Mléčné

Slaninu nakrájíme nadrobno, matjesové filety umeleme. V míse umícháme kompaktní hmotu z masa, slaniny, vajec, pepře, strouhanky a smetany. Ze směsi tvoříme menší karbanátky a smažíme je po obou stranách na oleji.

Vejce uvaříme natvrdo, vychladíme a oloupeme. Česnek utřeme, šunku nakrájíme na nudličky. Tvrdé sýry nastrouháme. V míse utřeme tavený sýr s máslem a nastrouhanou nivou. Přidáme nahrubo nastrouhaná vejce, šunku, česnek, smetanu a majonézu. Vše promícháme ručním mixerem. Před podáváním pomazánku vychladíme.

Na pánvi wok rozpálíme arašídový olej na středním plameni. Utřený česnek, chilli zbavené semínek a najemno nasekanou cibuli restujeme 3-4 minuty do hněda. Přidáme mletý koriandr, muškátový oříšek, sůl, pepř a kousky ryby. Smažíme, dokud nebude ryba hotová, asi 10-15 minut. Mezitím si v misce smícháme arašídové BBB máslo s vodou a mícháme, dokud se máslo ve vodě nerozpustí. Tak se chuť másla snadněji dostane do ryby. Přidáme tuto směs na pánev a vaříme 1 minutu, dokud se směs rovnoměrně nerozloží. Před podáváním ozdobíme čerstvým koriandrem.

Do kastrolu dáme mléko a máslo a přivedeme k varu. Přisypeme mouku a mícháme, dokud se těsto nepřestane lepit. Necháme vychladnout. Poté přidáme vejce a důkladně umícháme. Těsto vložíme do kornoutu s trubičkou a na vymazaném plechu vytvoříme věnečky. V rozpálené troubě upečeme dozlatova. Ještě teplé rozkrojíme a necháme vychladnout. Pomocí kornoutu věnečky naplníme žloutkovým krémem, složíme na sebe a pocukrujeme. Na krém vmícháme mouku do mléka, vložíme do vodní lázně a vaříme do zhoustnutí. Poté necháme vychladnout, přidáme žloutky, vanilkový cukr a znovu mícháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Přimícháme želatinu namočenou ve vodě a po vychladnutí přilijeme rum.

Brambory oloupeme, opláchneme a dáme vařit do horké vody se solí a kmínem. Měkké brambory prolisujeme do horkého mléka, přidáme rozšlehaný žloutek a kousek másla. Již nevaříme, aby se žloutek nesrazil. Do hotové polévky můžeme nasekat letní bylinky vydatné na vitamíny.

V malém rendlíku zahříváme 125 g másla, když začne hnědnout, přes jemné síto ho přecedíme a dáme vychladnout. Velké hrušky oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na malé kostky. V silnostěnném rendlíku pak zkaramelizujeme 75 g krupicového cukru, přidáme pokrájené hrušky a 4-5 minut je zahříváme. Když se spojí s karamelem a změknou, dáme je vychladnout. Mandle oloupeme a najemno nastrouháme. V míse smícháme 25 g mouky se strouhanými mandlemi a zbytkem cukru a pomalu do nich střídavě vmícháme bílky a přepuštěné máslo, až vznikne hladká mandlová hmota. Šest formiček vymažeme zbylými 5 g másla a vysypeme 10 g hladké mouky a dáme je asi na 10 minut do chladničky. Mandlovou hmotu dobře promícháme s rozvařenými hruškami a touto směsí naplníme formičky do tří čtvrtin. Naplněné formičky vložíme do trouby předehřáté na 190 °C a při této teplotě pečeme dozlatova asi 25 minut.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Na dno nasypeme nahrubo nakrájené makadamové ořechy. Dva hrnky přecezeného mangového džusu vlijeme do rendlíku o objemu 3,6 litru a přivedeme k varu na středně silném ohni a za častého míchání vaříme, dokud se nesníží objem na 80 ml. To by mělo trvat asi 30 - 40 minut. Odstavíme rendlík a do svařeného mangového džusu vmícháme krupicový a hnědý cukr, máslo, citronovou šťávu, sůl a smetanu ke šlehání. Postavíme rendlík znovu na sporák a na středním ohni směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a velkým navlhčeným štětcem setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě cukrových krystalů. Vložíme do roztoku cukrářský teploměr a karamel zahříváme za občasného promíchání až do teploty 118 °C, pokud chceme mít středně měkké karamely.Chceme-li tužší, zahříváme až na 120 °C a máme-li chuť na úplně měkké, přestaneme karamel ohřívat při 116,7 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme vanilkovou příchuť. Karamelem přelijeme ořechy na alobalu a při pokojové teplotě necháme ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme karamel na kostičky velkým ostrým nožem a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se nám neslepily a nepomačkaly. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 560 gramů výborných bonbonů. V uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě nám karamelky vydrží až 14 dní.

Lehce rozehřejeme máslo a do něj vmícháme žloutky. Celá velmi mladá kuřata z Bresse (po 300 g) osolíme, potřeme rozpuštěným máslem se žloutky, posypeme lístky tymiánu a na pekáči je vložíme do trouby předehřáté na 100 °C. Při této teplotě je pečeme 2 hodiny, upečená z pekáče vyjmeme, do výpeku dáme nasekané kapary v soli, šalotku a krátce orestujeme. Potom přidáme kuřecí základ Ambiente, šlehačku, dijonskou hořčici a společně povaříme. Omáčku potom dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, osolíme a přes jemný cedník přecedíme. Kuřátka přepůlíme, půlky vložíme do přecezené omáčky, velmi krátce povaříme a rozdělíme na talíře. Kuřátka servírujeme přelitá omáčkou, vhodnou přílohou jsou vařené nové brambory. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Hrozinky zalijeme rumem a necháme pod fólií přes noc máčet. V míse smícháme mléko s kondenzovaným mlékem, žloutky, solí a cukrem. Mísu postavíme do vodní lázně a šleháme, až směs hodně zhoustne. Poté vmícháme máslo a vanilkový cukr. Směs odstavíme a přimícháme smetanu. Za občasného míchání necháme zchladnout. Hrozinky vyjmeme z rumu, nakrájíme nadrobno a zamícháme do směsi. Zmrzlinu vlijeme do litrové nádoby z umělé hmoty s víkem a nepřikrytou vložíme do mrazničky na 30 minut. Poté nádobu vyjmeme a zmrzlinu vidličkou dobře promícháme. Po dalších 20 minutách opět promícháme, přikryjeme víkem a necháme přes noc mrazit.

Plátky sýra a salámy stočíme do ruliček, z půlcentimetrových plátků šunky vykrojíme různé tvary. Spolu s rajčátky, pažitkou a petrželkou vážeme ke špejlím. Naaranžujeme korbáčky a svážeme pevnou nití.