Čokoláda

Ve vodní lázni rozpustíme 230 g tmavé čokolády, máslo, kávu a až se čokoláda rozpustí, rozmícháme směs nahladko a přidáme ke směsi vejce a cukr. Vedle si smícháme mouku, kypřicí prášek, sůl a také je přidáme k čokoládové směsi. Zbytek čokolády nakrájíme na malé kousky a spolu s nasekanými mandlemi, para ořechy, oříšky a rozinkami je vmícháme do těsta. Na vymazaný plech po lžičkách nanášíme hromádky těsta a pečeme je šestnáct minut v předehřáté troubě. Po vychladnutí bonbony ozdobíme rozpuštěnou bílou čokoládou.

Čokoládové sušenky rozmixujeme, promícháme je s rozehřátým máslem a s 1 lžící medu. Pak přimícháme vrchovatou lžíci mouky a směs dobře promícháme. Směs rovnoměrně vtlačíme do kulaté formy o průměru 22–23 cm. Těsto dáme na střed formy a postupně, od středu, ho rovnoměrně vytlačíme až k okrajům. Pokud se nám těsto lepí na prsty, omočíme si je v práškovém cukru. Koláčový korpus pečeme v předehřáté troubě při 175 °C 10–15 minut. V míse si vyšleháme jemný tavený smetanový sýr s dýňovým pyré, práškovým a vanilkovým cukrem a 1,5 lžíce likéru. Nakonec přidáme 3 rozšlehaná vejce a 1 lžíci hladké mouky. Vyšleháme hustý lehký krém. Rozlámanou čokoládu dáme do misky, kterou posadíme na hrnec s 5–7 dl vody a nad parou ji rozpustíme. Když je čokoláda tekutá, přimícháme do ní 220 g dýňového krému. Na korpus naneseme světlý krém a tmavý čokoládový krém postupně lžící naneseme na světlý krém. Pomocí vidličky čokoládový krém mírně zamícháme do světlého krému, aby nám vznikla mramorová mozaika. Koláč dáme do předehřáté trouby na 175 °C a pomalu ho pečeme 40–45 minut dozlatova. Mezitím si vyšleháme likérovou šlehačku. Vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 1 lžíci likéru a ještě chvilku šleháme. Upečený koláč vyjmeme z trouby a necháme ho vychladnout. Pak ho ozdobíme šlehačkou, rumovými pralinkami a podáváme. Dýňové pyré [40674]: Dýni omyjeme, přepůlíme a vydlabeme semínka. Předehřejeme troubu na 180 °C a plech vyložíme pečicím papírem. Obě půlky položíme rozříznutou částí na papír. Pečeme asi 1 hodinu, dokud se dýně nedá propíchnout vidlicí. Z vychladlé dýně (abychom ji udrželi v rukou) vydlabeme dužinu, pokrájenou rozmixujeme na kaši, kterou dáme do velkého síta. Síto s dýňovým pyré zavěsíme na velkou mísu tak, aby se nedotýkalo dna mísy. Dýňové pyré necháme v sítu v chladničce přes noc. Druhý den ho použijeme podle potřeby, zbytek odložíme do zavařovací sklenice.

V širším hrnci za stálého míchání necháme zkaramelizovat cukr. V cukru na ohni rozmíchmáme máslo a kondenzované mléko. Za stálého míchání do těsta přidáváme burisony. Hmotu důkladně promícháme, odstavíme z ohně a ještě z teplé hmoty rukama vytvarujeme kouličky, které ukládáme do cukrářských košíčků. V košíčcích necháme kouličky ztuhnout. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu na vaření a ztuhlé kouličky čokoládou ozdobíme. Cukroví podáváme vychladlé, jako pohoštění, především o Vánocích.

V kastrůlku přivedeme k varu mléko se skořicí a vanilkovým extraktem. Přidáme kakao a náhradní sladidlo, promícháme a odstavíme z plotny. Krém necháme vychladnout. Vejce rozšleháme a vmícháme do nich vlažné mléko. Spojíme s krémem a směs rozdělíme do zapékacích formiček. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut.

Rozpustíme čokoládu a necháme zchladnout. Smícháme nakrájené sušené ovoce, whisky, nasekané oříšky, nakrájené kandované třešně a směs necháme trochu ztuhnout. Lžičkou vykrajujeme malé hromádky které posypeme strouhaným kokosem a necháme na plechu vyloženém pečícím papírem v chladu ztuhnout. Hrudky přendáme do malých papírových košíčků. Skladujeme v chladu.

Všechny suroviny šleháme ve vodní lázni do husté pěny. Odstavíme a šleháme do vychladnutí. Z pěny děláme kulaté hromádky a do každé zapíchneme jednu, dvě hrozinky nebo ořechové jádro. Sušíme v mírné troubě. Hotové namočíme do čokoládové polevy a necháme oschnout.

Do misky si vsypeme polohrubou mouku (dvě lžíce si dáme stranou na vysypání formy), k ní přidáme polovinu moučkového cukru a 1 balíček vanilkového cukru a vložíme změklé máslo (lžíci másla necháme stranou na vymazání formy). Kuchyňským hnětačem s metlami nastaveným na nejnižší rychlost hněteme těsto, které poté vyndáme z mísy a ještě ručně doděláme. Vyválíme plát a připravíme si dortovou formu o průměru 26 centimetrů. Formu vymažeme tukem a vysypeme moukou. Plát vložíme dovnitř a propícháme vidličkou. Předehřejeme si troubu na 200 °C. Pečeme 15 minut. Vyndáme z formy a ponecháme chladnout. Připravíme si piškotové těsto. Rozklepneme si do misky vejce a šleháme do pěny. Přidáme druhou polovinu moučkového cukru (tři lžíce z tohoto množství si dáme stranou a použijeme později na posypání hvězdiček na dortu) a 1 balíček vanilkového cukru a zašleháváme. Nakonec vlijeme lžičku mandlové tresti, posypeme skořicí a dál šleháme. V míse smícháme mouku s kukuřičným škrobem, práškem do pečiva. Nasypeme k vaječné hmotě a ušleháme. Nastrouháme ořechy a přidáme do těsta. Dno dortové formy o průměru 26 centimetrů vyložíme pečicím papírem. Troubu si předehřejeme na 180 °C a pečeme dort 30 minut. Vyndáme z trouby a upečený korpus vodorovně překrojíme nadvakrát. Vzniknou nám tři kulaté pláty. Vyrobíme si tmavý krém. Do hrnku vlijeme smetanu. Počkáme, až začne na plotně vřít, odstavíme z plotny a vložíme na do ní na kousky nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud se nerozpustí a potom přelijeme do misky, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme chladnout. V misce si ušleháme do pěny máslo a vmícháme do čokoládové hmoty, dochutíme pomerančovým likérem. Přichystáme si světlý krém - do hrnku vlijeme smetanu. Počkáme, až začne na plotně vřít, odstavíme z plotny a vložíme na do ní na kousky nalámanou bílou čokoládu. Mícháme, dokud se nerozpustí a potom přelijeme do misky, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme chladnout. V misce si ušleháme do pěny máslo a vmícháme do čokoládové hmoty, dochutíme pomerančovým likérem. Vrstvy piškotového korpusu natřeme každou 2 lžícemi pomerančové marmelády. Do jednoho cukrářského sáčku vložíme světlý krém, do druhé dvě třetiny tmavého krému. Dortový korpus natřeme zbytkem pomerančové marmelády a položíme nahoru spodní piškotový plát. Na něj z cukrářských sáčků střídavě vytlačujeme kroužky tmavého a světlého krému. Začínáme na okraji a postupujeme směrem ke středu. Položíme střední vrstvu piškotu a opět vytlačujeme tmavé a světlé kroužky krému, tentokrát ale začínáme světlým krémem. Krémovou šachovnici zakryjeme třetím piškotovým plátem. Tmavý krém, který nám v sáčku zbyl, vystříkáme na povrch dortu. Na vál si připravíme marcipán, který poprášíme krupicovým cukrem a pečlivě prohněteme. Mezi dvěma potravinářskými fóliemi vyválíme marcipánovou placku. Formičkou z ní vykrajujeme hvězdičky. Ty lehce potíráme vodou, zasypeme moučkovým cukrem a zdobíme jimi vršek dortu. Na střed dortu potom položíme vykrájený plát marcipánu jako šablonu a lehce zasypeme moučkovým cukrem a šablonu sejmeme. Na povrchu dortu se tak vytvoří cukrové hvězdičky. Okraje dortu ještě pro ozdobu zasypeme nastrouhanými lískovými ořechy.

Čokoládu nastrouháme nahrubo nebo pužijeme čokoládové hoblinky. Každý talířek potřeme troškou marmelády, poklademe na ni několik piškotů tak, aby se přichytily. Zakápneme likérem, na piškoty položíme tři kopečky zmrzliny na každou porci a vše posypeme čokoládou. Pro děti můžeme ještě ozdobit barevnými lentilkami. Druhy zmrzliny můžeme obměňovat podle chuti.

Prosátou mouku s kypřícím práškem, cukrem, vanilkovým cukrem, změklým máslem a citronovou kůru zpracujeme na válu do hladkého těsta. Z těsta vyválíme váleček, z něj krájíme stejné kousky a vtlačíme tence do formiček vymazaných tukem. Košíčky klademe na plech a pečeme v předehřáté troubě. Po upečení vyklápíme košíčky na vál. Vychladlé košíčky plníme připravenou náplní, poléváme polevou, hned zdobíme půlkou vlašského ořechu. Na náplň ustrouháme ořechy, povaříme je v mléce svařeném s cukrem. Poté sejmeme z plamene, vmícháme rum, marmeládu a tolik umletých piškotů, aby vznikla hustá hmota. Polevu připravíme rozpuštěním čokolády a tuku ve vodní lázni. Poleva je hotová, jakmile se čokoláda s tukem spojí.

Smetanu, nalámanou čokoládu a vanilkový lusk (který jsme rozpůlili, vyškrábli z něj semínka) i semínka z něj povaříme 10 minut. Poté vyjmeme lusk. Žloutky vyšleháme se dvěma lžícemi třtinového cukru. Všechny vmícháme postupně do smetanové směsi. Nalijeme to do čtyř formiček na créme bruleé. Formičky naskládáme do hlubokého pekáčku, zalijeme trochou vody a pečeme 20 minut na 160 °C. Před podáváním posypeme zbylým cukrem a zapečeme shora dokud cukr nezkaramelizuje.