Předkrmy

Mušle omyjeme, očistíme a vaříme v dostatečném množství vody asi 8 minut. Mušle, které se neotevřou, odstraníme. Lastury uvařených mušlí od sebe oddělíme a poklademe na tukem vymaštěný plech. Česnek, šalotku, petrželovou nať a strouhanku rozmixujeme a umícháme do hmoty. Osolíme a opepříme. Připravené lastury mušlí naplníme směsí, zakápneme rozpuštěným máslem a zapékáme v předehřáté troubě na 200 stupňů Celsia asi 8 minut. Před podáváním zdobíme nasekanou pažitkou.

Stehna ze zajíce omyjeme, opepříme a potřeme rozetřeným česnekem. Mrkev, celer, petržel, cibuli a pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Očištěné a omyté žampiony nakrájíme na plátky. V hrnci si rozpálíme olej a maso zprudka opečeme z každé strany dozlatova, přidáme k němu pokrájenou zeleninu, promícháme, přidáme sůl, tymián, jalovec, zalijeme 150 ml vody a dusíme pod pokličkou přibližně 40 minut. Namočíme si želatinu do studené vody. Měkké maso vyjmeme z vývaru, vývar přecedíme do druhého hrnce, přivedeme k varu, dáme do něj pokrájené žampiony, které necháme přejít varem, sítkem je vybereme a vývar necháme chvíli zchladit. Pak do něj rozpustíme vymačkanou želatinu. Do tohoto vývaru přimícháme víno, ochutíme octem, solí a pepřem, už nevaříme. Maso ze zaječích stehen pokrájíme na kousky. Nádobu na aspik si vyložíme potravinářskou folií, naplníme ji masem a žampiony. Zalijeme vychladlým aspikem, zakryjeme fólií a necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Omáčku si připravíme smícháním brusinkového kompotu se lžíci ostré hořčice. Druhý den aspik vyklopíme, nakrájíme a ke každé porci přidáme lžíci brusinkové omáčky.

Pšenici povaříme ve vodě, klíčky podusíme ve vodě. Do mísy rozklepneme vejce, přidáme sýr, mléko, ochutíme solí, pepřem a skořicí a důkladně promícháme. Zapékací formu vymažeme máslem, rozprostřeme do ní vrstvu pšenice, zalijeme částí vaječné směsi a posypeme nahrubo nasekanými lískovými oříšky. Tento postup několikrát zopakujeme. Povrch poté posypeme pšničnými klíčky. Vložíme do trouby předehřáté na 250 °C a pečeme cca 45 minut. Pokrm podáváme teplý.

Oba sýry nastrouháme. Plátek chleba rozpůlíme, posypeme jedním ze sýrů a přidáme na plátky nakrájený lanýž (nebo lžičku lanýžového oleje). Zasypeme druhým sýrem, osolíme a přiklopíme druhou polovinou chleba. Opečeme na másle z obou stran dozlatova. Podáváme ještě teplé.

Na jednu porci použijeme 6 ústřic. Do hrnce nalijeme bílé kvalitní víno, přidáme posekané bylinky a přivedeme k varu. Ústřice otevřeme až tehdy, kdy se víno začne vařit. Vložíme do bylinkového vína a krátce povaříme. Víno nesmí hodně vřít, jen lehce probublávat. Odstavíme z ohně a ústřice necháme vychladnout ve víně, ve kterém se vařily. Upravíme do skleněné misky nebo pohárku a podáváme s lehce ostrou ústřicovou omáčkou, do které vmícháme trochu bylinkového vína z hrnce, ve kterém se ústřice vařily.

Olihně vykucháme, stáhneme z nich kůži, odstraníme oči a zobáčky, propláchneme v patřičném množství studené vody, scedíme, osušíme a nakrájíme na kroužky. Rajčata spaříme ve vařící vodě, scedíme, oloupeme, zbavíme semínek, pokrájíme na kostičky a necháme v cedníku okapat. Oloupeme šalotku, omyjeme, nasekáme, dáme do pánve se 3 lžícemi oleje a osmažíme, aniž bychom nechali zhnědnout. Přidáme připravená kolečka olihní, osolíme, opepříme a chvíli smažíme. Zalijeme rybím vývarem, přivedeme k varu a při mírné teplotě vaříme, dokud nebude maso olihní měkké. V nepřilnavé pánvi rozehřejeme zbývající olej, přidáme snítku tymiánu, kostičky rajčat, šafrán, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře. Pod pokličkou rajčata prudce asi 5 minut podusíme. Nakonec smícháme směs s rajčaty a kroužky olihní a hotový předkrm odstavíme ze sporáku. Podáváme horký nebo vlažný.

Připravíme si 3 krémy a 4 vysoké poháry. Do poháru se studenou vodou si vložíme 8 plátků želatiny a necháme ji nabobtnat. Omyjeme si bylinky: bazalku, kopr a petrželku. Z bylinek otrháme lístky a odložíme je do misky. První krém bude ze zralých rajčat: rajčata omyjeme, rozčtvrtíme a v pánvi, na rozehřátém oleji, je krátce orestujeme. Přidáme omyté lístky bazalky, kopru a rozdrcený malý stroužek česneku. Pod pokličkou rajčata dusíme asi 15 minut, občas je promícháme. Dušená rajčata propasírujeme přes síto do kastrólku, a podle chuti je osolíme a dochutíme pepřem. Druhý krém si připravíme z cukety a avokáda: omytou cuketu podélně rozpůlíme, vyškrabeme z ní semínka a dužinu nakrájíme na malé kostičky. Omyté avokádo rozpůlíme, odstraníme pecku, polovinu avokáda oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, přidáme kostičky cukety, bazalku a petrželku. Změklou cuketu dáme do mixéru, přidáme pokrájené avokádo, vodu olej, sůl, pepř a směs rozmixujeme na jemný zelený krém, který dáme do druhého kastrólku. Třetí krém bude ze sýru: Burrata sýr dáme do misky, rozmačkáme ho vidličkou a mírně ho rozmimixujeme tyčovým mixérem tak, aby jsme získali krém s polohrubou konzistencí. Oba krémy: rajčatový a cuketový ohřejeme přibližně na 60-70°C (podle návodu na obalu). Nabobtnalé plátky želatiny vymačkáme z přebytečné vody, rozdělíme je do obou krému a dobře každý krém promícháme se želatinou. Cuketový krém zakryjeme a odložíme na chvíli do lednice. Poháry naplníme přibližně do 2/3 rajčatovým krémem. Jakmile krém zatuhne, rozdělíme na něj sýrový krém. Cuketový vychladlý krém dáme do cukrářského sáčku se širší násadkou a ozdobně ho navršíme na sýrový krém. Poháry s barevnými krémy servírujeme vychlazené. Dobrou chuť.

Kapra stáhneme, vykostíme a třikrát umeleme. Do mísy s mletým kapřím masem přidáme bílky, vejce, strouhaný muškátový oříšek, osolíme, vše vařečkou utřeme a dáme na chvíli do ledničky vychladit. Do vychlazené směsi po troškách vmícháme smetanu a znovu vychladíme. V hrnci přivedeme k varu vodu se lžičkou soli, do které zavařujeme noky vykrájené lžičkou. Když voda i s noky začne znovu vřít, stáhneme plamen, hrnec přikryjeme pokličkou a necháme „táhnout“ při cca 90 °C asi 6-8 minut. Noky scedíme, narovnáme do zapékací mísy vymazané máslem, posypeme strouhaným sýrem, přelijeme bešamelem a dáme na chvíli do středně vyhřáté trouby zapéct.

Plátky těsta necháme roztát, každý rozdělíme na čtyři díly, které rozválíme na čtverce. Necháme ještě 10 minut odpočívat. Pórek očistíme a nakrájíme na kolečka, vaříme v osolené vodě při bodu varu asi 8-10 minut. Vmícháme smetanu, pepř a nastrouhaný muškátový květ. Šunku nakrájíme na kostičky, pórkový krém rozdělíme na jednotlivé čtverce těsta. Posypeme nakrájenou šunkou a nastrouhaným parmezánem. Okraje těsta potřeme žloutkem. Pečeme ve vyhřáté troubě na 200 °C asi 15 minut. Hotové ihned podáváme.

Syrový filet z pražmy bez kůže rozkrájíme na 4 tenké plátky a z jedné strany potřeme pastou wasabi. Rozložíme na talířky potřenou stranou nahoru, doprostřed naneseme rovnoměrně dušenou rýži, pokapeme rýžovým octem a pevně zavineme do pražmy. Posypeme posekanou pažitkou a podáváme.