Mléčné

Najemno nasekáme lžíci pažitky a v misce ji smícháme se smetanovým sýrem, solí, pepřem a citronovou šťávou. Plátky toastového chleba po jedné straně opečeme a na opečenou stranu jednoho krajíčku naneseme polovinu ochuceného smetanového sýru. Na takto připravený krajíc postupně vrstvíme: dva plátky uzeného lososa, dále dva plátky sýru gruyère, další dva lososové plátky a navrch naneseme druhou polovinu sýrové pomazánky. Přiklopíme druhým krajíčkem toastového chleba opečenou stranou dolů, stlačíme a celý sendvič po obou stranách opečeme. Potom ostrým nožem odřízneme kůrky, sendvič překrojíme na dva trojúhelníky a servírujeme.

Necháme rozehřát máslo na pokojovou teplotu. Omyjeme a jemně nasekáme petrželku. V míse rozetřeme dřevěnou vařečkou na kousky pokrájené rozměklé máslo až začne pěnit, přidáme nasekanou petrželku a pár střiků citronové šťávy a vše dobře promícháme. Z takto připravené směsi utvoříme váleček, zabalíme ho do průhledné fólie a dáme až do chvíle, kdy ho budeme potřebovat, do ledničky. Ryby vykucháme, odstraníme z nich tmavou kůži, omyjeme je a dobře osušíme kuchyňskou utěrkou. Podélně je rozřízneme a ostřím nože odřízneme od kostí plátky, ale necháme je částečně na kostech. Oddělíme je od páteře tak daleko, abychom vytvořili „bárky“. Nůžkami na 3 místech páteř přestřihneme. Do hlubokého talíře nalijeme mléko, vložíme ryby, necháme je 15 minut marinovat a poté je scedíme. Do mísy vyklepneme vajíčka a rozšleháme je. Kusy ryb obalíme nejprve v mouce, v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Osolíme je a opepříme čerstvě mletým pepřem a osmažíme v dostatečném množství horkého oleje dozlatova. Osmažené ryby přemístíme na savý kuchyňský papír, odstraníme jemně páteř a ryby položíme na nahřátou servírovací mísu. Vytáhneme z ledničky váleček másla, pokrájíme na kolečka a rozmístíme je v dutině ve středu platýzů. Hotový pokrm ihned podáváme.

Omyjeme brambory a uvaříme doměkka ve slupce. Vaříme je asi 25 minut. Mezitím si očistíme a omyjeme žampiony, osušíme je a nakrájíme na 1 cm silné plátky. Dáme je do mísy, posypeme čerstvě pomletým bílým pepřem, muškátovým oříškem, mořskou solí a pokapeme citronovou šťávou. Očištěnou šalotku s česnekem drobně pokrájíme. Omyjeme celerovou a petrželovou nať, několik lístků odložíme na ozdobu, ostatní drobně pokrájíme. V pánvi, na rozpáleném oleji, zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme žampiony, které restujeme asi 2-3 minuty dozlatova. Pak přimícháme zakysanou smetanu, promícháme, dochutíme solí a odstavíme z plotny. Uvařené brambory slijeme, trochu vychladlé oloupeme, jemně nastrouháme a dáme je do mísy, přidáme většinu hrubé mouky, sůl, vejce a těsto promícháme, pak ho dáme na zbytkem muky pomoučený vál, dobře rukama propracujeme a utvoříme z těsta válečky o síle asi 4 cm. z válečků nakrájíme dílky široké asi 1.5-2 cm a z každého vytvarujeme malou šišku. Ve větším hrnci přivedeme k varu osolenu vodu. Knedlíky vložíme do vroucí vody a vaříme je pomalu 2 minuty. Občas je promícháme, aby se nepřilepily. Vyjmeme je děrovanou naběračkou a dáme na pánev, kde jsme si rozehřáli máslo. Promícháme je s nakrájenou celerovou a petrželovou natí a krátce osmažíme. Na talíře dáme bramborové knedlíčky, žampiony, ozdobíme lístky petrželky a podáváme.

V míse šleháme máslo a cukr asi 10 minut, postupně přidáme žloutky, mouku, jogurt, posekané mandle a prášek do pečiva. Nakonec lehce vmícháme vyšlehané bílky. Těsto vlijeme na vymazaný, vysypaný plech a pečeme ve středně vyhřáté troubě 30 minut. Ještě teplý koláč posypeme vanilkovým cukrem.

Sýr hermelín necháme v alobalu (původní balení z obchodu) a jen sýr nařízneme do kříže a položíme na plech. Ten na 8-10 minut vložíme do trouby rozehřáté na 200 stupňů. Sýr by se neměl roztéct. Mezitím na rozehřátém oleji orestujeme na plátky nebo kolečka nakrájenou zeleninu a žampiony. Vypneme sporák a přihodíme k zelenině klíčky mungo a promícháme. (Červený palmový olej dodá jídlu hezkou oranžovou barvu). Na talíři vytvoříme hnízdo ze zeleniny a hub a do něj vložíme samotný bílý hermelín.

Omyjeme jablka, která rozpůlíme a zbavíme jadřince, poté nakrájíme na menší kousky a vhodíme do mixéru. Jablka důkladně rozmixujeme a postupně k nim vmixujeme zázvor, med, skořici, hřebíček, kakao, kůru a ovesné vločky. Vzniklou směs přendáme do šejkru a společně s mlékem důkladně promícháme. Vzniklý nápoj nalijeme do vychlazených sklenic a ihned servírujeme.

Máslo necháme změknout, poté je se solí utřeme do pěny, vmícháme jemně sekané bylinky podle vlastní chuti a máslo dobře vymícháme.

Brambory oloupeme a pokrájíme na plátky. Pórek rozebereme na jednotlivé listy, dobře propláchneme a pokrájíme na kolečka. Houby očistíme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na proužky. Olej rozpálíme, přisypeme pórek a necháme osmahnout dozlatova. Poté vsypeme houby a kapustu a smažíme 5 minut. K zelenině vmícháme zakysanou smetanu a odstavíme z plotny. Brambory přendáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a uvedeme k varu. Vaříme 20 minut. Poté vodu slijeme a brambory vmícháme do pánve k zelenině. Osolíme a opepříme a dáme péct na 10 minut pod gril. Potom posypeme tymiánem a navrch dáme rozkrojený hermelín. Necháme krátce zapéct a ihned servírujeme.

Cibuli rozmělníme na hladkou pastu. Rajčata, zelené chilli a zázvor umístíme do mísy a vše dohromady rozmixujeme. Kešu oříšky nadrobno nakrájíme. Šlehačku ve šlehači ušleháme a odložíme do mrazáku. Brambory zbavíme slupek, vložíme do hrnce s vodou a necháme uvařit. Následně je rozmělníme, zalijeme tvarohem, kukuřičnou moučkou, špetkou soli a vše důkladně zamícháme. Směs zpracujeme na malé kuličky. Do kuličky umístíme 1 lžičku zamrzlé šlehačky, 1 rozinku a kešu oříšek. Směs následně znova uhněteme. Pánev naplníme olejem a kuličky v něm ponořené osmažíme. Když jsou důkladně osmahlé, vyjmeme je a na papírovém ubrousku necháme uschnout. Na rozehřáté smetaně osmahneme kmín, nakrájenou cibuli, zázvor a pastu z chilli. Směs zalijeme rozmixovanými rajčaty, špetkou soli a kořením. Směs smažíme, dokud se od ní neoddělí tuk. Zalijeme našlehaným jogurtem a směs zahřejeme. Zalijeme šálkem vody a za stálého míchání vaříme. Do směsi umístíme kuličky a na mírném plameni povaříme ještě cca 5 minut. Ozdobíme šlehačkou, koriandrem a kešu. Ihned podáváme.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.