Ořechy

Ořechy jemně nasekáme, deset jader si ponecháme vcelku na ozdobu. V rendlíku nebo pánvi přivedeme k varu cukr a čtyři lžíce vody, mícháme, až se směs rozpustí. Stáhneme plamen a směs vaříme 10 minut bez míchání, až má jantarovou barvu. Odstavíme a vmícháme smetanu, dáme zpět na oheň a vaříme, až se karamel rozpustí, občas promícháme. Vaříme, až směs zhoustne, odstavíme a přimícháme ořechy a máslo. Necháme vychladit. Mouku smícháme s cukrem, solí, máslem a studenou vodou. Vytvarujeme 2/3 těsta na plát po celém obvodu, větší o 3 cm než je rozkládací forma o průměru 20 cm. Těsto dáme do formy tak, aby přečnívalo o 2,5 cm přes okraj. Lžící přendáme náplň do podkladu ve formě. Zbytek těsta rozválíme na plát o průměru 19 cm a položíme ho na náplň. Přečnívající těsto zahneme dovnitř a lehce přitlačíme, aby se přilepilo k podkladu. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 40 minut. Hotový koláč necháme vychladnout. Ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě rozpustíme polevu. Koláč vyjmeme z formy a polijeme polevou. Do cukrářského sáčku s kulatým otvorem dáme čtyři lžíce polevy a postříkáme koláč. Ozdobíme ořechy a necháme minimálně 15 minut stát, aby čokoláda ztuhla.

Meruňkovou marmeládu naředíme trochou třešňovice nebo třešňovým likérem. Moučkový cukr smícháme s vanilkovým cukrem, přimícháme drcené mandle nebo jiné oříšky, vše promícháme s naředěnou marmeládou. Griláž používáme na plnění oplatek.

Z bílků ušleháme pevný sníh a zlehka do něj vmícháme cukr, hrubou mouku, 40g rozpuštěného, vlažného másla a mleté oříšky. Těsto vložíme do máslem vymazané a krupičkou vysypané pudinkové formy. Formu postavíme do lázně s vroucí vodou a pudink vaříme asi 1 hodinu.

Sušené švestky povaříme, necháme okapat a vychladnout. Poté každou švestku podélně nařízneme, vyjmeme pecku a naplníme nádivkou umíchanou z předepsaných surovin. Naplněné švestky napichujeme postupně na párátko, namáčíme v čokoládové polevě a necháme na alobalu oschnout. Čokoládovou polevu připravíme takto: čokoládu rozlámeme na kousky, vložíme do kastrolku, přidáme mléko a máslo a na velmi mírném ohni nebo v horké vodní lázni mícháme, až se suroviny spojí v hladkou polevu.

Plech vyložíme pečícím papírem a rozprostřeme na něj vlašské a lískové ořechy. Troubu rozpálíme na 180 stupňů Celsia a vložíme do ní plech s ořechy, které za občasného otočení pečeme asi 4 minuty. Poté přidáme garam masalu a bylinkovou sůl, promícháme s ořechy, aby byly všechny obalené. Nakonec přidáme olivový olej, cukr řeřichu a pečeme za občasného otočení ořechů ještě asi 6 minut. Po upečení ořechy nasypeme do misek a podáváme buď ještě horké, nebo vychladlé.

Oloupané mandle jemně nastrouháme. V míse promícháme prosátý moučkový cukr s mandlemi. Troubu předehřejeme na 140°C. Čerstvá vejce, která budou mít pokojovou teplotu, rozklepneme, pečlivě oddělíme bílky od žloutků (ty odložíme) Ve větší míse z bílků vyšleháme tuhý sníh. Asi v polovině šlehání do bílků přimícháme moučkový cukr, který zajistí tuhost vyšlehaného sněhu. Do sněhu postupně zamícháme tuhou mandlovou směs a 1 lžičku potravinářského barviva. Sáček na zdobení naplníme hotovou mandlovou směsí. Plech vyložíme pečícím papírem, na něj nastříkáme kolečka - pusinky o průměru asi 4-5cm. Pusinky pečeme 20 minut. Po upečení je necháme mírně vychladnout, pak je opatrně odloupneme z papíru a odložíme je na velký talíř. V míse vyšleháme krém: k sýru mascarpone přidáme rozmixovaný višňový džem, krém vyšleháme tak, aby byl nadýchaný. Upečené pusinky rozdělíme na 2 části. 1/2 pusinek natřeme krémem a spojíme je s druhou, nenatřenou polovinou pusinek. Poklademe je do krabice, zakryjeme je a odložíme na 3-4 hodiny do lednice. Tak se krásně propojí všechny chutě.

Kešu oříšky a mandle namočíme večer do studené vody. Druhý den ořechy s mandlemi promyjeme v sítu pod studenou vodou, pokrájíme je a dáme do mixéru. Sušené rajče nakrájíme na kousky. Oloupeme, omyjeme kousek křenu, nastrouháme ho a dáme do mixéru společně s rajčetem. Ještě směs dochutíme solí, pepřem, limetkovou šťávou, vodu a vše rozmixujeme na hustý krém. Omyjeme si 2 čerstvé listy mladého mangoldu (asi70g), z kterých odkrojíme stonky. Červenou papriku kápii omyjeme, rozkrojíme na poloviny, odstraníme zrníčka i bílá žebra, pak kápii nakrájíme podélně na širší proužky. Malou mladou cuketku omyjeme a nakrájíme ji podélně na velmi tenké plátky. Na bambusovou rohožku rozprostřeme 2 listy mořských řas Nori. Na ně položíme listy mangoldu tak, že okraje listů Nori budou splývat s okrajemi mangoldu. Na mangold poklademe po celé délce proužky papriky. Na papriku položíme plátky z cuketky. Na cuketku rozetřeme krém z oříšků, na něj rozložíme zelenou naklíčenou špaldu a klíčky munga. Každý list Nori s náplní zabalíme pevně do tvaru závitku. Závitky ostrým nožem nakrájíme na stejně široké špalíčky. Poklademe je na talíře, posypeme je řeřichou a servírujeme.

Růžové okvětní lístky – ozdobu na sladké dezerty si připravíme den předem. Z 1 vaječného bílku s 2 špetkami ztužovače na šlehačku vyšleháme sníh. Z čerstvé růže otrháme okvětní lístky, potřeme je pomocí malého štětce sněhem a opatrně je obalíme v prosátém moučkovém cukru. Rozložíme je na pečící papír a necháme do druhého dne zaschnout. Druhý den před přípravou předehřejeme troubu na 170°C a připravíme si 2 formy po 12ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Vyloupeme a posekáme neslané pistácie. Těsto: do mísy dáme 3/4 posekaných pistácii, přidáme prosátou hladkou mouku s kypřícím práškem, jedlou sodou a přimícháme cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí. Z jednoho vanilkového lusku vyškrábneme do hrnečku všechna zrníčka a promícháme je s 3 lžícemi mléka a 1 lžicí růžové vody. Za stálého šlehání přidáme vanilku s mlékem a šleháme dalších 30-60 sekund do doby, až se nám vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky tak, že těsto nabereme polévkovou lžicí a malou lžičkou ho ze lžíce seškrábneme do košíčku. Tak naplníme všechny košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Připravíme si růžový krém: 670g moučkového cukru prosijeme do čisté mísy. Do skleničky se 40ml mléka si dáme 1/4 lžičky vanilkového extraktu, 1 lžičku růžové vody a směs promícháme. V druhé míse si ručním šlehačem vyšleháme pokrájené změklé máslo do světlé pěny. Za stálého šlehání 3-5 minut, budeme postupně přidávat po lžicích moučkový cukr a po lžicích ochucené mléko. Šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Potom ho dáme do cukrářského sáčku.s hubičkou na vytváření okvětních růžových lístků. Vychladlé košíčky dáme na mísu, nazdobíme je krémem, který si dáme do potravinářského sáčku s hubičkou na tvarování okvětních lístků růže. Několik košíčků posypeme ještě posekanými pistáciemi a podáváme pro dobrou chuť i potěchu očí.

Čokoládovou, vanilkovou, jahodovou a mátovou zmrzlinu s čokoládovou rýží necháme v lednici změknout. Zázvorové sušenky rozdrtíme válečkem a dáme do polyetylenového sáčku. Do rozevírací formy na dort o průměru 23 cm vložíme rozdrcené sušenky a máslo, přitlačíme ke dnu, necháme 10 minut ztuhnout v mrazáku. Na sušenky rozprostřeme čokoládovou zmrzlinu, odložíme na 15 minut do mrazáku. Na čokoládovou zmrzlinu umístíme mátovou zmrzlinu, na ni položíme okapané třešně, formu vložíme znovu do mrazáku. Na třešně rozetřeme jahodovou zmrzlinu, znovu na 15 minut do mrazáku. Na jahodovou zmrzlinu navrstvímeme vanilkovou, povrch posypeme nasekanými ořechy, zakryjeme a dáme dobře zmrazit. Před podáváním ponoříme nůž do horké vody a okolo bočního dílu uvolníme dort. Boční díl odstraníme, dort necháme stát v pokojové teplotě asi 10 minut, aby se lépe krájel.

Nejprve si připravíme sirup. V pánvi smícháme šálek cukru, hnědý cukr, vodu, nové koření, mletý zázvor a mletý hřebíček. Zahříváme za stálého míchání, dokud se cukr nerozpustí. Pak ještě 1 minutu povaříme, odstavíme a necháme vychladit. Na náplň vsypeme do mixéru opražené ořechy a mandle, na kousky nalámanou čokoládu (170 g), vypeckované datle, 2 lžíce cukru a skořici. Vše rozsekáme na nepříliš drobné kousky. Nasypeme do mísy a vmícháme ušlehané vejce. Troubu předehřejeme na 190 °C. Zapékací misku vymažeme máslem. Listové těsto vyválíme dotenka a zakryjeme vlhkou utěrkou. Máslo rozpustíme. Jeden list těsta potřeme máslem, položíme přes něj další list a rovněž potřeme. Takto přeložíme celkem 8 listů. Dáme do připravené misky. Po celém povrchu rovnoměrně rozdělíme polovinu ořechové směsi. Stejně natřeme máslem a složíme dalších 8 listů, jimiž náplň přikryjeme. Zbytkem ořechové náplně potřeme povrch. Zakryjeme zbylými namazanými listy těsta (8 ks). Nožem rozřízneme obsah pekáčku na 4 pruhy a ty nařežeme ještě úhlopříčně. Takto nám vznikne 24 kousků ve tvaru kosočtverce. Zbytkem rozpuštěného másla polijeme povrch a pečeme 40 minut. Na baklavu nalijeme připravený sirup a necháme zcela vychladnout. Zbytek čokolády nastrouháme na hotový zákusek, přes noc necháme odpočinout při pokojové teplotě. Podávat můžeme se šlehačkou.