Chod

Na pekáč položíme několik špejlí, aby se maso nepřipalovalo. Na špejle vložíme vcelku kus vepřové kýty, kterou polijeme rozpuštěným máslem. Maso posypeme ve hmoždíři nahrubo roztlučeným pepřem, novým kořením a bobkovým listem, nadrobno pokrájenou cibulí a jablky. Podlijeme dvěma lžícemi vody a hustě propícháme vidličkou. Maso v silně vyhřáté troubě opečeme ze všech stran, poté zmírníme oheň, maso posolíme, podlijeme horkou vodou a dále pečeme asi 2 hodiny. Každých 10 minut podléváme šťávou střídavě s estragonovým octem a vínem Madeira. Měkké maso vyjmeme z pekáče na mísu, polijeme výpekem a necháme alespoň 2 hodiny vychladnout. Vychladlé maso ostrým nožem krájíme na tenké plátky, podáváme s tatarskou omáčkou, hořčicí a nakládanými okurkami.

Na rozpálený olej vložíme osolené a opepřené vepřové steaky, restujeme asi 4 minuty z obou stran dozlatova. Hotové steaky si dáme na stranu a udržujeme je teplé. Do pánve přidáme vývar, pomerančovou kůru a šťávu, sherry a rybízový džem. Za stálého mícháni na prudkém ohni vaříme asi 5 minut, dokud omáčka neztmavne. Nakonec do ní vmícháme šalvěj a dle vlastní chuti dosolíme, opepříme. Steaky si vrátíme zpět na pánev a prohříváme 2 minuty, klademe na vyhřátý talíř a ještě přelijeme omáčkou.

Z cibule oloupeme slupku a naporcujeme ji na drobné kostičky. Přichystáme pánev wok a vlijeme do něj ghí, poté na něm osmahneme cibuli, až začne sklovatět. Ze dvou stroužků česneku oloupeme slupku a stroužky prolisujeme v lisu na česnek. Prolisovaný česnek přidáme do woku k cibuli, vložíme ještě ostrou směs koření garam masalu a vše zalijeme drůbežím vývarem. Čočku (nejlépe bílou loupanou) přebereme, dobře propláchneme studenou vodou a přidáme do polévky ve woku. Jakmile polévka začne vařit, ztlumíme plamen a ještě dováříme při mírnějším ohni asi 15 minut. Rajčata spaříme, oloupeme z nich slupky, vyřízneme část, ze které vycházela stopka a dužinu krájíme asi na centimetrové kostky, ty následně vložíme do polévky. Dochutíme tamarindem a mangovým práškem. Mango oloupeme, rozkrojíme na půl, vyjmeme pecku a jednu polovinu manga pokrájíme na asi 3 mm silné proužky, které vložíme do polévky, aby se v ní postupně prohřály. Polévku rozdělíme do talířů, nakonec ozdobíme lístky máty.

Opečeme na másle telecí řízky a dáme do ohnivzdorné misky vymazané máslem. Nakrájíme na drobno cibuli, osmahneme na másle, přidáme krevety a na plátky nakrájené žampiony. Zalijeme smetanou, rajčatovým protlakem a dochutíme citronovou šťávou a petrželkou. Opečeme na másle srdíčka artyčoků nakrájené na plátky a poklademe na maso. Přelijeme zhotovenou omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem a dáme zapéct.

Muflonní maso vykostíme, kosti si ponecháme, maso odblaníme a nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. Kosti z muflona zalijeme vodou, okořeníme novým kořením, celým pepřem, bobkovým listem a uvaříme vývar. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme celý kmín, osmahneme, přidáme cibuli, osmažíme dozlatova, na cibulový základ položíme kostky masa, osolíme, opepříme mletým pepřem, okořeníme tymiánem, krátce orestujeme a podusíme ve vlastní šťávě. Až se šťáva vydusí, posypeme mletou paprikou, rozpustíme v tuku, podlijeme vývarem z mufloních kostí, přihodíme kostku masoxu a dusíme zvolna téměř doměkka. Nyní ochutíme česnekem, hořčicí, chilli kořením, zahustíme tmavou jíškou a dodusíme. Hotový guláš podáváme s celozrnným pečivem.

Do silnostěnného skleněného džbánu dáme dvě lžičky černého čaje. Uvaříme si vodu a připravený čaj zalijeme horkou vodou. Čaj necháme 5 minut vylouhovat a scedíme ho. Scezený čaj necháme vychladnout. Studený čaj rozlijeme do dvou vysokých sklenic. Z citrónu a grepů do hrníčku vymačkáme šťávu, smícháme dohromady a rozdělíme do sklenic. Obě sklenice ozdobíme lístky máty. Kostky cukru potřeme pomerančovou kůrou a položíme je na talířek vedle lžičky. Hotový čaj podáváme.

Olihně vyčistíme a vykucháme tak, že ji jednou rukou uchopíme za tělo a druhou rukou zatáhneme za chapadélka. Ty i s hlavou odtáhneme co nejdále od těla, hlavu těsně pod očima odřízneme a vyhodíme ji. Tělíčko vyčistíme. Stáhneme kůži a důkladně proplápneme, potom necháme okapat a oschnout. V hmoždíři rozdrtíme na jemno nasekaný kořen korindru a na hrubo rozsekaný česnek na hladkou pastu. Tu vyklopíme do misky s mletým vepřovým nebo kuřecím masem, osolíme a opepříme. Touto masovou směsí plníme lžičkou těla olihní asi do dvou třetin, při varu totiž maso zvětší svůj objem. Masem naplněné tělo olihně na konci smáčkneme a uzavřeme párátkem. Takto připravenou oliheň dáme na talíř a postup zopakujeme i se zbytkem: masovou směs, která zbyde, zpracujeme prsty na kulaté knedlíčky asi 1 cm velké. V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar a zmírníme potom plamen na minimum. Přidáme asi 2,5 cm velký kus na kolečka nakrájeného zázvoru, světlou sójovou omáčku a nakládanou bílou ředkev, pokrájenou na plátky. Opatrně vhodíme do vývaru masové knedlíčky, hned po nich plněné olihně. Vaříme pozvolna 4 - 5 minut na mírném ohni, až budou maso i olihně měkké, dokořeníme dle potřeby. Polévku ozdobíme na tenká kolečka pokrájenou cibulkou a lístky koriandru. Také ji můžeme posypat mletým bílým pepřem.

Do hrnečku s vlažným mlékem rozdrobíme kvasnice, přidáme špetku cukru a kvasnice rozpustíme. Ve větší míse si utřeme změklé máslo s cukrem, solí, žloutkem a mletými loupanými mandlemi, přimícháme polohrubou mouku a mléko s kvasnicemi. Těsto promícháme a ručním šlehačem uhněteme hladké vláčné těsto. Zakryjeme ho čistým plátnem a necháme v teple kynout přibližně 45 minut. Nesýřené sušené meruňky a švestky (bez pecek) promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a nakrájíme je na malé kousky. Ovoce zalijeme asi 1 dl vlahé vody a necháme je namočené asi 10 minut. Poté je scedíme a necháme okapat. Do vykynutého těsta zamícháme ovoce, těsto vyklopíme na pomoučený vál a rozdělíme ho na 12 stejných dílů. Formu na muffiny (např. silikonovou na 12 kusů) vytřeme olejem. Z každého dílu těsta si utvoříme kuličku, kterou vložíme do formičky. Takto utvoříme zbytek muffin. Formu s muffinami vložíme do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme je přibližně 20-25 minut dozlatova. Když jsou muffiny upečené, formu necháme asi 3 minuty vychladnout, poté muffiny vyjmeme z formy, vložíme do papírového košíčku, posypeme moučkovým cukrem s vanilkovou příchutí a servírujeme.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme, nakrájíme na nudličky a posypeme grilovacím kořením. Na pánvi na rozehřátém olivovém oleji maso opékáme asi 8 minut, osolíme a opepříme. Vypeckované olivy a omytá rajčata nakrájíme na plátky a část odložíme stranou na ozdobu. Omytý hlávkový salát natrháme na kousky, 4 listy ponecháme k podávání. Zakysanou smetanu promícháme s nasekanou pažitkou, osolíme a opepříme. Natrhaný salát, olivy, rajčata a kuřecí gyros smícháme a rozdělíme na chlebové placky, které přehneme. Upravíme na salátových listech a ozdobíme rajčaty a olivami. Omáčku se zakysané smetany podáváme zvlášť.

Rozmixujeme čokoládové celozrnné sušenky ( nebo grahamové krekry ), nebo je vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme je válečkem na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Osm cukrářských kroužků o průměru 6 cm rozložíme na pečicí plech a sušenkovou směs do nich natlačíme zadní stranou lžíce. Vodou přelijeme plátky želatiny a necháme je změknout. Do velké mísy vložíme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, důkladně ušleháme a přidáme propasírovanou dužinu z osmi plodů maracuja. Do žáruvzdorné misky postavené na rendlík s mírně vroucí vodou nalijeme smetanu ke šlehání a ohřejeme. Vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky vložíme do teplé smetany. Mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Přecedíme, abychom se zbavili nerozpuštěných kousků želatiny a s pár kapkami oranžového potravinářského barviva ( není nezbytné ) vešleháme do mascarpone. Hotový krém rozdělíme do cukrářských kroužků, kroužky vložíme do chladničky a necháme ztuhnout alespoň 3 hodiny, ideálně však přes noc. Příprava sorbetu. 500 ml vody svaříme se 150 g krupicového cukru na řídký sirup. Přidáme tmavou čokoládu, kakao, sůl a vanilkovou příchuť, necháme vařit, dokud se nerozpustí čokoláda. Pak necháme vychladnout a zpracujeme ve zmrzlinovači, nebo, pokud ho nemáme, vlijeme směs do vhodné nádoby, uložíme ji do mrazničky a několikrát ve dvacetiminutových intervalech prošleháme, abychom rozbili ledové krystaly. Nakonec ze sorbetu vytvoříme osm kuliček a ty necháme úplně zmrazit. Zbývající sorbet si uchováme v mrazničce na příští použití. Příprava bezé. 200 g krupicového cukru a světlý kukuřičný, nebo zlatý třtinový sirup zahříváme se 110 ml vody, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a svaříme sirup na 115 °C ( stupeň, kterému se říká "měkká kulička" ). V suché čisté míse ušleháme ze čtyř bílků pevný sníh a svařený sirup do něj za stálého šlehání vlijeme. 10 - 15 minut šleháme, dokud hmota nezačne chladnout. Dezerty uvolníme nožem s kulatou špičkou od kroužků a kroužky odstraníme. Každý dezert zvlášť postavíme na žáruvzdorný talířek a navrch položíme kuličku sorbetu. V této fázi musíme pracovat velmi rychle. Rozdělíme bílkovou hmotu na dezerty, plochým nožem upravíme a flambovací pistolí, nebo pod rozehřátým grilem opečeme a ihned podáváme.