Pečení

Do pekáče nalijeme olej. Poklademe plátky osoleného a česnekem potřeného masa. Zalijeme zbylými ingrediencemi, které smícháme a dáme plátky cibule. Podlijeme vodou a dusíme. V průběhu dušení maso podléváme. Jakmile cibule zesklovatí, je jídlo hotové.

Maso zavážeme do rolády, vetřeme do něho sůl a pepř, na oleji rychle opečeme a vložíme do pekáče. Tam maso obložíme nakrájenou zeleninou, nasekanou mátou, pokapeme horkým tukem, podlijeme bujonem a pečeme na 220 stupňů C asi jednu hodinu do červena. Pak ho necháme deset minut odpočinout. Výpek přecedíme, přidáme worcester, moučku, 50 ml studené vody a smetanu. Směs promícháme a jednu minutu povaříme. Maso podáváme s omáčkou a vařenými bramborami.

Se 175 g mouky smícháme špetku soli a na plátky nakrájené máslo. Přidáme 50 ml vody a vše pořádně promícháme. Necháme pak těsto na chladném místě pracovat. Nakrájíme všechny ingredience. Pórek nakrájíme na kolečka a lehce opečeme na rozpáleném másle na pánvi, okořeníme špetkou pepře, soli a muškátu. Nastrouháme sýry a smícháme se smetanou a vejci. Těsto vyválíme na pracovní desce a dáme do formy. Pórek rozložíme na těsto, vše posypeme sýrovou omáčkou, kterou jsme vytvořili. Na vrch dortu dáme na plátky nakrájená rajčata a celý dort dáme do trouby, kde při 180 stupních Celsia pečeme 45 minut.

Vychladlé brambory nastrouháme a smícháme je s nastrouhaným tvarohem, nasekanými škvarky, tukem, vejcem a solí. Vše zaděláme krupicí a moukou. Těsto rozválíme na pomoučeném vále na placku a kolečkem vykrajujeme koblížky. Klademe je na plech vyložený pečicím papírem (nebo vymazaný tukem.) V troubě je zprudka upečeme a teplé je narovnáme na mísu. Na každou koblížku dáme kopeček osmažené cibule.

3 lžíce cukru, máslo a žloutky zpracujeme s moukou a kypřícím práškem. Vypracujeme těsto, které dáme odležet. Těsto dáme do tukem vymazané formy a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. V misce rozmícháme mléko se šťávou ze 4 citronů a pomažeme vychladlý korpus. Z bílků ušleháme sníh, vmícháme zbytek cukru a natřeme na korpus. Dáme ještě na pět minut zapéct.

Oloupané mrkve a cibuli nakrájíme nahrubo, petrželku, estragon a pažitku najemno, nameleme pepř, oloupeme a vydlabeme velká masitá rajčata. Nasekané hovězí oháňky den předem v míse zalijeme červeným vínem, přidáme snítku tymiánu a jeden bobkový list a přikryté necháme přes noc marinovat. Druhý den oháňky vyjmeme z marinády, dosucha je otřeme a marinádu odložíme. V hrnci zahřejeme 3 lžíce olivového oleje, až se z něj začne kouřit na něm opečeme oháňky tak, až na povrchu téměř zčernají, a pak je přendáme do pekáče. Hrnec vytřeme dosucha, zahřejeme, vlijeme 2 lžíce olivového oleje a na něm pomalu doměkka opečeme cibuli s mrkví. Přilijeme marinádu s hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye a vaříme spolu, až se objem tekutiny zmenší na polovinu, potom s ní přelijeme opečené oháňky v pekáči. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a při této teplotě oháňky pečeme 2,5–3 hodiny. Když se maso začne uvolňovat od kostí, pekáč vyjmeme, troubu ale nevypínáme. Oháňky dáme do mísy, šťávu z nich přecedíme a svaříme na zhruba 300 ml. Z částečně vychladlých oháněk obereme maso, zbavíme chrupavek a tuku, smícháme se svařenou šťávou, směs podle chuti osolíme, okořeníme pepřem a smícháme s nakrájenými bylinkami. Vydlabaná, osolená a opepřená rajčata naplníme masovou směsí a na několik minut je dáme prohřát do trouby. Ohřátá rajčata rozdělíme na talíře a servírujeme, vhodnou přílohou je bramborová kaše. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Do misky nasypeme piškoty a zalijeme likérem. Jahody omyjeme a rozmixujeme. Nemáme-li čerstvé jahody, použijeme kompotované nebo jahodovou přesnídávku. Vložíme do mísy, přisypeme moučkový cukr a přidáme piškoty s likérem. Dobře promícháme, opatrně vmícháme sníh z bílků, vložíme do vymazané formy a pečeme nejméně 20 minut.

Opláchneme pod studenou vodou candáta a osušíme ho. Šikmo několikrát nařízneme kůži. V misce smícháme šťávu vymačkanou z 1 citronu, olej a estragon, osolíme a opepříme. Polovinou této marinády potřeme uvnitř i zvenku rybu. Uložíme na 30 minut do chladu a necháme odležet. Špenát opláchneme a necháme okapat na cedníku. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme nadrobno. Do kastrolu vložíme máslo, necháme rozpustit a přihodíme na něj nasekanou cibuli, česnek a špenát. Asi 5 minut dusíme. Potom špenát osolíme, opepříme a přidáme mletý muškátový oříšek. Vmícháme do špenátu smetanu a vermut. Pak udušený špenát přemístíme do pekáče. Předehřejeme si troubu na 180°C. Na špenát v pekáči přidáme marinovanou rybu a pečeme 30 minut. Během pečení rybu několikrát přelijeme marinádou. Servírujeme i s pekáčem a na jednotlivé porce rozřezáváme až na stole.

V hrnci ohřejeme osolenou vodu a na kousky nakrájené brambory uvaříme do měkka. Brambory zcedíme a část z nich rozložíme do vymazané zapékací mísy. Prolisujeme k nim česnek, který po bramborách rozetřeme. Druhou vrstvu vytvoříme ze šunky, kterou nakrájíme na kousky. Vše osolíme a opepříme. Postup s brambory, šunkou, pepřem a solí ještě jednou opakujeme. Vše na závěr posypeme zakysanou smetanou a zalijeme mlékem. Mísu dáme do trouby a pečeme 30 minut na 190°C.

Do větší mísy prosejeme 100 g hladké mouky, přidáme 40 g pomletých loupaných mandlí, 1 špetku soli a 20 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou mandlové tresti. Nakonec přimícháme 0.5 lžíci nastrouhané citronové kůry a 1 lžičku citronové šťávy. Znovu promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna minimálně na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 5 mm . Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na sílu přibližně 5 mm. Kulatou formičkou o průměru 8-12 cm (podle toho, jak velké chceme košíčky mít) vykrojíme kolečka, která pak vtlačíme do formiček na košíčky "tarteletky". Dáme je na horký plech, zakryjeme pečícím papírem, zatížíme druhým plechem a pečeme v předehřáté troubě na 220°C 5 minut. Pak odstraníme zátěž s papírem a košíčky dopečeme při 175°C dozlatova. Pečeme přibližně 5 minut. vyjmeme je z trouby, necháme vychladnout a pomocí nože je pak opatrně vyklopíme. Můžeme si pomoci i tak, že horké formičky obrátíme dnem vzhůru a zakryjeme je na 1 minutu mokrou utěrkou. Takto se dají též lehčeji z formičky vyklopit. Košíčky naplníme až po vychladnutí.