Čokoláda

Z mouky, žloutku, cukru, ěpetky soli a změklého másla vypracujeme těsto, které necháme 30 minut odpočinout v chladu. Z bílku, soli, kávy a 20g moučkového cukru ušleháme pevný sníh. Mleté mandle smícháme se zbylým cukrem a vmícháme do sněhu. Směs dáme do cukrářského sáčku s malou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem naneseme 40 makronek. Pečeme v troubě vyhřáté na 150°C asi 15 minut. Po upečení necháme vychladnout. Těsto rozválíme na plát silný 3-4mm a vykrajujeme z něj 40 koleček. Pečeme je na plechu vyloženém pečicím papírem v troubě vyhřáté na 180°C 8-10 minut. Po upečení necháme vychladnout. V kastrůlku smícháme nalámanou čokoládu se smetanou, medem a máslem. Vše rozpustíme v horké vodní lázni. Po zchladnutí krémem naplníme cukrářský sáček s malou trubičkou. Krém naneseme na upečená kolečka, navrch každého kolečka potom položíme makronku a lehce přimáčkneme. Před podáváním necháme v chladu ztuhnout.

Smícháme 2 vejce, 2 žloutky, cukr. Zahřejeme na ohni smetanu, čokoládu a kokos. Horkou směs nalijeme na vaječný krém a směs vložíme v žáruvzdorné misce do vodní lázně. Po zhoustnutí ji přecedíme a uložíme do chladničky. Šlehačku uleháme s rumem a vmícháme do vychlazené čokoládové směsi. Hmotu zpracujeme strojkem na zmrzlinu a na 1/2 hodiny ji před podáváním vložíme do mrazáku.

Smícháme máslo a cukr do pěny. Přidáme mouku a kakao a vytvoříme těsto. To vyválíme, vykrojíme z něj plátky o průměru tří cm a položíme je na vymazaný plech dost daleko od sebe, aby se vzájemně nedotýkaly. Pečeme v předehřáté troubě asi patnáct minut. Poté je necháme pár minut chladnout. Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni a pak do ní z obou stran namáčíme konce vychladlých sušenek. Necháme oschnout na mřížce a pak podáváme.

Máslo rozmícháme, přidáme postupně žloutky, cukr, strouhanou citronovou kůru, skořici, tlučený hřebíček a třeme cca 25 minut. Poté vmícháme nastrouhanou čokoládu, neloupané mandle a strouhanku navlhčenou rumem. Těstem naplníme vymazanou a vysypanou formu a pečeme v troubě cca 60 minut. Necháme trochu vychladnout, vyklopíme, žlábek vyplníme džemem a celý hřbet přelijeme čokoládovou polevou. Dozdobíme na nudličky nakrájenými mandlemi. Na polevu rozpustíme čokoládu s máslem a lžičkou vody, poté přidáváme po kapkách cukr povařený ve vodě a umícháme dohladka.

Tuk, cukr a vejce promícháme a v míse nad párou mícháme, až krém zhoustne. Poté přimícháme nasekané ořechy, kakaový prášek, drobně nakrájené hrozinky, kandované ovoce a změklou čokoládu. Hmotu sejmeme z plamene, zamícháme do ní drobně nalámané oplatky. Ze zchladlé hmoty vytvarujeme na alobalu válec, zabalíme do alobalu a necháme v chladničce alespoň přes noc. Poté salám krájíme na šikmé plátky.

Nejdřive si připravíme mandlový korpus: troubu předehřejeme na 200°C. Dortovou formu vytřeme máslem a položíme ji na plech. V mixéru rozmixujeme oloupané, na kousky pokrájené mandle, cukr, špetku soli, pak přidáme na kousky pokrájené máslo a směs mixujeme krátce - až se nám spojí. Vyklopíme ji do vymazané formy a dáme péct dozlatova, přibližně 15 minut. Upečený korpus necháme ve formě na plechu a odložíme ho stranou. Troubu snížíme na 180°C. Připravíme si jahodové pyré: očištěné a omyté jahody rozkrájíme, a v kastrólu je pomalu vaříme za častého promíchání tak dlouho, až budou mít 1/3 objemu, přidáme cukr, promícháme a vaříme jen 2-3 minuty, aby se cukr rozpustil. Nakonec do jahod zamícháme citrónovou šťávu, jahody odstavíme z plotny, necháme je vychladnout a metličkou je rozšleháme. V druhé míse vyšleháme čerstvý sýr Lučinu s cukrem, přidáme vanilkový extrakt, vejce, sůl, pak zakysanou smetanu a znovu směs vyšleháme. Potom zlehka po částech přimícháme jahodové pyré. Vzniklý krém nalejeme na mandlový korpus. Plech vložíme do trouby, na plech nelejeme vodu do 2/3 výšky formy a pečeme přibližně 40-45 minut. Než se dort upeče, připravíme si asi 10 minut před dopečením čokoládovou polevu: na kousky rozlámanou čokoládu dáme do misky, ve sklenici rozšleháme čerstvé vajíčko a v rendlíku pŕivedme k varu smetanu. Za stálého míchání vroucí smetanu nalejeme na čokoládu, jakmile se čokoláda rozpustí, zašleháme do polevy jen 1/2 vajíčka. Upečený dort polijeme polevou a dáme ho do lednice alespoň na 6-8 hodin zatuhnout. Nejlépe bude, když dort budeme podávat až druhý den.

Upečeme křehké těsto. Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou octa. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Nastříháme pečící papír velikosti kulaté pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 220 °C 12-15 minut dozlatova. Upečený korpus necháme vychladnout. Na čokoládový krém nejdříve v jedné misce vyšleháme elektrickou metlou 3 vajíčka. V druhé misce smícháme 220 g krupicového cukru, sáček vanilkového cukru s 2 lžícemi kukuřičného škrobu (zn.Maizena). Do misky, kterou můžeme posadit do většího kastrolu s vodou, nalámeme 120 g čokolády na vaření, přidáme 50 g pokrájeného másla a za stálého míchání nad parou čokoládu s máslem rozehřejeme. Přimícháme cukrovou směs, za stálého míchání přidáme rozšlehaná vejce. Mícháme do doby, až směs zhoustne, bude hladká a lesklá. Misku sejmeme z páry a čokoládu necháme vychladnout. Dobře vychlazenou smetanu(2.4 dl) vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Vyhlazenou pak postupně zapracujeme do vyšlehané šlehačky a čokoládovo-šlehačkovým krémem potřeme upečený korpus. Uhladíme, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky na 3-4 hodiny. Potom znovu vyšleháme další 2.4 dl vychlazené smetany stejným způsobem jako první smetanu. Vychlazený dort ozdobíme šlehačkou, tu ozdobíme čokoládovou polevou a lupínky mandlí. Nakrájíme a podáváme.

Do misky vložíme máslo, přisypeme cukr a vyšleháme, přidáme vejce, opět vyšleháme. Přisypeme mouku, přášek do pečiva, skořici, sůl, přilijeme mléko, citronovou šťávu a vypracujeme těsto. Vaflovač potřeme tukem, z těsta postupně pečeme vafle. Necháme je vychladnout. Každou čokoládu zvlášť nalámeme do kovových misek, vložíme do horké vodní lázně a necháme roztavit. Pomocí kávové lžičky tvoříme na vaflích střídavě bílé a hnědé čtverečky jako na šachovnici. Takto ozdobené vafle upravíme na servírovací tác, před podáváním dáme na půl hodiny do lednice vychladit.

Bílou čokoládu nalámeme na menší kousky, formičky na bábovičky vymažeme tukem. V rendlíku rozpustíme máslo, přisypeme bílou čokoládu a necháme rozpustit. Rendlík odstavíme, přidáme vejce, kaštanový krém a důkladně promícháme. Vzniklou hmotou naplníme formičky do tří čtvrtin, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 25 minut. Bábovičky vyklopíme a necháme chladnout. Tmavou čokoládu roztavíme se dvěma lžícemi mléka a touto polevou bábovičky potřeme. Vychladlé upravíme na servírovací tác a podáváme.

Do misky nasypeme nastrouhanou čokoládu, zalijeme horkým rozpuštěným sádlem, horkým mlékem, promícháme, aby se čokoláda rozpustila, přilijeme rum a přisypeme moučkový cukr. Vymícháme dokrémova. Polevu používáme okamžitě, jinak by ztuhla. Tato poleva je vhodná na perník.