Mléčné

Oloupané brambory uvaříme, necháme vychladnout a potom je nakrájíme na malé kousky. Omytý hlávkový salát nakrájíme na proužky a spolu s jemně nakrájenou cibulí přidáme k bramborám. Nakonec vmícháme omyté a nastrouhané ředkvičky. V míse vše spojíme jogurtem a dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou.

Z jednoho pomeranče ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Dva zbývající pomeranče zbavíme kůry, rozdělíme na jednotlivé dílky, oloupeme, zbavíme jader a pokrájíme na kousky. Cibuli i mrkev oloupeme a nasekáme nadrobno. V kastrolku rozehřejeme 50 g másla, na kterém osmahneme cibuli s mrkví. Po 3 minutách přidáme lžíci mouky a 2 minuty mícháme. Poté stáhneme z plotýnky a vmícháme 450 ml drůbežího vývaru. Za občasného zamíchání povaříme, až se objem tekutin sníží na polovinu. Přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru i šťávu z pomeranče, 2 lžíce rybízového želé, přilijeme 150 ml červeného vína, přivedeme k varu a vaříme do zhoustnutí. Nakonec přidáme připravené kousky pomeranče a podáváme.

Začneme přípravou slívového pyré. Předehřejeme troubu na 180 °C. Rozpůlíme červené slívy a odstraníme pecky. Půlky slív vložíme řeznou stranou na dno pekáče, posypeme je cukrem ( 50 g )a skořicí ( 2 lžičky ), podlijeme 100 ml vody. Pečeme v předehřáté troubě asi 20 - 25 minut doměkka, pak je necháme vychladnout. 12 opečených půlek slív a šťávu z pečení odložíme pro konečné ozdobení dezertu, ostatní půlky rozmixujeme. Nevypínáme troubu. Konečky prstů zapracováváme máslo do hladké mouky, dokud směs nevypadá jako hrubá strouhanka. Do směsi vmícháme 100 g krupicového cukru a 2 lžičky mleté skořice a poté ji rozložíme na velký plech na pečení. Vložíme do trouby a pečeme 10 - 15 minut dozlatova. Necháme vychladnout a rozdrobíme na kousky. Dvě třetiny upečené drobenky nasypeme na dno kulaté otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. Přelijeme 5 plátků želatiny vodou a necháme je změknout. Prošleháme ricottu, smetanový sýr a 100 gramů krupicového cukru ve velké míse. Nalijeme smetanu ke šlehání do žáruvzdorné misky, kterou postavíme na rendlík s mírně vroucí vodou. Ohřejeme. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a rozpustíme je v zahřáté smetaně. Pak smetanu se želatinou přecedíme, abychom odstranili všechny kousky nerozpuštěné želatiny a vmícháme do hmoty se smetanovým sýrem. Dohladka prošleháme a do krému vmícháme slívové pyré. Tuto náplň upravíme na drobenkový základ a formu uložíme na celou noc, nebo minimálně na 3 - 4 hodiny do chladničky. Než budeme servírovat, rozložíme na náplň 12 půlek slív a zakapeme je odloženou slívovou šťávou. Cheesecake nakrájíme na 12 porcí a porce posypeme zbývající drobenkou.

Z bílků vyšleháme tuhý sníh. Žloutky utřeme s cukrem moučka, vanilinovým cukrem a 200 g másla do pěny. Poté vmícháme mouku a nakonec i ušlehané bílky. Těsto nalijeme do koláčové nebo dortové formy o průměru 30 cm. Pečeme na 160 °C 20 min. Ze zbylého másla, hrubé mouky a cukru krystal si připravíme drobenku. Poté posypeme rybízem a drobenkou a pečeme ještě 20 minut, tentokrát na 180 °C.

Z bílků ušleháme pevný sníh, přisypeme cukr a šleháme v horké vodní lázni do zhoustnutí. Potom nádobu vyjmeme, vmícháme nastrouhané ořechy a po vychladnutí přimícháme hrubou mouku. Vzniklé těsto lehce rozválíme na pracovní desce a tvořítkem z něj vykrajujeme oválky. Oválky urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 10 minut. Po vychladnutí je po dvou slepujeme krémem. Příprava krému: Z mléka, cukru, pudinkového prášku a kakaa uvaříme pudink. Po vychladnutí do pudinku vmícháme dohusta ušlehanou smetanu.

Rybí filety omyjeme, osušíme, nakrájíme na kostky, osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Vymažeme zapékací misku bylinkovým máslem. Kousky ryb poskládáme na pekáč a podlijeme vínem. Přikryté pečeme v předehřáté troubě na 250°C asi 15 minut. V hrnci rozpustíme máslo a přimícháme do něj mouku. Podlijeme octem a martinim. Smetanu do směsi zašleháme. Okořeníme citronovou šťávou, sojovou omáčkou a pepřem. Kopr opereme, dáme stranou část určenou ke ozdobení a zbytek posekáme přimícháme do smetanové omáčky. Vyjmeme ryby z trouby a rozdělíme na předehřátou mísu. Přelijeme omáčkou a podáváme ozdobené koprem.

Kapusty nastrouháme nahrubo. Dáme je do velké mísy. Připravíme si zálivku: citronovou šťávu smícháme s octem, olejem, najemno nasekanou šalotkou, utřeným česnekem, solí a pepřem. Zálivku přelijeme přes kapustu a dobře promícháme. Před podáváním salát ještě ozdobíme plátky avokáda, zrníčky z jablka a nahrubo nasekanými ořechy. Přidáme strouhaný parmazán a podáváme.

Hlubší koláčovou formu nebo zapékací mísu vytřeme lžící másla. Troubu předehřejeme na 180°C. V menším hlubším hrnci s mlékem rozmícháme pomerančovou kůrou, polovinu množství krystalového cukru a 25 g másla, nad mírným ohněm směs vymícháme do hladka a prohřejeme, přičemž dbáme na to, aby se mléko nezačlo vařit. Teplou, mléčnou směs vlijeme do mísy na rozmíchané žloutky a důkladně promícháme. Potom do vaječné směsi vmícháme strouhanku, toto těsto vlijeme do připravené, máslem vymazané formy nebo zapékací mísy, ve které necháme těsto 15 minut odpočinout poté pečeme v předehřáté troubě asi 25 minut, než povrch těsta ztuhne. Z vaječných bílků, které zbyly po žloutcích, vymícháme tuhý sníh se špetkou soli. Do sněhu vmícháme zbývající polovinu krystalového cukru. Když povrch těsta v troubě ztuhne, potřeme povrch pudinku pomerančovou marmeládou a na marmeládu opatrně rozetřeme tuhý sníh, pudink pečeme ještě 20 minut Je hotový, když má povch zlatavý a křupavý. Tento zákusek servírujeme jako pohoštění studený.

Škrabkou na zeleninu nebo ostrým nožem oloupeme chřest, dřevnaté spodky odřízneme. V mělkém kastrolu nebo v pánvi přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme chřest a cca 5 minut vaříme do poloměkka. Mezitím nastrouháme lístečky Parmezánu, dáme je do zapékací misky a vložíme pod gril, aby se sýr roztekl a vytvořil krustu. Chřest vyjmeme z vody, necháme okapat, upravíme na talířky a polijeme rozpuštěným máslem. Chřest pokryjeme rozpečeným sýrem a zakapeme trochou citrónové šťávy.

Začneme přípravou malinového sirupu, protože před dalším použitím je ho třeba důkladně vychladit. Maliny s krupicovým cukrem vaříme s 60 ml vody asi 5 minut a kaši poté protřeme jemným sítem, abychom odstranili semínka. Necháme vychladnout. Celozrnné sušenky, nebo grahamové krekry můžeme rozmixovat, nebo je vložíme do čistého plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Vložíme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Připravíme kulatou otevírací dortovou formu o průměru 18 cm, vytřeme ji máslem a vyložíme pečicím papírem. Na dno takto připravené formy zadní stranou lžíce vtlačíme sušenkovou směs. Na ni rozložíme dvě třetiny malin, v kruhu okolo okraje formy, zbývající maliny nasypeme do středu kruhu. Ve velké míse nahladko prošleháme crème fraîche a mascarpone. Na vzniklou směs prosejeme moučkový cukr, přidáme vanilkovou pastu a znovu prošleháme. Po ochutnání můžeme znovu dosladit moučkovým cukrem. Maliny ve formě na sušenkovém základu pokapeme trochou vychlazeného malinového sirupu, polovinu sirupu přilijeme k náplni z mascarpone a crème fraîche a opatrně promícháváme dokud ve směsi nevzniknou tenké pramínky malinového sirupu. Mícháme jemně, abychom nepřišli o krásný červenobílý efekt. Na maliny naneseme náplň a ze zbývajícího malinového sirupu vytvoříme vidličkou na náplni vír. Cheesecake dáme alespoň na 3 hodiny vychladit, chladíme, dokud náplň dokonale neztuhne.