MilujiVaření.cz Recepty Hlavní ingredience Ryby
Ryby Ryby jsou velkým zdrojem mnoha látek, prospěšných lidskému organismu a měli bychom je do jídelníčku zařazovat alespoň dvakrát týdne a ne jenom o Vánocích.
Jídla ze všech druhů ryb si připravíte podle receptů v této části a možná vás překvapí, na kolik způsobů se losos, kapr, štika, candát a další druhy ryb dají upravit a servírovat. Mořské ryby se v mnoha případech připravují poněkud jinak než ryby sladkovodní
Medailonky z lososa Máslo důkladně utřeme s česnekem, tymiánem, hořčičnými semínky a petrželkou, podle chuti osolíme, opepříme.
Steaky opatrně zbavíme páteře, překrojíme na polovinu, zavineme do tvaru medailonků a kuchyňským provázkem nebo nití zavážeme. Potom je opékáme z obou stran do zlatova na žebrované ploténce nebo pánvi s rozehřátým olejem, hotové medailonky zbavíme nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek, nakonec necháme vychladnout.
Z pečícího papíru vystřihneme 4 čtverce 30x30 cm, na každý z nich položíme dva medailonky z lososa s trochou ochuceného másla a čtvrtinou rajčat, papír přehneme přes medailonky, okraje upevníme několikerým přehnutím. Takto připravené balíčky dáme na plech a pečeme 10 - 15 minut v troubě, předehřáté na 200°C.
Upečené medailonky vybalíme, odstraníme provázek, přeneseme na nahřáté talíře a ihned servírujeme.
Vařený marinovaný tuňák s cibulí Omytý a osušený filet z tuňáka si 2 dny předem vařením naložíme do solné marinády. Hustě ho posypeme hrubou mořskou solí, zabalíme ho do potravinářské fólie a odložíme do chladničky. Během té doby filet 2-4x obrátíme.
Než tuňáka začneme vařit, omyjeme ho pod tekoucí vodou a pak vložíme na 2 hodiny do hrnce se studenou vodou. Tu samou vodu i s tuňákem přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 25-30 minut. K tuňáku do vody přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř a stroužky česneku. Hrnec odstavíme z plotny a tuňáka necháme ve vodě vychladnout a odstát 3 hodiny.
Mezitím si před konečnou úpravou připravíme zeleninu: očistíme červenou cibuli a šalotky, nakrájíme je na kolečka, které dáme do misky s velmi studenou vodou (nebo si do ní přidáme kostky ledu). asi po 5 minutách cibuli scedíme z vody a necháme ji okapat. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm si orestujeme dozlatova cibuli. Zlaté kroužky cibule rozložíme na servírovací mísu. Červená a žlutá cherry rajčata omyjeme, osušíme a nakrájíme na čtvrtky. Omyté lístky šalvěje a oregána necháme osušit.
Maso z tuňáka nakrájíme na malé kousky, které dáme na připravenou cibulku. Poté tuňáka posypeme kapari, bylinkami, ozdobíme rajčátky, vše ...
Středomořský rybí vývar Rybí odřezky a kosti důkladně opláchneme pod studenou vodou, abychom případně odstranili zbytky krve. Vložíme je do velikého hrnce a zalijeme vodou. Přidáme špetku soli a začneme vařit. Voda by však neměla zcela přijít k varu.
V průběhu vaření sbíráme z povrchu pěnu, která se nám zde vytvoří. Teplotu vaření zmírníme na minimum a bez pokličky vaříme zhruba 30 minut.
Rajčata, fenykl, česnek a pórek nakrájíme na velké kousky a pórek důkladně propláchneme vodou. Rybí vývar procedíme do čistého hrnce, zachycené části již nepoužijeme. Vložíme připravenou zeleninu, bouquet garni (svázaný tymián, petrželka a řapíkatý celer) a přilijeme víno. Zvolna přivedeme k varu, pokud se nám na povrchu vytvoří pěna, tak ji sebereme.
Zmírníme teplotu vaření, částečně přikryjeme pokličkou a vaříme zhruba 30 minut, aby nám v hrnci zbyly 2 litry vývaru. Hotový vývar přecedíme do mísy, necháme vychladnout a vložíme do lednice, kde nám v přikryté nádobě vydrží 2 dny.
Grilovaný losos s holandskou omáčkou a chřestem V keramické míse dobře promícháme 2 lžíce extra panenského olivového oleje se lžící citronové šťávy a špetkou pepře. Do nálevu vložíme 4 plátky lososa po 220 g a v chladu necháme marinovat 3-4 hodiny.
Grilovací plotnu nebo mřížku potřeme lehce olejem a gril rozpálíme. Marinované lososové plátky grilujeme 2-3 minuty z obou stran, až jsou dobře propečené.
Na omáčku připravíme 3 lžíce nasekaného kopru a 250 g rozehřátého másla. V malém kastrůlku pak smícháme 3 lžíce bílého vinného octa se 3 lžícemi vody, přidáme špetku soli, pepře a uvedeme do varu. Vaříme, dokud se neodpaří většina tekutiny, zůstat má jen asi 1 lžíce. Tu spolu se čtyřmi žloutky vlijeme do mixeru a mixujeme cca 1 minutu. Mixer necháme v chodu a přiléváme postupně teplé máslo a šleháme, až směs zhoustne. Přidáme 2 lžíce citronové šťávy, posekaný kopr, dosolíme a okořeníme ještě špetkou pepře, promícháme a uložíme do tepla.
Okrájíme svazek chřestu, zalijeme v misce vařící vodou a necháme v ní 2-3 minuty, až zbledne.
Porce lososa servírujeme přelité omáčkou, chřest podáváme jako přílohu.
Zeleninová směs s očky Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na osminky, vykrájíme semena, také papriky zbavíme semen a pokrájíme je na nudličky, žampiony očistíme, rozpůlíme a krájíme na plátky, cibuli rozkrájíme nadrobno, petrželovou nať a tymián nasekáme na jemno, česnek prolisujeme. Sardinky slijeme a vykostíme, očka slijeme. Citron oloupeme, nakrájíme na plátky.
Cibuli zpěníme na másle, přimícháme žampiony, papriky, česnek, sůl, pepř, tymián a smažíme. Na závěr vmícháme rajčata a vysmažíme šťávu.
Servírujeme se sardinkami, očky, sypeme petrželovou natí, obkládáme plátky citronu.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
M á s l o d ů k l a d n ě u t ř e m e s č e s n e k e m , t y m i á n e m , h o ř č i č n ý m i s e m í n k y a p e t r ž e l k o u , p o d l e c h u t i o s o l í m e , o p e p ř í m e .
S t e a k y o p a t r n ě z b a v í m e p á t e ř e , p ř e k r o j í m e n a p o l o v i n u , z a v i n e m e d o t v a r u m e d a i l o n k ů a k u c h y ň s k ý m p r o v á z k e m n e b o n i t í z a v á ž e m e . P o t o m j e o p é k á m e z o b o u s t r a n d o z l a t o v a n a ž e b r o v a n é p l o t é n c e n e b o p á n v i s r o z e h ř á t ý m o l e j e m , h o t o v é m e d a i l o n k y z b a v í m e n a d b y t e č n é h o t u k u p o m o c í p a p í r o v ý c h u t ě r e k , n a k o n e c n e c h á m e v y c h l a d n o u t .
Z p e č í c í h o p a p í r u v y s t ř i h n e m e 4 č t v e r c e 3 0 x 3 0 c m , n a k a ž d ý z n i c h p o l o ž í m e d v a m e d a i l o n k y z l o s o s a s t r o c h o u o c h u c e n é h o m á s l a a č t v r t i n o u r a j č a t , p a p í r p ř e h n e m e p ř e s m e d a i l o n k y , o k r a j e u p e v n í m e n ě k o l i k e r ý m p ř e h n u t í m . T a k t o p ř i p r a v e n é b a l í č k y d á m e n a p l e c h a p e č e m e 1 0 - 1 5 m i n u t v t r o u b ě , p ř e d e h ř á t é n a 2 0 0 ° C .
U p e č e n é m e d a i l o n k y v y b a l í m e , o d s t r a n í m e p r o v á z e k , p ř e n e s e m e n a n a h ř á t é t a l í ř e a i h n e d s e r v í r u j e m e .
V m í s e u š l e h á m e v e j c e , p ř i l i j e m e m l é k o a r o z p u š t ě n é m á s l o , p ř i d á m e j a r n í c i b u l k u n a k r á j e n o u i s n a t í , s ů l , k o ř e n í , p r á š e k d o p e č i v a , s t r o u h a n ý č e d a r , h l a d k o u m o u k u a n a k o n e c p o k r á j e n é s a r d i n k y z k o n z e r v y . P r o m í c h á m e , p ř e n d á m e d o n á d o b y d o m á c í p e k á r n y , n a s t a v í m e p r o g r a m n a z á k l a d n í c h l é b a n e c h á m e p é c t .
M a k r e l á m o d ř í z n e m e h l a v y , v y k u c h á m e j e , r o z p ů l í m e , v y n d á m e p á t e ř a o s o l í m e .
N a k o l e č k a n a k r á j e n o u c i b u l i o s m a h n e m e d o s k l o v i t a n a m á s l e , p ř i d á m e k n í p ř i p r a v e n é m a k r e l y , v y č i š t ě n é p a p r i k y n a k r á j e n é n a p r o u ž k y a o l o u p a n á , n a k o l e č k a n a k r á j e n á r a j č a t a . V š e d u s í m e d o m ě k k a .
N a z á v ě r p ř i l i j e m e s m e t a n u s m í c h a n o u s m o u k o u a o s o l e n o u . V š e j e š t ě k r á t c e p o v a ř í m e .
Omytý a osušený filet z tuňáka si 2 dny předem vařením naložíme do solné marinády. Hustě ho posypeme hrubou mořskou solí, zabalíme ho do potravinářské fólie a odložíme do chladničky. Během té doby filet 2-4x obrátíme.
Než tuňáka začneme vařit, omyjeme ho pod tekoucí vodou a pak vložíme na 2 hodiny do hrnce se studenou vodou. Tu samou vodu i s tuňákem přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 25-30 minut. K tuňáku do vody přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř a stroužky česneku. Hrnec odstavíme z plotny a tuňáka necháme ve vodě vychladnout a odstát 3 hodiny.
Mezitím si před konečnou úpravou připravíme zeleninu: očistíme červenou cibuli a šalotky, nakrájíme je na kolečka, které dáme do misky s velmi studenou vodou (nebo si do ní přidáme kostky ledu). asi po 5 minutách cibuli scedíme z vody a necháme ji okapat. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm si orestujeme dozlatova cibuli. Zlaté kroužky cibule rozložíme na servírovací mísu. Červená a žlutá cherry rajčata omyjeme, osušíme a nakrájíme na čtvrtky. Omyté lístky šalvěje a oregána necháme osušit.
Maso z tuňáka nakrájíme na malé kousky, které dáme na připravenou cibulku. Poté tuňáka posypeme kapari, bylinkami, ozdobíme rajčátky, vše ...
R y b y o č i s t í m e , v y k u c h á m e , v y k o s t í m e a o m y j e m e . O m y t é r y b y d á m e s t r a n o u o k a p a t .
O č i š t ě n o u , o m y t o u a o s u š e n o u h l í z u f e n y k l u n a k r á j í m e n a t e n k é p r o u ž k y a v l o ž í m e n a d n o z a p é k a c í m í s y . N a f e n y k l n a k l a d e m e s a r d i n k y , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p o s y p e m e m l e t ý m k m í n e m , p o k a p e m e c i t r o n o v o u š ť á v o u a o l i v o v ý m o l e j e m .
S a r d i n k y p e č e m e v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 2 0 0 ° C a s i 1 0 m i n u t . P ř i p e č e n í p r ů b ě ž n ě z a l é v á m e v y p e č e n o u š ť á v o u , p ř í p a d n ě p o d l e p o t ř e b y t r o c h o u v o d y , a b y s e s a r d i n k y n e v y s u š i l y .
P o d á v á m e s p l á t k y c i t r o n u .
R y b í o d ř e z k y a k o s t i d ů k l a d n ě o p l á c h n e m e p o d s t u d e n o u v o d o u , a b y c h o m p ř í p a d n ě o d s t r a n i l i z b y t k y k r v e . V l o ž í m e j e d o v e l i k é h o h r n c e a z a l i j e m e v o d o u . P ř i d á m e š p e t k u s o l i a z a č n e m e v a ř i t . V o d a b y v š a k n e m ě l a z c e l a p ř i j í t k v a r u .
V p r ů b ě h u v a ř e n í s b í r á m e z p o v r c h u p ě n u , k t e r á s e n á m z d e v y t v o ř í . T e p l o t u v a ř e n í z m í r n í m e n a m i n i m u m a b e z p o k l i č k y v a ř í m e z h r u b a 3 0 m i n u t .
R a j č a t a , f e n y k l , č e s n e k a p ó r e k n a k r á j í m e n a v e l k é k o u s k y a p ó r e k d ů k l a d n ě p r o p l á c h n e m e v o d o u . R y b í v ý v a r p r o c e d í m e d o č i s t é h o h r n c e , z a c h y c e n é č á s t i j i ž n e p o u ž i j e m e . V l o ž í m e p ř i p r a v e n o u z e l e n i n u , b o u q u e t g a r n i ( s v á z a n ý t y m i á n , p e t r ž e l k a a ř a p í k a t ý c e l e r ) a p ř i l i j e m e v í n o . Z v o l n a p ř i v e d e m e k v a r u , p o k u d s e n á m n a p o v r c h u v y t v o ř í p ě n a , t a k j i s e b e r e m e .
Z m í r n í m e t e p l o t u v a ř e n í , č á s t e č n ě p ř i k r y j e m e p o k l i č k o u a v a ř í m e z h r u b a 3 0 m i n u t , a b y n á m v h r n c i z b y l y 2 l i t r y v ý v a r u . H o t o v ý v ý v a r p ř e c e d í m e d o m í s y , n e c h á m e v y c h l a d n o u t a v l o ž í m e d o l e d n i c e , k d e n á m v p ř i k r y t é n á d o b ě v y d r ž í 2 d n y .
R y b y o č i s t í m e , z b a v í m e k ů ž e a n a k r á j í m e n a v á l e č k y .
D o z e l e n i n o v é h o v ý v a r u p ř i d á m e b y l i n k y , č e s n e k , v í n o , b o b k o v ý l i s t , t y m i á n , v l o ž í m e d o n ě j r y b y a p o v a ř í m e 1 5 m i n u t . S c e d í m e a n e c h á m e o k a p a t .
K a ž d ý v á l e č e k o s o l í m e , o b a l í m e v m o u c e , r o z š l e h a n ý c h v e j c í c h a n a k o n e c v e s t r o u h a n c e . U s m a ž í m e v r o z p á l e n é m o l e j i d o z l a t o v a .
P o d á v á m e s t a t a r s k o u o m á č k o u .
V k e r a m i c k é m í s e d o b ř e p r o m í c h á m e 2 l ž í c e e x t r a p a n e n s k é h o o l i v o v é h o o l e j e s e l ž í c í c i t r o n o v é š ť á v y a š p e t k o u p e p ř e . D o n á l e v u v l o ž í m e 4 p l á t k y l o s o s a p o 2 2 0 g a v c h l a d u n e c h á m e m a r i n o v a t 3 - 4 h o d i n y .
G r i l o v a c í p l o t n u n e b o m ř í ž k u p o t ř e m e l e h c e o l e j e m a g r i l r o z p á l í m e . M a r i n o v a n é l o s o s o v é p l á t k y g r i l u j e m e 2 - 3 m i n u t y z o b o u s t r a n , a ž j s o u d o b ř e p r o p e č e n é .
N a o m á č k u p ř i p r a v í m e 3 l ž í c e n a s e k a n é h o k o p r u a 2 5 0 g r o z e h ř á t é h o m á s l a . V m a l é m k a s t r ů l k u p a k s m í c h á m e 3 l ž í c e b í l é h o v i n n é h o o c t a s e 3 l ž í c e m i v o d y , p ř i d á m e š p e t k u s o l i , p e p ř e a u v e d e m e d o v a r u . V a ř í m e , d o k u d s e n e o d p a ř í v ě t š i n a t e k u t i n y , z ů s t a t m á j e n a s i 1 l ž í c e . T u s p o l u s e č t y ř m i ž l o u t k y v l i j e m e d o m i x e r u a m i x u j e m e c c a 1 m i n u t u . M i x e r n e c h á m e v c h o d u a p ř i l é v á m e p o s t u p n ě t e p l é m á s l o a š l e h á m e , a ž s m ě s z h o u s t n e . P ř i d á m e 2 l ž í c e c i t r o n o v é š ť á v y , p o s e k a n ý k o p r , d o s o l í m e a o k o ř e n í m e j e š t ě š p e t k o u p e p ř e , p r o m í c h á m e a u l o ž í m e d o t e p l a .
O k r á j í m e s v a z e k c h ř e s t u , z a l i j e m e v m i s c e v a ř í c í v o d o u a n e c h á m e v n í 2 - 3 m i n u t y , a ž z b l e d n e .
P o r c e l o s o s a s e r v í r u j e m e p ř e l i t é o m á č k o u , c h ř e s t p o d á v á m e j a k o p ř í l o h u .
C u k e t u , l i l e k a p a p r i k y d ů k l a d n ě o m y j e m e a o č i s t í m e , z p a p r i k o d s t r a n í m e s e m í n k a a v š e n a k r á j í m e n a m a l é k o s t i č k y . V k a s t r o l u r o z p á l í m e o l e j a z e l e n i n u n a n ě m i s p o k r á j e n o u š a l o t k o u z p r u d k a o r e s t u j e m e . P ř i d á m e r a j č a t a , p r o l i s o v a n ý č e s n e k a n a j e m n o n a s e k a n o u p e t r ž e l k u . N a z á v ě r o s o l í m e a o p e p ř í m e d l e c h u t i .
F i l e t y k a m b a l y v l o ž í m e d o m í s y p o t ř e n é o l i v o v ý m o l e j e m , p o k l a d e m e p o k r á j e n ý m b y l i n k o v ý m m á s l e m a v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 1 7 0 ° C p e č e m e c c a 1 5 m i n u t .
C i a b a t t u o p e č e m e n a s u c h é p á n v i , m a s o r o z d ě l í m e n a t a l í ř e a p o d á v á m e s t e p l o u z e l e n i n o u a c i a b a t t o u .
R a j č a t a s p a ř í m e , o l o u p e m e , n a k r á j í m e n a o s m i n k y , v y k r á j í m e s e m e n a , t a k é p a p r i k y z b a v í m e s e m e n a p o k r á j í m e j e n a n u d l i č k y , ž a m p i o n y o č i s t í m e , r o z p ů l í m e a k r á j í m e n a p l á t k y , c i b u l i r o z k r á j í m e n a d r o b n o , p e t r ž e l o v o u n a ť a t y m i á n n a s e k á m e n a j e m n o , č e s n e k p r o l i s u j e m e . S a r d i n k y s l i j e m e a v y k o s t í m e , o č k a s l i j e m e . C i t r o n o l o u p e m e , n a k r á j í m e n a p l á t k y .
C i b u l i z p ě n í m e n a m á s l e , p ř i m í c h á m e ž a m p i o n y , p a p r i k y , č e s n e k , s ů l , p e p ř , t y m i á n a s m a ž í m e . N a z á v ě r v m í c h á m e r a j č a t a a v y s m a ž í m e š ť á v u .
S e r v í r u j e m e s e s a r d i n k a m i , o č k y , s y p e m e p e t r ž e l o v o u n a t í , o b k l á d á m e p l á t k y c i t r o n u .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
