Polévky

Omytá játra spolu s květákem na růžičky dáme do teplé vody a uvaříme doměkka. Vyndáme a nakrájíme na menší kousky. Vývar zahustíme světlou jíškou. Osolíme, opepříme a dochutíme muškátovým květem. Ještě asi 10 minut povaříme. Do hotové polévky vložíme játra a květák, přilijeme smetanu s rozšlehaným žloutkem. Dochutíme kořením a petrželkou.

Jehněčí maso nakrájíme na kousky a postupně dozlatova orestujeme na rozpáleném oleji. Vyjmeme, osušíme na papírové utěrce. Ve zbylém oleji orestujeme doměkka najemno nakrájenou cibuli a vložíme zpět maso. Přidáme na kostičky nakrájenou mrkev a řapíky celeru, drcená rajčata a zalijeme vývarem. Promícháme, přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou cca 15min provaříme. Poté vložíme těstoviny a za občasného míchání vaříme cca 10min až těstoviny i maso změknou. Ochutíme solí, pepřem, dozdobíme nakrájenou petrželkou a podáváme.

Na másle osmahneme oloupanou a nakrájenou cibuli i jarní cibulku, poté přilijeme mléko a necháme 10 minut povařit. Rozmícháme v hrnečku mouku s vodou a zahustíme polévku. Poté přidáme do polévky ocet, sůl a pepř. Před koncem vmícháme do polévky zakysanou smetanu, rozklepneme vejce a vaříme 5 minut.

Připravíme si čevabčiči: Pomeleme omyté, na malé kousky pokrájené vepřové a skopové maso spolu s česnekem. Směs dáme do mísy, přidáme očištěnou, drobně pokrájenou cibuli, 1/2 lžíce hořčice, 1/2 lžíce worcesteru, 1 vejce, 2 lžíce strouhanky, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky pepře, 1/2 lžičky mletého kmínu a směs dobře vymícháme a necháme 30 minut odpočinout. Pomocí rukou vytvarujeme malé šišky (při hnětení mletého masa si prsty namočíme vždy do studené vody, maso se tak nelepí). Pak je v pánvi na rozpáleném oleji ze všech stran osmažíme do zlatohněda. Vychladlé čevabčiči pokrájíme na plátky. V hrnci si na bylinkovém másle opečeme dozlatova pokrájené makadamové oříšky, přimícháme k nim prolisovaný česnek, mletou papriku a zalijeme 1 litrem vínového bujonu, který ochutíme solí a bílým pepřem a vaříme asi 5 minut. Pak polévku nalijeme do talířů, do kterých jsme rozdělili plátky čevabčiči a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a uvaříme v osolené vodě s kmínem. Potom slijeme vývar, znovu dáme na oheň a přilijeme smetanu rozšlehanou s moukou. Za stálého míchání povaříme, přidáme zpět scezené brambory a přidáme kousek másla. Nakonec do polévky zašleháme jedno vejce a přidáme sekanou petrželovou nať.

Do hrnce se studenou vodou vložíme očištěné, omyté drůbky, které uvaříme doměkka, přibližně 40 minut. Následovně maso obereme od kostí a spolu se žaludkem, srdíčkem a játry nakrájíme na tenké proužky. Vrátíme je zpět do polévky. V pánvi na rozpáleném oleji osmahneme oloupanou a na kousky nakrájenou cibuli dozlatova. Přidáme mraženou zeleninu, osmahneme. Přisypeme mouku, dobře promícháme, posypeme sladkou paprikou a směs přeložíme do polévky s drůbky. Povaříme ještě 15 minut. Do polévky nakonec dáme nudle, ochutíme solí, pepřem, vegetou, povaříme 8-10 minut, do změknutí nudlí. Posypeme nasekanou petrželovou natí a stáhneme ze sporáku.

Oloupanou a omytou mrkev s tykví pokrájíme na malé kousky. Oloupaný česnek a cibuli pokrájíme na tenké plátky. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájenou mrkev s tykví, promícháme a dusíme pod pokličkou 5 minut. Na zeleninu přilijeme 1 litr telecího bujonu, přidáme brambory, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek, mletou skořici a vše pomalu vaříme 15 minut. Do hotové polévky přimícháme sladkou smetanu a vše rozmixujeme na jemné pyré. Každou porci krémové polévky posypeme petrželkou kudrnkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Koleno, chrupavku a jazyk propláchneme pod tekoucí vodou a namočíme je na 5 hodin do studené vody. Cibuli, česnek, zázvor a jarní cibulku očistíme, posekáme na kousky. Potom očištěné maso vložíme do vroucí vody a vaříme 5 minut. Následně vodu slijeme. Koleno a chrupavky vaříme přibližně hodinu při vysoké teplotě. Potom oheň zmírníme a vaříme maso dalších 5 hodin, průběžně odstraňujeme z vývaru pěnu a tuk. Poté přidáme do vývaru jazyk, hrudí i kližku, vaříme další hodinu. Potom přidáme do vývaru česnek, cibuli a zázvor, dále vaříme ještě 30 minut na mírnějším ohni. Vařené hovězí a jazyk z vývaru vyjmme, nakrájíme na plátky. Z vývaru odstraníme tuk a vývar ještě krátce povaříme. Polévku servírujeme teplou, nakrájené maso v talířích nebo miskách zalijeme horkým vývarem.

Čínské houby necháme odležet na pár hodin (3-4 hodiny) ve vodě, potom je osušíme a nakrájíme na tenké proužky. Uvaříme v hrnci 2,5l vody, přidáme kostku bujónu a mícháme, dokud se bujón nerozpustí. Do vody přidáme celé kuře a polévkovou zeleninu a opět přivedeme k varu, zmírníme teplotu a necháme zhruba 1 hodinu vařit na mírném ohni. Kuře po hodině vaření vyjmeme a obereme z něj maso, kosti a kůži vyhodíme. Maso pečlivě nakrájíme na malé kousíčky. Do polévky přihodíme nudle a houby, opět povaříme zhruba 10 minut. Do vývaru vrátíme maso, přidáme bambusové výhonky a necháme směs chvilku ohřívat. Podle chuti dochutíme sójovou omáčkou a sambal oelek. Polévku podáváme s krajícem křupavého opečeného chleba.

Z hrubé mouky, nastrouhaného sýru, vajec, soli a pepře vypracujeme tužší těsto. Nastrouháme je na hrubém struhadle a necháme na utěrce asi 30 minut proschnout. Strouhání vaříme ve vroucí osolené vodě asi 3 minuty, scedíme a podáváme v horkém hovězím vývaru.