Paštiky, Aspiky, Teriny

Játra očistíme. Na 25 g másla opečeme slaninu dokřupava. Přidáme utřený česnek, játra a tymián a 5 minut opékáme. Játra by měla být hnědá zvenku, ale růžová uvnitř. Zalijeme sherry, osolíme, opepříme. Po chvíli odstavíme. Až směs trochu vychladne, rozmixujeme ji dohladka. Toastové chleby opečeme na zbylém másle a podáváme je s připraveným paté.

Srnčí plec, pečené srnčí maso, vepřová játra, slaninu umeleme na masovém strojku, žampiony posekáme nadrobno, anglickou slaninu nakrájíme na velmi tenké plátky. Hřebíček, muškátový oříšek, bílý pepř, cayenský pepř, muškátový květ, bobkový list a tymián umeleme v mlýnku. Do mletého masa přimícháme mleté koření, přidáme strouhanku navlhčenou v mléce, červené víno, sůl, žloutky, žampiony a vypracujeme paštikové těsto. Formu na paštiky vysteleme tenkými plátky anglické slaniny, vložíme do ní paštiku, formu položíme do většího hrnce s vodou, zakryjeme alobalem a vaříme v páře přibližně dvě hodiny. Paštiku necháme vychladnout, nakrájíme a podáváme.

Mrkev, brokolici, česnek a cibuli oloupeme, omyjeme a pokrájíme nadrobno. Pomeranče oloupeme a vykrojíme z nich jen čisté dílky dužiny a zachytíme vyteklou šťávu. Jehněčí maso omyjeme a nakrájíme na malé kousky. V pánvi na rozpáleném oleji krátce osmažíme cibuli s česnekem, přidáme maso, osolíme, opepříme, promícháme a smažíme dozlatova přibližně 10 minut. Potom přilijeme hovězí vývar a červené suché víno, zakryjeme pokličkou a dusíme 30 minut. Podušené maso vyjmeme z vývaru, dáme ho do mísy, přidáme k němu pokrájenou zeleninu, plátky pomeranče, pomerančovou šťávu, dochutíme worcesterskou omáčkou a vše důkladně promícháme. Paštikovou formu si vymažeme 1 lžíci oleje a naplníme ji masovou směsí. Okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem. Na pomoučeném vále si listové těsto rozdělíme na 3 díly a každý díl vyválíme asi o 2 cm větší, než je průměr formy. Všechny pláty potřeme olejem, poskládáme na sebe a položíme je jako víko na masovou směs. Okraje přitlačíme, uprostřed vyřízneme malý otvor o průměru 4 cm, povrch těsta potřeme vajíčkem a dáme péct do vyhřáté trouby. Pečeme dozlatova při 200 °C přibližně 45 minut.

Tresku zbavenou hlavy stáhneme z kůže a zalijeme octem. V 0.5 l vody vaříme kořenovou zeleninu a cibuli doměkka asi 30 minut. Zeleninu vyjmeme a ve vývaru uvaříme tresku asi 10 minut a necháme vychladnout. Do mísy vlijeme 2 dl vývaru a přidáme housku nakrájenou na kostičky, aby vývar trochu nasákla. Mezitím na pánvi osmažíme pokrájenou slaninu a nadrobno nakrájenou cibulku dozlatova. Po vychladnutí přidáme do mísy k housce. Uvařenou tresku zbavíme kostí, roztrháme na menší kusy a přidáme do mísy. Přihodíme ještě mrkev nakrájenou na kostky, vejce a vše rozmixujeme ručním mixérem do hladké hmoty. Přidáme koření, případně trochu krupice na zahuštění a vypracujeme polotuhou hmotu, kterou vložíme do vymazaného pekáčku nebo formy. Můžeme zapéct ve středně vyhřáté troubě 15 minut nebo vaříme v páře. Můžeme podávat teplé i studené.

Omyté lilky a rajčata nakrájíme na plátky. Omytou masitou žlutou papriku nakrájíme na proužky. Plátky lilků osolíme a necháme "vypotit". Lilky osušíme a zprudka orestujeme na rozpáleném olivovém oleji z obou stran. Rajčata spaříme a oloupeme. Lilky s rajčaty mírně osolíme a opepříme. Plátky želatiny si namočíme do studené vody. Sýr Ricottu vyšleháme se smetanou dohladka, přimícháme balsamico ocet, olej a vzniklý krém osolíme a opepříme podle chuti. Želatinu vymačkáme a rozpustíme ji v trošce teplé vody, kterou vmícháme do krému. Formu vypláchneme vodou, vyložíme ji potravinářskou fólií a na dno položíme několik plátků lilku. Na lilky navrstvíme krém, na něj položíme plátky rajčat, lilků, proužky papriky a zase dáme vrstvu krému. Takto formu střídavě naplníme a zakončíme vrstvou lilků. Aspik zakryjeme a dáme na 12 hodin do chladničky. Ztuhnutý aspik vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme.

Mladé mrkvičky očistíme, konce seřízneme, pokapeme je olivovým olejem, ochutíme solí a pepřem. Přemístíme do mísy a na cca 15 minut vložíme do trouby předehřáté na 150°C. Mezitím mrkvový džus zahříváme a redukujeme cca 40 minut. Musí nám zůstat cca 3 lžíce tekutiny, kterou přecedíme přes jemné síto. Želatinu vložíme na 2 minuty do vlažné vody. Jakmile nabobtná, přidáme ji do mrkvového džusu. Houby očistíme a pokrájíme na plátky. Krátce je orestujeme na malém množství rozpáleného oleje, vyjmeme a osušíme na papírové utěrce. Formu vyložíme fólií. Mrkvičky po vyjmutí z trouby máčíme v mrkvovém aspiku a rovnáme v několika řadách do formy. Mezitím občas zlehka přimáčkneme. V polovině posypeme obsah najemno nasekaným koprem a poklademe houbami rovněž namočenými v aspiku. Poté mrkví zaplníme zbytek formy. Přesahující fólii přetáhneme přes vršek a zabalenou terinu necháme cca 3 hodiny odležet a ztuhnout v lednici. Metím očistíme kapustu a několik vnitřních listů velmi krátce spaříme vroucí vodou a osušíme na utěrce. Tvrdší středy odstraníme. Formu vyjmeme z lednice, rozbalíme a povrch pomocí mašlovačky potřeme aspikem. Stejně potřeme i listy kapusty a postupně do nich zabalíme celou terinu. Znovu zabalíme do fólie a necháme vychladnout. Na jogurtovou omáčku promícháme všechny uvedené ingredience, ochutíme solí, pepřem a přidáme zbylé restované houby. Hotovu terinu po vyjmutí z lednice nakrájíme na plátky silné cca 1.5 cm. Ocet balsamico svaříme do husté konzisence. Každý plátek teriny položíme do středu talíře, doplníme houbovým salátem, zakápneme olivovým extra panenským olejem, dozdobíme balzamikovou redukcí a jogurtovou omáčkou.

Koňské maso omyjeme, vložíme do hrnce s vodou, přidáme bobkový list, petržel a pozvolna vaříme, až je maso měkké. Mezitím uvaříme oloupané brambory a na sádle osmažíme cibuli nadrobno. Vařené maso, brambory, petržel a cibuli i s tukem semeleme na masovém strojku, osolíme a okořeníme. Důkladně promícháme a napěchujeme do máslem vymazané formy. Paštiku pečeme asi 1 hodinu ve středně vyhřáté troubě.

Ve vodě si podle návodu na obalu připravíme želatinu na želé i na paštiku. Očištěné a vykostěné králičí maso nakrájíme na menší kousky, nasypeme do pánve s rozehřátým máslem a velmi zvolna dusíme asi 20 minut. Maso osolíme, opepříme, umeleme na masovém strojku, vložíme do kovové mísy, přidáme vejce, zakysanou smetanu, muškátový oříšek, sardelovou pastu, nabobtnalou želatinu, důkladně promícháme a vaříme asi hodinu. Králičí směs přendáme do formy na paštiku a dáme do lednice ztuhnout. Do rendlíku nalijeme višňový džus, zakápneme griotkou, přidáme med, nabobtnalou želatinu, rozmícháme a silně zahřejeme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Rendlík odstavíme, tekutinu nalijeme do obdélníkové formy a necháme vychladnout. Paštiku nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, doplníme na kostičky nakrájeným želé a posypeme plátky mandlí.

Kuře očistíme, omyjeme a dáme uvařit do osolené vody spolu s očištěnou a nakrájenou zeleninou a cibulí. Jakmile je kuře měkké, necháme je vychladnout a vývar necháme ještě svařit. Maso obereme z kostí. Maso z prsíček a stehýnek nakrájíme spolu s uzeným masem nadrobno. Ostatní maso umeleme spolu se slaninou. Z mouky a másla uděláme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem z kuřete. Necháme vařit na mírném ohni ještě cca 10 min. Poté jíšku odstavíme. Přidáme nakrájené maso, maso umleté, koření a vejce ušlehaná do pěny. Směs naplníme do šálků do roviny, přikryjeme alobalem. Naplněné šálky naskládáme do vyššího pekáče s vodou, kdy voda sahá do úrovně poloviny šálků. Pekáč vložíme do trouby a vaříme cca 1/2 hodiny v páře. Paštiku necháme vychladnout, nejlépe do druhého dne, poté ji vyklopíme ze šálků.

Mrkev s kouskem celeru a petržele očistíme, omyjeme a nakrájíme na kousky, oloupanou cibuli rozkrojíme na polovinu, zeleninu dáme do hrnce, přilijeme 1,5-2 litru vody, přidáme sůl, celý pepř, kmín a vaříme 10 minut. Očištěného, vykuchaného a omytého pstruha vložíme po 10 minutách do vroucí vody se zeleninou. Vaříme ho pomalu přibližně 10-15 minut. Uvařeného pstruha opatrně vyjmeme, necháme okapat a dáme na mísu. V rendlíku si namočíme želatinu v 8 dl vody na 5 minut. Poté do želatiny přidáme 1-2 lžičky octa, 1-2 lžičky cukru, 0,5 lžičky soli, bobkový list, celý černý pepř a nové koření. Želatinu za stálého míchání přivedeme k varu a hned rendlík odstavíme z plotny. Chuť želatiny by měla být mírně sladkokyselá. Přecezenou necháme vychladnout a během chladnutí pomocí potravinářského štětce větší vrstvou želatiny natřeme pstruha nejdříve z jedné strany – necháme zatuhnout asi 5 minut, pstruha dáme do podlouhlé úzké formy a želatinou potřeme druhou stranu. Omyté a osušené čerstvé okurky nakládačky (bez semínek) nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné lanýže nakrájíme též na velmi tenké nudličky a pokrájenými ingrediencemi obložíme pstruha. Pak pstruha přelijeme zbývajícím rosolem a necháme zatuhnout několik hodin. Před podáváním si vyšleháme smetanu, je-li hustá, zapracujeme do ní majonézu a ochutíme bílým pepřem. Pstruha v aspiku vyklopíme, naporcujeme, každou porci polijeme několika lžícemi majonézové omáčky a podáváme.