Nejprve připravíme vývar z kostí, kořenové zeleniny, cibule, pepře a soli. Vaříme na mírném plameni, aby se polévka jen „táhla“. V hrnci se silným dnem rozpustíme slaninu a orestujeme na ní pórek nakrájený na tenká kolečka, přilijeme scezený vývar a pivo. Dobře promícháme s bylinkami, česnekem a chlebem. Vaříme asi 5 minut. Poté přidáme pokrájenou kořenovou zeleninu z vývaru a dochutíme solí a pepřem.