Čokoláda

Na pracovní ploše zpracujeme mouku s práškem do pečiva, cukrem, vanilkovým cukrem, mletými mandlemi, nastrouhanou čokoládou, studeným nakrájeným máslem a celým vejcem. Rychle vypracujeme hladké těsto, vytvarujeme z něj kouli, zabalíme do fólie a necháme nejméně 1 hodinu v chladu. Těsto rozválíme na plát silný 3mm. Vykrájíme z něj hvězdičky, urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a necháme chvíli v chladu. Cukroví pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut - nesmí ztmavnout. Po upečení necháme vychladnout. V misce smícháme moučkový cukr s citronovou šťávou a vlažnou vodou na hladkou, nepříliš řídkou polevu. Vychladlé hvězdičky potřeme polevou a necháme zaschnout.

Z bílků v misce vyšleháme tuhý sníh, přisypeme cukr, ještě šleháme. Potom za stálého míchání zlehka vmícháme mouku a pomleté mandle. Nakonec přidáme rozpuštěné, ale ne horké máslo a zamícháme. Lžící tvarujeme na tukem vymazaný plech kopečky, které pečeme v předehřáté troubě. Po dobu pečení se kopečky rozjedou a vysuší, pak je vytáhneme z trouby. Po upečení necháme vychladnout a opatrně sebereme z plechu. Ostrým nožem placičky rozřízneme vodorovně na půlky. Do misky nastrouháme čokoládu, přisypeme cukr, vložíme žloutky, přidáme nastrouhané, při pokojové teplotě změklé máslo. Vše vyšleháme na hladkou náplň. Připravenou náplní naplníme půlky placiček, přiložíme druhou půlkou a slepíme k sobě.

Bílý fondán rozválíme a vykrájíme z něj 12 menších koleček. Kouličky předem připravené ze základního těsta potřeme zahřátou meruňkovou marmeládou. Kolečka z fondánu položíme na kouličky a vytvarujeme strašidýlka. Moučkový cukr utřeme s trochou vodou na hustou polevu - množství vody upravíme podle potřeby. Čokoládou rozpuštěnou v horké vodní lázni namalujeme oči a pusy strašidýlek, oční panenky namalujeme cukrovou polevou. Hotová strašidýlka necháme oschnout. Základní těsto na figurky (cakepops) [61330]: Změklé máslo s cukrem ušleháme do pěny, přidáme vejce a dobře promícháme. Přisypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva a vše znovu promícháme. Těsto dáme do máslem vymazané (nebo pečicím papírem vyložené) nižší obdélníkové formy a pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 15 minut. Po upečení necháme těsto ve formě chladnout asi 30 minut, potom vyklopíme z formy na mřížku. Čerstvý tvaroh promícháme s moučkovým cukrem. Propečené okraje buchty odkrojíme a zbylou buchtu rukama rozdrobíme. Drobečky smícháme s tvarohovou směsí a ze vzniklé hmoty vytvarujeme 12 kouliček. Uložíme je do chladničky na 1 hodinu. Do každé kouličky potom zapíchneme špejli.

Z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj polovinu cukru a zbytek vmícháme vařečkou. Přidáme strouhané mandle, nastrouhanou čokoládu a strouhanku. Polovinu těsta rozetřeme do vymazané a vysypané formy, na ni položíme neslazenou oplatku, potřeme rybízovým džemem a zalijeme zbytkem těsta. Pečeme v mírně vyhřáté troubě cca 60 minut. Hotový dort necháme vychladnout a přelijeme citronovou polevou. Na polevu svaříme ve vodě cukr se sirupem. Vlijeme na studenou misku, přidáme šťávu vymačkanou z citronu a utřeme. Jakmile cukr začne bělet, přelijeme jím dort a uhladíme.

Nejprve z bílků ušleháme pevný sníh, do něj poté zašleháme krupicový cukr a jen „zabalíme“ prosátý moučkový cukr. Plech vyložíme pečícím papírem a pomocí lžičky tvoříme z těsta menší pusinky. Pusinky spíše sušíme v mírně předehřáté troubě. Upečené poznáme podle toho, že jdou lehce sundat z papíru. Když pusinky vychladnou, poléváme je čokoládovou polevou. Polevu připravíme rozpuštěním čokolády a tuku ve vodní lázni, mícháme, dokud se čokoláda s tukem nespojí.

Tmavou čokoládu ( 280 gramů )nakrájíme nadrobno a vložíme jí do středně velké mísy. Do rendlíku dáme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a za stálého míchání na středně silném ohni přivedeme k varu. V tu chvíli ji nalijeme do mísy na nakrájenou čokoládu a zhruba po minutě směs vyšleháme. Nešleháme příliš energicky, aby se do hmoty nedostalo moc vzduchu. Šleháme tak dlouho, dokud se všechna čokoláda nerozehřeje a hmota není lesklá a hladká. Vešleháme do ní máslo, pak na hmotu přiložíme potravinářskou folii, mísu odložíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Uložíme mísu do chladničky a asi dvě hodiny ji necháme tuhnout, aby dosáhla konzistence vhodné ke tvarování. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce kakaem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Kuličky - lanýže necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Ztuhlé lanýže ručně namáčíme do temperované čokolády tak, že si do dlaně dáme lžičku temperované čokolády a otáčíme lanýžem v dlani, dokud se ze všech stran čokoládou neobalí. Pokud chceme nechat lanýže neozdobené, nakloníme dlaň a necháme bonbon pomalu skutálet přes prsty na pečicí papír. Tím se z něj odstraní přebytečná čokoláda a na povrchu se utvoří ozdobná spirálka. Dokud je čokoláda ještě vlhká, lanýže obalíme v kakau. Takto jsme vyrobili 48 kusů klasických čokoládových lanýžů, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložené v chladničce vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Brambory vaříme v hrnci s osolenou vodou přibližně 20 minut (do měkka). Poté je scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a prolisujeme na bramborovém lisu do misky. Přidáme mouku, špetku soli, rozklepneme vejce, kokos, tvaroh. Rukou vypracujeme hladké tužší těsto, do kterého postupně podle potřeby přiléváme mléko. Z těsta vyválíme dlouhý váleček, z něj krájíme 8 cm dlouhé kousky. V dlaních z válečků tvarujeme šišky, které povaříme ve vroucí vodě 10 minut. Scedíme, opláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat a dáme do misky. Přelijeme rozehřátým máslem a promícháme. Hotové šišky aranžujeme na jednotlivé talíře. Každou porci polijeme rozpuštěným máslem, posypeme moučkovým cukrem, polijeme čokoládovou polevou a posypeme ještě kokosovou moučkou.

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. Ve větším teflonovém hrnci smícháme mléko, žloutky a 150 g cukru. Posypeme práškovou želatinou a necháme 5 minut stát, aby želatina změkla. Na mírném ohni zahříváme asi 15 minut, za občasného promíchání, dokud se želatina nerozpustí. Směs se nesmí vařit! Polovinu směsi nalijeme do menší misky, přidáme rozpuštěnou čokoládu a metlou rozšleháme, až se obě přísady spojí. Do zbylé žloutkové směsi vmícháme vanilkovou tresť. Obě směsi zakryjeme a dáme do lednice. Chladíme asi 25 minut, občas promícháme. Smetanu ušleháme se zbytkem cukru na tuhou šlehačku. Do každé vychlazené směsi vmícháme polovinu šlehačky. Lžící plníme střídavě čokoládovou a vanilkovou směsí rozevírací dortovou formu o průměru 23 cm. Obě směsi špachtlí promícháme, aby vytvořily mramorový vzor. Zakryjeme a dáme do lednice. Chladíme asi 4 hodiny, dokud dort neztuhne. Mezitím si vystřihneme obdélník z pergamenu o rozměru 30 x 18,5 cm a položíme ho na plech. 150 g polevy rozpustíme ve vodní lázni, potom ji rozetřeme na pergamen a dáme do lednice ztuhnout. Obdélník nakrájíme na pruhy, sloupneme pergamen. Čokoládové pruhy položíme na plech a dáme zpátky do lednice. Zbylou polevu necháme trochu změknout, škrabkou z ní vytvoříme hobliny a dáme opět ztuhnout do lednice. Čokoládové pruhy vyndáme z lednice a necháme je trochu povolit. Z formy odstraníme rozevírací kruh, dort přendáme na servírovací podnos a obalíme ho pruhy čokolády. Do středu dáme čokoládové hobliny.

Smícháme máslo, cukr, vejce a prošleháme je s oběma moukami. Vypracujeme těsto, vyrobíme z něj dvacet placiček a položíme je na plech s pečícím papírem. Pečeme je dvacet minut v předehřáté troubě, necháme je vychladnout. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a spodní stranu sušenek do ní namočíme, pak je necháme vychladnout na mřížce.

Vejce a máslo utřeme do pěny, přidáme strouhané mandle a ostatní suroviny. Zpracujeme těsto ze kterého vyválíme 1/2 cm silný plát. Vykrajujeme kolečka, která přendáme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme ve středně teplé troubě. Vychladlá potřeme marmeládou a bohatě zasypeme strouhanou čokoládou.