Pečení

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy, koláč potřeme rozšlehaným vejcem a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme 10 minut, koláč vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Zralý sýr Hermelín nakrájíme na kousky. Estragon omyjeme a drobně pokrájíme. V míse sýr smícháme s vejcem, žloutky, přidáme 0,5 dl smetany a rozšleháme elektrickou metlou dohladka. Postupně přidáváme 1,8 dl smetany, estragon, bílý pepř, sůl a krém šleháme do zhoustnutí. Sladkokyselá jablka omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na silnější plátky. Lžíci hrozinek omyjeme a necháme okapat. Na upečený korpus poklademe plátky jablek a posypeme je hrozinkami. Zakryjeme je sýrovým krémem a koláč dáme znovu do trouby. Pečeme 25-35 minut při 200°C. Sýrový krém by měl ztuhnout. Koláč podáváme teplý i studený.

Pevně zavřené hřebenatky dobře očistíme a dáme do hrnce spolu se šalotkou nakrájenou na kolečka. Zalijeme vínem, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Zmírníme oheň a hřebenatky dusíme 5 minut, pak tekutinu slijeme, maso vyjmeme ze schránek, dáme do mísy a uschováme přikryté potravinářskou fólií. Malé hlízy fenyklu rozložíme na plech na pečení, pokapeme 1 lžící olivového oleje, osolíme, opepříme a upečeme dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Cherry rajčata přepůlíme, ze svazku tymiánu otrháme lístky a prolisujeme oloupaný česnek. Maso z hřebenatek přemístíme na pánev, přidáme černé olivy bez pecek, rajčata, česnek a tymián a zahříváme 5 minut na středně silném ohni. Osolíme, opepříme a přelijeme olivovým olejem ochuceným citronem a bazalkou. Přivedeme k varu, pak odstavíme a necháme 30 minut stát, aby se chuti promísily. Pražmy očistíme, zbavíme je ploutví, ocasů a hlav (nepoužité části ryb můžeme později použít např. při přípravě rybího vývaru). Podél páteře z nich ostrým nožem seřízneme 2 plátky, do kterých na straně kůže uděláme mělké zářezy. Plátky ryby osolíme, opepříme a položíme na pánev s rozehřátým olivovým olejem kůží dolů. Opékáme 3 minuty, ryby otočíme a pečeme po druhé straně ještě 2 minuty. Směs z hřebenatek, oliv, rajčat a koření rozdělíme na 4 nahřáté talíře, navrch položíme 2 plátky ryb a kousky pečeného fenyklu a podáváme. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme citron, z kterého v dlouhých tenkých proužcích oloupeme kůru. Oloupaný citron uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme svazek čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Na vál prosejeme mouku, uděláme důlek, přilijeme vlažnou vodu s rozpuštěným sádlem, přidáme sůl, ocet a rozšlehané vejce. Těsto nejprve prosekáme nožem a potom rukou zpracujeme. Musí být vláčné a nelepit se. Vytvoříme z něj bochánek, zakryjeme nahřátým kastrolem a necháme cca 15 minut odpočinout. Poté těsto na pomoučeném vále rozválíme, potřeme rozpuštěným máslem a rukama vytáhneme na tenký plát. Housku předem nastrouháme, osmahneme na másle a necháme vychladnout. Jablka oloupeme, nakrájíme na malé kousky. Těsto posypeme osmaženou strouhankou, jablky, cukrem smíchaným se skořicí, očištěnými rozinkami, loupanými mandlemi a pokapeme rumem. Závin zatočíme, položíme na vymaštěný plech, potřeme máslem a pečeme ve středně vyhřáté troubě cca 30 minut. Mezitím můžeme znovu potřít máslem. Hotový závin posypeme cukrem, necháme vychladnout, nakrájíme a podáváme.

Na vále pomocí válečku rozdrtíme Bebe sušenky, smícháme je s rozpuštěným máslem a utvoříme celistvou hmotu. Dortovou formu vymažeme máslem a sušenkovou hmotu rozprostřeme na dno formy. Hmotu upěchujeme. Dortovou formu vložíme do chladničky a necháme 30 minut odpočívat. Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. V misce smícháme ricottu, zakysanou smetanu, cukr, pomerančovou kůru, pomerančovou šťávu, vanilkový cukr, vejce a žloutek. Vymícháme hladkou hmotu, kterou nalijeme na sušenkový korpus. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 30 minut. Po upečení necháme koláč vychladnout. V misce smícháme zakysanou smetanu s moučkovým cukrem a limetkovou šťávou. Vychladlý koláč potřeme zakysanou smetanou a zdobíme nastrouhanou hořkou čokoládou.

Lilky oloupeme a nakrájíme na 3 mm silná kolečka. Posypeme solí a v cedníku necháme okapat. Opláchneme, scedíme a osušíme. Troubu si předehřejeme na 190 °C nebo na stupeň 5. Kolečka lilku smažíme na několikrát na olivovém oleji a necháme okapat na papírové utěrce. Do obdélníkové zapékací mísy klademe vrstvy lilku. Nahoru dáme dostatečné množství rajčat, nakrájených na tenké plátky, nastrouhaného čedaru, čerstvě nasekaných listů bazalky a najemno nasekaný česnek. Pečeme 20-30 minut. Když je lilek téměř hotový, vytáhneme mísu z trouby, posypeme nastrouhaným parmezánem a vrátíme zpět. Pečeme, dokud se sýr nerozpustí a lehce nezhnědne.

Do mísy dáme měkké máslo, vejce, sůl a vyšleháme krém. Přidáme prosátou mouku s práškem do pečiva, vlažné mléko a utřeme hladké těsto. Teflonový vaflovač rozpálíme a postupně v něm upečeme dozlatova vaflové plátky. Teplé upečené vafle vložíme do ozdobných misek, vytvarujeme je podle misek a necháme vychladnout. Omyjeme listy salátu, necháme je okapat a osušíme je. Limetku omyjeme, osušíme a nakrájíme na osminky. Kompotované půlené broskve vyjmeme ze sirupu a necháme okapat. Omyjeme lístky meduňky, vodu setřepeme a odložíme je na ozdobu. V hrnci přivedeme k varu 2 litry vody s 2 lžícemi soli. Rozmrazené krevetky očistíme a omyjeme. Vložíme je do vroucí vody a znovu od doby varu je vaříme 3-4 minuty (víc ne). Když jsou mléčně růžové, jsou uvařené. (Vyjmeme jednu, rozlomíme a tak zjistíme, že jsou uvařené.) Vybereme je sítem, necháme okapat a vložíme do mísy. V malé misce rozmícháme rajský kečup s citronovou šťávou, chilli omáčkou a několika kapkami Worcestru. Nakonec přimícháme majonézu. Omáčku promícháme s krevetami. Do vaflových košíčku, které jsme vyjmuli z misek, položíme ozdobně salát, krevetky, limetku, 1/4 broskve, ozdobíme lístky meduňky a servírujeme.

Oloupanou a nasekanou cibuli necháme zesklovatět na 3 lžících oleje. Vmícháme petrželku, osmahneme. Přidáme očištěné, na nudličky nakrájené papriky, nasekaný česnek a rajčata i s nálevem. Osolíme, opepříme a okořeníme. Vše dusíme asi 20 minut. Polentu vsypeme do 1l vařící vody a za stálého míchání uvaříme kaši. Naneseme ji ve vrstvě silné asi 1 cm na prkénko, přelité studenou vodou, necháme vychladnout. Vychladlou kaši nakrájíme na obdélníky a opékáme na zbylém oleji asi 3 minuty po obou stranách do zlatova. Podáváme s lečem.

Vlažnou vodu, cukr, sůl, změklé máslo, sušené mléko, mouku a droždí dáme do domácí pekárny a zapneme program Těsto. Po ukončení programu jej dáme na pomoučenou desku, jemně prohněteme, rozdělíme na 10 dílů, ze kterých vytvoříme kuličky. Dáme je na vymazaný plech a lehce zploštíme. Necháme 1 hodinu kynout, potom je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme sezamem. Pečeme v troubě při 185°C 20 minut.

Omytá a oloupaná jablka nastrouháme nahrubo. Přidáme cukr, mouku, kakao a vše promícháme. Z bílků ušleháme pevný sníh a zlehka vmícháme do těsta. Těsto vlijeme do dortové formy a dort upečeme ve středně vyhřáté troubě. Jahodový kompot doplníme vodou na 500 ml, rozmícháme s pudinkovým práškem a necháme přejít varem. Témeř vychladlou polevu nalijeme na upečený dort.

Změklé máslo utřeme se solí do pěny a postupně vmícháme žloutky, hladkou mouku, 100 ml zakysané smetany, nadrobno nakrájenou šunku, nastrouhaný sýr a koření. Nakonec zlehka přimícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Z těsta pečeme na oleji lívanečky po obou stranách. Podáváme s kopečkem zakysané smetany.