Pečení

Pekáč vytřeme tukem. Jahody podélně rozpůlíme. Rozpůlené jahody mírně smažíme na 20 g másla, vyjmeme je a do pánve přidáme dalších 20 g másla. Do smetany zamícháme žloutky, cukr a citronovou šťávu a směs nalijeme do pánve. Za častého zamíchání ji povaříme, až smetana hodně zhoustne. Odstavíme ji, vmícháme do ní jahody a necháme vychladnout. Rozválíme těsto na plátky 15x20 cm a vaříme po dvou ve velkém množství vody zhruba 3 minuty al dente, přendáme je do mísy se studenou vodou, necháme asi minutu chladit a potom je rozložíme na ubrousek, aby oschly. Směs s jahodami a mandle upravíme na plátky těsta tak, aby u okrajů zůstaly 3 cm těsta volné. Nejprve založíme dovnitř dlouhé okraje plátků, potom přehneme kratší okraj, který je blíže k nám, a plátky stočíme. Jakmile náplň začne vytékat, musíme vzdálenější konec nadzdvihnout a naklonit k sobě. Závitky potom opatrně položíme spojením těsta dolů do připravené zapékací mísy. Pokládáme je těsně vedle sebe. Povrch poklademe kousky zbývajícího másla, posypeme mandlemi navíc a 2 lžičkami prosátého moučkového cukru. Závitky pečeme nejprve zhruba 15 minut v troubě a potom asi 5 minut v předehřátém grilu. Povrch zezlátne, místy mírně zhnědne.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na řízky, každý rozpůlíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Na řízečky položíme vždy plátek parmské šunky a na ni lístek šalvěje. Sepneme párátky. V pánvi na rozehřátém másle řízky opékáme asi 2 minuty po každé straně, vyjmeme z pánve a necháme na teplém místě. Do výpeku vmícháme portské víno, necháme přejít varem a přelijeme přes maso.

V míse smícháme mouku, droždí, cukr a sůl a uděláme uprostřed důlek. Pomalu vmícháme 2 lžíce olivového oleje a většinu množství vody. Zpracujeme v hladké těsto. Podle potřeby můžeme přidat vodu. Těsto vyklopíme na pomoučněný vál a důkladně prohněteme. Vložíme těsto zpět do mísy a vmícháme nadrobno nakrájené čerstvé bylinky podle vlastního výběru. Poté opět vyklopíme na vál a důkladně prohněteme. Mísu vypláchneme a vytřeme olivovým olejem. Z těsta vyrobíme kouli, kterou vložíme do omaštěné mísy, přikryjeme utěrkou a necháme kynout tak dlouho, dokud nebude mít dvojnásobný objem. Pečící plech posypeme polentou neboli kukuřičnou krupicí. Těsto vyklopíme na vál a opět prohněteme. Přiklopíme mísou a necháme dalších 10 minut kynout. Z vykynutého těsta vytvarujeme kruh o průměru 25 cm a tlošťce 1 cm. Přeneseme na plech a opět necháme kynout, tentokrát 15 minut. Prstem namočeným v oleji vytvoříme v těstě důlky, pokapeme jej zbývajícím olivovým olejem a zlehka posypeme hrubou mořskou solí. Pečeme v předehřáté troubě na 230 °C asi 15 minut, dokud bochník nezezlátne. Chléb musí po zaťukání na spodní stranu znít dutě. Po upečení necháme důkladně vychladnout na drátěné podložce.

Očištěný a důkladně pod tekoucí vodou omytý květák vložíme do vhodné nádoby s osolenou vodou. Necháme ho namáčet 20 - 30 minut. Potom květák vybereme, dáme do nové, půl lžičkou soli osolené vody, kde vaříme asi 15 minut do poloměkka. Měkký opět vyjmeme z hrnce, opláchneme pod studenou vodou, necháme okapat. Květák rozdělíme na růžičky, naskládáme na pekáč, který vymažeme 60 ml oleje. V pánvi rozpálíme 40 g oleje, přidáme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Zalijeme 4 dl mléka, dobře rozkvedláme, opět stálým mícháním uvaříme hustou omáčku. Stáhneme ze sporáku, omáčku dochutíme solí, pepřem, vmícháme do ní žloutky. Ještě teplou omáčkou přelijeme připravený květák na pekáči, posypeme nastrouhaným sýrem. Vložíme do nahřáté trouby, pečeme přibližně 20 minut. Zbylé mléko rozkvedláme z vejci, dochutíme solí. Pekáč vytáhneme z trouby a přelijeme povrch připravenou vaječnou hmotou. Vrátíme zpátky do trouby, zvýšíme teplotu, dopečeme dalších 15 minut. Hotové jídlo necháme 10 minut odpočinout, nakrájíme na porce. pokládáme je na jednotlivé talíře a podáváme.

Připravíme si nejdříve těsto: do mísy prosejeme hladkou mouku, cukr, na kostky pokrájené máslo a žloutek. Pomocí prstů vše smícháme tak, že uděláme jemnou drobenku. Postupně do drobenky zamícháme bílý jogurt. Těsto vypracujeme, až bude hladké a vláčné. Pokud se bude hodně lepit, můžeme přidat trošku mouky (1-2 lžíce). Z vypracovaného těsta utvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do lednice na 20 minut odpočinout. Troubu předehřejeme na 180°C. Ostružiny a maliny propláchneme v sítu vodou a necháme je okapat. Zralá letní jablka omyjeme, oloupeme, rozkrojíme, zbavíme jadřinců a nakrájíme je na plátky. V kastrólu rozpustíme máslo, přimícháme třtinový cukr, který nám začne po 2-3 minutách karamelizovat. Hned na tekutý karamel dáme pokrájená jablka, skořicový cukr, špetku nastrouhaného muškátového oříšku, hřebíček a vše promícháme. Snížíme teplotu a jablka budeme pod poklicí dusit přibližně 5-7 minut. Poté jablka odstavíme z plotny a vyjmeme z nich hřebíček. Ostružiny (pokud jsou velké) rozkrojíme na poloviny a zlehka je přimícháme spolu s malinami k podušeným jablkům. Těsto si rozdělíme na dvě stejné části, každou vyválíme na placku o 1-2 cm větší než je dno dortové formy. Formu vytřeme máslem a vyložíme jednou plackou těsta. Na ni rozložíme ovocnou směs tak, že nám zbyde prázdný 2cm okraj. Pak opatrně položíme druhou placku těsta, prsty okraje obou placek k sobě dobře přitiskneme, aby jablka nevytekla. Těsto potřeme rozšlehaným bílkem. Pečeme při 180°C 20 minut, poté snížíme teplotu na 160°C a koláč dopékáme ještě 5-7 minut dozlatova. Upečený koláč necháme vychladnout, posypeme moučkovým cukrem, nakrájíme a podáváme.

Omyjeme rajčata, rozčtvrtíme je a zbavíme semen. Nakrájíme na kostičky a smícháme s olivovým olejem. Přidáme cukr, sůl a pepř. Čistou utěrkou osušíme mozzarellu, nastrouháme nahrubo a oloupeme česnek. Ciabattu nakrájíme na plátky a rozpečeme dozlatova na 200 °C. Křupavé krajíce potřeme česnekem a pestem, pokryjeme je mozzarellou, nakrájenými rajčaty a zapečeme v troubě, dokud se sýr trochu nerozpeče. Vzniklé bruschetty posypeme pepřem a drceným oreganem dle chuti. Ozdobíme bazalkou a černými olivami.

Očištěné a omyté kuře naporcujeme, porce osolíme. Na pekáč dáme rozehřát olej s máslem a porce kuřete dozlatova opečeme. Pak přidáme rajčatový protlak, bílé víno, promícháme a dáme upéct do vyhřáté trouby. Pečeme přibližně 30-40 minut při 200 °C, během pečení porce kuřete otáčíme a poléváme výpekem.

Hovězí libové maso nameleme, nadrobno pokrájíme cibuli, prolisujeme česnek, nasekáme tymiánové lístky, oloupeme a rozpůlíme brambory a nameleme pepř. Tři lžíce olivového oleje na velké pánvi rozehřejeme na vysokou teplotu a na něm opečeme osolené a opepřené mleté maso. Ve velkém hrnci pak na lžíci olivového oleje dozlatova opečeme česnek s cibulí a tymiánem, přidáme maso s rajčatovým protlakem a zaprášíme moukou. Směs několik minut mícháme, podlijeme červeným vínem a polovinou worcesterské omáčky a zahříváme, až se tekutina odpaří na polovinu. Přilijeme hnědý kuřecí vývar podle Ramsaye, uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme 30-40 minut, až je směs lesklá a hustá. Dáme ji na chvíli zchladit. Maso podle chuti přisolíme, připepříme a vmícháme do něj zbytek worcesteru. Mezitím doměkka uvaříme v osolené vodě brambory, rozmačkáme je a vmícháme do nich žloutky. Maso rozdělíme do 4 zapékacích misek, na něj navršíme bramborovou kaši. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme dozlatova asi 30 minut. Servírujeme horké, vhodnou přílohou může být rajčatový nebo míchaný zeleninový salát. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Našleháme šlehačem žloutky s dvěma třetinami cukru a s horkou vodou. V míse ušleháme pevný sníh z bílků se zbylým cukrem. Mouku postupně zamícháme mouku s kypřícím práškem, ustrouhanou citronovou kůru a sníh. Hotové těsto vlijeme do formy vymazané máslem a vysypané hrubou moukou. Bábovku vložíme do mírně vyhřáté trouby a pečeme. Že je bábovka upečená, poznáme podle toho, že když do těsta vpíchneme naostřenou špejli, těsto se jí nechytá. Po upečení necháme bábovku trošku prochladnout a vyklopíme ji na síto a necháme vychladnout. Poté bábovku polijeme čokoládovou polevou. Polevu připravíme rozpuštěním čokolády a tuku ve vodní lázni. Polevu mícháme, dokud se čokoláda s tukem nespojí.