Chod

Z omytých listů salátu setřepeme vodu a poklademe je na talíře. Hermelíny částečně podélně rozřízneme tak, abychom je mohli otevřít. Pak do nich vložíme rozpůlené vlašské ořechy (1-2 lžíce)a na chvíli ho odložíme. Připravíme si višňovou omáčku: omyté čerstvé vypeckované višně pokrájíme ma menší kousky, dáme je do rendlíku s troškou vody a pod poklicí je krátce, asi 5 minut povaříme. Pak k nim přimícháme med a vaříme 1-2 minuty za stálého míchání. Omáčku odložíme a uchováme teplou. V pánvi na rozpáleném oleji zprudka orestujeme hermelíny z každé strany. Zároveň při restování je posypeme kořením 4 barev. Restované Hermelíny poklademe na talíře, povrch Hermelínů ozdobíme po 2 lžicích višňové omáčky a hned horké servírujeme.

Připravíme si čevabčiči: Pomeleme omyté, na malé kousky pokrájené vepřové a skopové maso spolu s česnekem. Směs dáme do mísy, přidáme očištěnou, drobně pokrájenou cibuli, 1/2 lžíce hořčice, 1/2 lžíce worcesteru, 1 vejce, 2 lžíce strouhanky, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky pepře, 1/2 lžičky mletého kmínu a směs dobře vymícháme a necháme 30 minut odpočinout. Pomocí rukou vytvarujeme malé šišky (při hnětení mletého masa si prsty namočíme vždy do studené vody, maso se tak nelepí). Pak je v pánvi na rozpáleném oleji ze všech stran osmažíme do zlatohněda. Vychladlé čevabčiči pokrájíme na plátky. V hrnci si na bylinkovém másle opečeme dozlatova pokrájené makadamové oříšky, přimícháme k nim prolisovaný česnek, mletou papriku a zalijeme 1 litrem vínového bujonu, který ochutíme solí a bílým pepřem a vaříme asi 5 minut. Pak polévku nalijeme do talířů, do kterých jsme rozdělili plátky čevabčiči a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Oloupeme a omyjeme brambory, pokrájíme je na kolečka, ta pak na tyčinky, dáme je do mísy, osolíme je, opepříme a promícháme. V nepřilnavé pánvičce rozpustíme čtvrtinu másla, přidáme do něj v rovnoměrné vrstvě čtvrtinu pokrájených brambor a smažíme je 7-8 minut. V polovině smažení speklé tyčinky brambor obrátíme. Ještě třikrát to takto opakujeme. Rozehřejeme další pánev a bez tuku na ní opečeme osolené plátky lososa tak, aby uvnitř zůstaly červené. Ve vařící vodě spaříme rajčata, oloupeme, protlačíme sítem do pánve a prohřejeme je, aniž by jsme je nechali vařit. Metličkou do nich všleháme olej a nakonec je osolíme a opepříme. Uvaříme těstoviny . Scedíme je a promícháme je s pestem. Podáváme tento pokrm na velkých plochých talířích tak, aby na každém talíři byly spečené bramborové tyčinky, těstoviny s pestem a plátek lososa na rajčatové omáčce.

Očištěnou růžičkovou kapustu vložíme do malého množství osolené vařící vody a dusíme doměkka. Měkké kapustičky vyjmeme, scedíme a po okapání je zalijeme lžící citronové šťávy smíchané s cukrem. Necháme proležet. Těsně před podáváním salát přelijeme majonézou zředěnou citronovou šťávou a smíchanou se špetkou cukru a pepřem.

Okru na obou koncích seřízneme, zbytek nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, rajčata spaříme, oloupeme a zbavíme jadérek. Nakrájíme najemno, papriku bez jádřince na proužky, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, orestujeme, zaprášíme moukou, přidáme rajčata, okru, papriku, česnek, lžičku kari koření, sůl, pepř, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Podáváme s dušenou rýží.

Na pánvi si lehce rozehřejeme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisované stroužky česneku, na kostičky pokrájenou bramboru a mrkev a nakonec zeleninu zasypeme kmínem. Zeleninu smažíme do té doby, než změkne a pravidelně ji mícháme. V hrnci si připravíme 1 l zeleninového vývaru a vložíme do něj osmaženou zeleninu. Přidáme najemno nakrájený celer, cuketu a přivedeme do varu. Vaříme tak dlouho, cca 10 minut, až nám cuketa i celer změknou. Poté přidáme fazolové lusky, nakrájené na 2 cm kousky, konzervované fazolové lusky a loupaná rajčata. Povaříme 5 minut, aby fazole změkly, a poté podáváme se strouhaným sýrem navrchu.

Plátky veky namažeme máslem, obložíme plátky salámu a posypeme strouhaným sýrem. Povrch ozdobíme vějířkem okurky, kouskem kapie a kadeřavou petrželkou.

Oříšky krátce opražíme, slupky odrhneme v utěrce, nastrouháme a smícháme s moukou. Z bílků našleháme tuhý sníh, po částech zašleháme cukr a zlehka vmícháme oříšky s moukou. Z pečicího papíru vystřihneme 4 kruhy, rozložíme na plechy a kruhy silně vymastíme. Směs naneseme na papíry 7,5 mm vysoko a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Po upečení pláty položíme na vál papírem nahoru. Jakmile mírně vychladnou, papír navlhčíme a po chvilce sloupneme. Studené pláty naplníme kávovým máslovým krémem, povrch také potřeme a posypeme nasekanými oříšky. Příprava krému: cukr svaříme "na řetěz" (hustě svařený cukr vyfoukneme malým drátěným očkem, až se utvoří řetěz bublin), nalijeme do žloutků, utřeme, přidáme do pěny utřené a kávovým extraktem ochucené máslo. Řádně našleháme.

Nejdříve připravíme krutony. Z chleba odkrojíme kůrku a střídku nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozehřejeme olej a kostičky chleba dozlatova opečeme. Hotové krutony osušíme na savých kuchyňských utěrkách. V hrnci rozehřejeme máslo. Přidáme šalotky a při nízké teplotě za občasného míchání opékáme 5 minut doměkka. Přidáme brambory, mícháme a opékáme pouze 2 minuty. Přidáme mouku a za stálého míchání restujeme. Hrnec odstavíme, vmícháme víno, postupně zapracujeme mléko. Polévku vrátíme zpět na oheň a stálého míchání přivede k varu. Teplotu snížíme a vaříme, až brambory změknou. Přimícháme kukuřici, sýr, šalvěj, smetanu a zahříváme, až se sýr roztaví. Polévku podáváme v předehřátých miskách, ozdobenou krutony a šalvějí.

Kachní prsa s kůží opláchneme, osušíme a kůži ostrým nožem nařežeme do tvaru čtverečků. Dbáme, abychom neprořízli maso. Osolíme z obou stran, stranu bez kůže dále opepříme a poprášíme zázvorem. Prsa kůží dolu přitlačíme na suchou pánev a opečeme na velmi mírném plameni. Všechen vypečený tuk sléváme do hrnku. Když je kůžička křupavá, prsa otočíme, zakryjeme alobalem a na mírném plameni dopékáme, zhruba 3 minuty. Poté maso mimo sporák necháme odpočinout. Pokud by byla kachní prsa málo propečená, můžeme je ještě dopéci v troubě. Všechnu zeleninu omyjeme, necháme okapat, očistíme a drobně pokrájíme, chilli papričku a cibuli na velmi jemno, česnek na plátky. Olej vlijeme do rozpálené wok pánve, zeleninu (vyjma cibulky)na něm zprudka asi 2 minuty smažíme. Poté přidáme ústřicovou a rybí omáčku (od každé pár kapek), vmícháme trochu vypečeného tuku z kachny, dobře promícháme a na závěr vmícháme cibulku. Kachní prsa nakrájíme na plátky, necháme okapat tuk, a klademe je na porci usmažené zeleniny.